Bisquets stile "Obregón"

Oggi in cucina mi scanso io per lasciare posto a mia moglie che si è specializzata nella produzione dei bisquets, un panino semidolce che, come dicono le malelingue, ha reso famoso il generale, nonché ex-Presidente del Messico, Álvaro Obregón, altrimenti destinato all'ingiusto oblio :-)

charola de bisquets "obregón"

Questa vicenda mi ricorda un po' quella del povero architetto vignolese Jacopo Barozzi, noto solo agli addetti ai lavori, se non fosse per la famosa Torta Barozzi...

Ma cosa c'entra un ex-Presidente con questi panini?
È presto detto.
Il ristorante dove servono i bisquets più famosi di Città del Messico si trova su un viale intitolato ad Álvaro Obregón e i bisquets di questa foggia si dicono appunto estilo Obregón.

A grande richiesta della comunità messicana in Italia, diamo ora una volta per tutte la ricetta per produrre una decorosa imitazione degli originali bisquets obregón.

Bisquet obregón con mermelada de arandanos

Ingredienti:
600g farina tipo 0 (oppure metà tipo 0 e metà integrale)
200ml latte intero
100g zucchero
2 uova medie
1 tuorlo d'uovo (per decorare)
130g burro a temperatura ambiente
130g strutto
10g lievito di birra fresco
10g sale fino
8g lievito istantaneo in polvere

Procedimento:
Sciogliete il lievito di birra in una tazzina con un pizzico di zucchero e un goccio di latte.
Mescolate la farina, lo zucchero, il sale e il lievito istantaneo, poi aggiungete il burro e lo strutto a temperatura ambiente, è consigliato l'uso dell'impastatrice. Poi aggiungete le uova, il latte e il lievito di birra già sciolto, ottenendo così un impasto piuttosto morbido e appiccicoso. Mettetelo a lievitare per 6-8 ore, poi travasatelo sulla spianatoia infarinata. Con l'aiuto della farina e del mattarello stendetelo in forma più o meno rettangolare poi piegatelo a portafoglio e tornate a stenderlo, ripetendo l'operazione per 3 volte.
Infine stendetelo fino a raggiungere uno spessore di circa 2 cm.
Ricavate i bisquets tagliando l'impasto con un bicchiere o un altro attrezzo del diametro di circa 8 cm.
Il numero finale dei pezzi dovrebbe essere di circa 18, a seconda dello spessore e del diametro delle forme.
Al centro di ciascuna formina intagliate un altro cerchio usando un tappo di quelli a vite per bottiglie, tipo i tappi delle bottiglie d'olio, senza la parte in plastica.
Disponeteli su una leccarda con un foglio di carta da forno e fateli lievitare nuovamente per almeno un'ora.
Accendete il forno a 200ºC.
Prima di infornarli, spennellateli di tuorlo d'uovo allungato con un goccio di latte.
La cottura dura circa 20-25 minuti o comunque finché la parte superiore dei bisquets sarà diventata color rosso scuro.

La maniera più tipica di gustarli è con la classica marmellata di fragole (mermelada de fresas) o con cajeta, una specie di sciroppo denso che ricorda come sapore le caramelle mou, assieme a un caffè o caffellatte alla messicana, sono infatti consumati tipicamente a colazione, ma nulla vieta di farci anche merenda :-)

Il famosissimo pane senza impasto

Oggi parliamo del pane senza impasto, una ricetta nota già da molti anni ma che vale sempre la pena provare, magari introducendo qualche piccola variazione salutista. L'inventore originale di questa ricetta, che più semplice non si può, è il simpatico Jim Lahey, che compare nel video più sotto, proprietario del forno di Sullivan St. a New York, grande estimatore della cucina e della panetteria italiana.

Pane senza impasto - Pan sin amasado

Ignoro se Jim sia anche l'inventore della pizza senza impasto, altra ricetta di grande successo su questi schermi.

Le uniche varianti che mi sono permesso di introdurre sono la sostituzione di un quinto della farina tipo 0 con farina tipo 1 e la presenza dei semini di chia, detta anche salvia hispanica, che potrete completamente togliere o sostituire con altri semini di vostro gradimento come ad esempio i semi di papavero, sesamo, girasole, lino, ecc.



Dosi degli ingredienti originali (come vengono date nel video) :
3 tazze di farina tipo 0, circa 410g
1 + 1/2 tazze di acqua, circa 355ml
1 + 1/4 cucchiaini da tè di sale, circa 6g
1/4 di cucchiaino da tè di lievito secco attivo, circa 1g
crusca quanto basta per cospargere il pane



Procedimento:
la preparazione è talmente semplice che c'è quasi da vergognarsi a scriverla. Nel video più sotto potete osservare tutte le fasi descritte qui, capire l'inglese non è indispensabile. Le dosi che ho dato io sopra sono aumentate per ottenere una pagnotta più grande, ma siete liberi di variarle a piacimento grazie al mio nuovo gadget interattivo, altrimenti potete affidarvi a quelle di Jim.

Todos los ingredientes secos se mezclan muy bien antes de vertir el agua

Si inizia mescolando bene tutti gli ingredienti asciutti, farina, lievito e sale (e i semini se volete).

Se vierte el agua y se mezcla con las manos muy rapidamente

Si aggiunge l'acqua e si mescola il tutto velocemente, roba di 20 secondi.

