Crescente bolognese

C'era una volta una cucina sostanziosa per chi doveva andare a zappare in campagna.
La crescente bolognese doveva essere tuttavia un cibo di lusso riservato per occasioni speciali o forse per riciclare gli avanzi dei salumi che si producevano autarchicamente con l'uccisione rituale sul finire dell'autunno del "nimal", l'amico porcello nutrito con amore e con gli avanzi di cucina, fonte di sostentamento indispensabile di ogni famiglia contadina fino al secolo scorso, tradizione sempre più rara al giorno d'oggi per tanti motivi.

La ricetta è ispirata a quella ufficiale, depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, con una variazione sull'impasto che nel mio caso è senza biga, ma con una lievitazione di circa 6 ore.

La crescente bolognese a differenza del vicino cugino gnocco ingrassato modenese non contiene né uova, né latte e derivati.

Procedimento:
Tagliate il prosciutto e la pancetta a dadini.
Riservate una noce di strutto che userete per ungere la superficie.
Impastate tutti gli ingredienti tranne i salumi che aggiungerete alla fine quando l'impasto è pronto, tenendone un po' da distribuire in superficie.
Distribuite la crescente in una teglia, le dimensioni potete variarle a seconda che la vogliate più o meno alta, quella in foto è da 30x22cm, per un totale di 660cm quadrati, come vedete nel foglio di calcolo.
Ungete la superficie con lo strutto rimasto e poi cospargete i dadini di salume rimasti e un po' di fiocchi di sale o sale grosso.
Fate lievitare almeno fino al raddoppio.
Cuocetela a 200C per 25-30 minuti, la superficie deve diventare ben colorita.