Dolcetti svelti alla banana e frutta secca

Mai più banane da gettare perché troppo mature! Oggi prepariamo infatti una ricetta facile e veloce ma di soddisfazione per coloro che amano sgranocchiare qualcosa di sfizioso, i dolcetti di banana e frutta secca, senza grassi aggiunti e senza glutine.

dolcetti alla banana e frutta secca

L'idea di preparare questi dolcetti mi è venuta per riciclare le banane molto mature e il mio consiglio è proprio di usare questo tipo di banane profumatissime anziché quelle acerbe che si comprano di solito, non importa se hanno parti molli e gelatinose, tanto vanno ridotta in poltiglia comunque.
Con l'esclusione della farina di riso, dei fiocchi di avena e del miele, il resto degli ingredienti è a piacere, potete aggiungere frutta secca a scelta, mandorle, noci, nocciole, anacardi, arachidi, uvetta, mirtilli secchi, bacche di goji, scaglie di cocco, papaya disidratata, zenzero a cubetti, oppure potete riciclare anche un residuo di müsli già pronto o riso soffiato, amaranto soffiato, fiocchi di mais, secondo i vostri gusti personali.
A me piace anche aggiungere qualche spezia, cannella e zenzero macinati, ad esempio.



Procedimento:
la preparazione è banale, per non dire bananale :-), schiacciate brevemente le banane con una forchetta e aggiungete via via gli altri ingredienti ottenendo così un impasto sodo che porzionerete a piacimento, mettendo i dolcetti su una leccarda coperta da un foglio di carta da forno.

dolcetti alla banana pronti per il forno

Infornare a 140°C per circa 25-30 minuti, meglio se in un forno ventilato. È preferibile usare una temperatura bassa per non bruciare i dolcetti che devono quasi seccarsi più che cuocersi.

dolcetti alla banana appena usciti dal forno

I dolcetti si conservano bene in un contenitore di vetro chiuso, sempre che non li divoriate subito ;-)

Pastel azteca

Oggi un piatto classico della cucina popolare di Città del Messico, pastel azteca, cioè il pasticcio azteco, praticamente la lasagna alla messicana :-)

pastel azteca - pasticcio azteco

Questo piatto decisamente confortante si può preparare sia nella versione con salsa rossa a base di comune pomodoro o nella versione verde, con i pomodori verdi (tomatillos) messicani, il sapore tende ad essere più esotico e acidulo. I più intraprendenti di voi potranno vedere anche il video della ricetta in spagnolo.
A differenza di altri piatti elaborati della cucina tradizionale, molti dei quali nati dalla fantasia delle monache dei conventi, il pastel azteca dà l'idea di essere nato più dall'idea popolare di riciclare gli avanzi di cucina, le tortillas del giorno prima e la carne usata per preparare il brodo e magari anche della salsa per i tacos.



Procedimento:
se non avete carne già pronta, dovrete cominciare cuocendo a vostro piacimento carne di maiale o pollo, che in seguito sfilaccerete a mano. Questo piatto permette di riciclare carne da brodo, se l'avete usate quella.
Friggete leggermente la tortilla fresca in poco olio (ho usato quello di arachide), senza che diventi troppo scura e croccante. Ne ho usate in totale 18, 6 per strato.

tortilla fritta, detta anche tostada

Poi si frullano i pomodori e il peperoncino fresco con cipolla e aglio e un po' di sale. Aggiungere un po' di acqua per allungare la salsa, deve risultare semiliquida. Questo piatto si può preparare anche con i pomodori verdi messicani al posto del pomodoro rosso comune e viene ugualmente delizioso.

preparando la salsa di pomodoro

la salsa di pomodoro deve essere semiliquida

A questo punto si può cominciare a montare il pasticcio, con la base di tortilla a cui si sovrappongono i peperoni a listarelle e la carne.

primo strato del pasticcio

Si versa un po' di salsa.

primo strato con l'aggiunta della salsa

E si completa con panna acida e mais.

primo strato con l'aggiunta di mais e panna acida

E si ripete da capo fino a terminare gli ingredienti, con l'aggiunta del formaggio sull'ultimo strato.

ultimo strato con l'aggiunta del formaggio

Si inforna a 180ºC per circa 30 minuti.

pasticcio azteco pronto in tavola!

E voilá, in tavola.

Schiaccia secca semplice o al pomodoro o come volete voi

Oggi una ricetta facile facile, a prova di fornaio totalmente negato, prepariamo la schiaccia secca o sfoglia che dir si voglia, sfiziosa, di quelle che ci attirano come calamite e ci costringono a piluccare un pezzetto ogni volta che le passiamo davanti :-)

schiaccia secca semplice

Chissà se gli antichi greci o romani preparavano qualcosa di simile,vi consiglio di leggere questo interessante ma non lungo articolo di Taccuini Storici sulle origini della panificazione.



Procedimento:
Nulla di più semplice, mescolare le farine, il sale, l'olio e l'acqua e impastare fino ad ottenere una massa liscia che lascerete riposare almeno mezz'ora.
Trascorso il tempo suddividete l'impasto nel numero desiderato di porzioni, la ricetta è per 4 sfoglie di 32cm x 25cm circa. L'importante è stenderla uniformemente e sottile, per facilitare la comparsa delle tipiche bolle.

schiaccia secca semplice salata in superficie

Una volta stesa la sfoglia la potete condire come più vi aggrada, la combinazione pomodoro e origano è un classico, ma si può fare anche al peperoncino macinato se vi piace piccante oppure con erbe aromatiche o un poco di lardo pestato con aglio e rosmarino, la fantasia può sbizzarrirsi. Nel caso della sfoglia semplice si cosparge semplice con un pizzico di sale.

schiaccia secca al pomodoro e origano

Infornate a 210C a forno già caldo per 15 minuti circa, in ogni caso la sfoglia è sicuramente pronta quando le bolle diventano color marroncino.
Consiglio di stendere una sfoglia alla volta mentre l'altra si cuoce, tenendo le porzioni coperte per evitare che si secchino in superficie.