La masa fermentada en un lugar tibio durante 12 horas

Si lascia lievitare al coperto per 12 ore o più, dentro al forno spento con la lampadina accesa. Io copro sempre il recipiente con pellicola per evitare che la superficie si secchi.

Se pone en la mesa con harina y se aplasta ligeramente

Al termine si trasferisce l'impasto sulla spianatoia ben infarinata e si schiaccia delicatamente l'impasto.

Se dobla en tres partes, se da media vuelta y se dobla otra vez

Si piega dapprima in tre parti, a portafoglio come si usa dire, poi si gira di 90 gradi e si piega in tre nuovamente.

La masa se pone otra vez a fermentar durante 2 horas

Si infarina un panno (Jim usa la crusca in questa fase) e si lascia a maturare per altre due ore, con la piega di chiusura in alto. Una mezz'ora prima dello scadere del tempo, si accende il forno alla temperatura massima con dentro la pentola di acciaio col coperchio, mi raccomando niente parti in plastica se no combinerete un disastro!

Quando il forno è a temperatura, estraete la pentola, infilate dentro la pagnotta rovesciandola sulla mano (guardate il video, è semplice) e chiudete col coperchio, rimettendola subito in forno.
Per i primi 30 minuti cottura a coperchio chiuso, poi altri 15-20 senza coperchio, per dare colore alla crosta. Con la crusca verrà più scuro, con la farina un po' meno, ma dipende anche dalla quantità rimasta attaccata al pane.


Quando il pane si sarà raffreddato, potete affettarlo e congelarne una parte se non viene consumato in 2-3 giorni.
Il pane fatto in casa si conserva piuttosto bene in frigo per 3-4 giorni se lo chiudete in un sacchetto di plastica e lo riscaldate per qualche minuto nel forno.

Pane senza impasto, crosta infarinata

Ottimo accompagnamento per carciofi alla romana o intingoli vari, insomma ovunque sia d'uopo fare la cosiddetta scarpetta.

Pane senza impasto, crosta con crusca di grano

Grissini ai pomodori secchi

La ricetta di oggi è speciale non perché abbia cucinato chissà quale leccornia, benché questi grissini ai pomodori secchi siano veramente sfiziosi, ma per il fatto di inaugurare una nuova era digitale nel mondo delle ricette di cucina :-)

Grissini ai pomodori secchi - Palillos con jitomates deshidratados

Era da un po' che mi frullava in mente questa idea e ci ho messo un po' a realizzarla, peraltro non è ancora completamente terminata, ma di questo ne parlerò successivamente.
Insomma, quale sarebbe questa clamorosa novità?

Come vedete qua sotto, al posto della solita lista degli ingredienti statica, c'è una tabellina dove oltre alle quantità degli ingredienti ci sono anche i prezzi delle cosiddette "materie prime" e i relativi costi in rapporto alla quantità effettivamente utilizzata. L'applicazione calcola anche quanto spendete per realizzare la ricetta tenendo conto delle quantità frazionarie, cioè se occorre ad esempio un chilo e mezzo di farina venduta in confezioni da 1Kg, il prezzo totale calcolato sarà quello per acquistare 2 confezioni.

Inoltre questa tabella è interattiva, ossia potete cambiare le quantità o il numero delle porzioni nel caso vogliate preparare un quantitativo inferiore o superiore, cosa che a me succede spesso di voler fare quando leggo ricette altrui, il che mi costringe a prendere la calcolatrice per ricalcolare tutti gli ingredienti in proporzione.

Bene, da oggi, almeno sul mio blog, chiunque potrà utilizzare la tabellina interattiva senza bisogno di ricorrere alla calcolatrice e inoltre avrà anche un'idea abbastanza precisa sul costo per preparare la ricetta. La cosa però non finisce qui, perché i prezzi ovviamente cambiano col tempo e l'applicazione che sta alla base di tutto consentirà di aggiornare i prezzi degli ingredienti in maniera automatica, nel caso lo si desideri.




Dato che sto ancora lavorando all'applicazione potrebbe accadere che la tabella interattiva non venga visualizzata correttamente, nel qual caso fornisco anche la tradizionale versione statica.

Ingredienti:
240 farina di grano tenero tipo 0
120 farina di grano tenero integrale
140ml acqua
100g olio extravergine d'oliva
50g pomodori secchi sott'olio
6g sale
3g lievito di birra fresco


Procedimento:
sciogliete il lievito con lo zucchero, poi impastate tutti gli ingredienti tranne i pomodori secchi. Tritate i pomodori secchi finemente e poi incorporateli al resto. Fate riposare l'impasto per una mezz'ora poi formate 32 porzioni (basterà suddividere l'impasto in due parti e ripetere l'operazione di suddivisione a metà per altre 4 volte).
Stirate i grissini come dei vermicelli della lunghezza desiderata, infarinateli e poi disponeteli sulla leccarda da forno, nel mio caso li ho disposti parallelamente al lato corto della leccarda da 43x34cm.
Lasciateli lievitare fino al raddoppio.
Cuoceteli per una trentina di minuti a 180 gradi o finché non diventano leggermente scuri, poi socchiudete il forno e lasciateli seccare.
Una variante in chiave di riciclo consiste nel sostituire una parte dell'olio con quello di conserva delle alici o dei pomodori secchi, che renderà i grissini ancora più saporiti.

Grissini ai pomodori secchi - Palillos con jitomates deshidratados

 Attenzione perché questi grissini inducono dipendenza.
:-D