Queste schiacce sono ideali per accompagnare antipasti o per vivacizzare il cosiddetto cestino del pane e si conservano senza problemi per qualche giorno.

Paella tropicale con gamberi e cocco

Oggi una ricetta di paella in versione fantasiosa, con sapori tropicali, grazie al latte di cocco, alle bacche di pimento e alle code di gambero. Peccato solo non essere in spiaggia!

paella tropical con camarones y leche de coco

È una ricetta abbastanza semplice che può servire egregiamente da piatto unico, la cui esecuzione non dovrebbe richiedere più di 45 minuti totali. Chi la dovesse preferisce piccante o molto piccante, potrebbe aggiungere delle listarelle di chile habanero.
Ovviamente siete liberi di aggiungere altri ingredienti di mare a piacere.

Procedimento:
per prima cosa pelate i peperoni alla solita maniera, dopo averli abbrustoliti sulla fiamma fino a bruciare la cuticola esterna, metteteli a sudare per una decina di minuti chiusi in un sacchetto, dopo di che li pulirete facilmente rimuovendo con le dita la parte bruciacchiata. Apriteli, eliminate i semi e tagliateli a striscioline. Tenetene un terzo da parte per la fase successiva.
Tritate finemente gli spicchi d'aglio, mettetene da parte la metà per la fase successiva e l'altra nella padella grande assieme a mezza cipolla grande anch'essa tritata e due cucchiai di olio di mais.
Soffriggete aglio e cipolla per qualche minuto poi aggiungete i filetti di peperoni e continuate la cottura. Dopo 5 minuti versate sopra il riso uniformemente. Fate soffriggere il riso brevemente poi pareggiate meglio che potete e versate sopra acqua fino a coprire il riso ma senza eccedere. Salate, pepate, aggiungete anche le bacche di pimento macinate e coprite col coperchio.
Sorvegliate di tanto in tanto e se l'acqua dovesse essere già stata assorbita completamente ma il riso ancora indietro di cottura, aggiungetene un po' alla volta, ma senza arrivare a coprire. Verificate la quantità di sale assaggiando e aggiungendo se necessario.
Quando il riso è quasi cotto aggiungete il latte di cocco e coprite.
Nel frattempo soffriggete i filetti di peperone rimasti con l'aglio che avevate tenuto da parte e un goccio d'olio. Dopo 5 minuti aggiungete le code di gambero e cuocete per altri 5 minuti, salate e pepate, poi spegnete. Questa cottura va eseguita in contemporanea a quella del riso in modo da avere tutto pronto più o meno allo stesso momento.
Infine guarnite coi gamberi e i filetti di peperoni prima di servire in tavola.

paella tropicale con gamberi e latte di cocco

Rigatoni allo sgombro e filetti di peperone

È da un po' che non pubblico ricette di pasta, oggi allora si pranza con una pasta saporita e fresca, i rigatoni conditi con sgombro e filetti di peperone.

Rigatoni allo sgombro e filetti di peperone

Non parteciperò a dibattiti sul tema se sia meglio la pasta rigata o liscia, non mi sento abbastanza portato per la filosofia, però essendo il condimento ricco di pezzetti di pesce trovo che sia consigliabile usare una pasta corta bucata o farfalle anziché spaghetti o simili.

Procedimento:
Per prima cosa conviene preparare il peperone, cioè farlo abbrustolire a fuoco vivo fino a bruciare completamente la cuticola esterna e poi lasciarlo sudare per 5 minuti dentro ad un sacchetto. Quando il sacchetto sarà saturo di vapore acqueo potete prendere il peperone e spellarlo senza fatica. Una volta ripulito, apritelo, togliete i semi e la parte del picciolo, poi tagliatelo a listarelle.
Lavate bene il prezzemolo e separate le foglie dai gambi. Tritate i gambi finemente e soffriggeteli con due spicchi d'aglio in 2 cucchiai d'olio. Se vi piace il piccante aggiungete anche peperoncino secco. Togliete gli spicchi d'aglio e soffriggete per qualche minuto le listarelle di peperone, approfittate per buttare la pasta in questa fase, infine aggiungete lo sgombro e spegnete. Prima di scolare la pasta, prendete un cucchiaio di acqua di cottura e unitelo alla salsa.
Tritate il prezzemolo che aggiungerete al momento di condire la pasta, facendola saltare un attimo in padella.

Costine di maiale al forno glassate con salsa al chipotle

Oggi una ricetta che probabilmente è più gringa che messicana, benché la ricetta sia ispirata a quella del sito della mia amica Gaby, costaiola di maiale al forno (o al barbecue) glassata con salsa al chipotle.

pork ribs glazed with chipotle sauce

La prima volta che assaggiai qualcosa di simile fu in un ristorante vicino al parco di Yosemite, gestito da un simpatico messicano di Michoacán dove preparava le cosiddette pork ribs in una miriade di modi diversi, poi Gabriela pubblicò la ricetta e da allora ogni tanto le rifaccio perché sono veramente succulente.
Essendo la salsa a base di peperoncino chipotle, tendono ad essere abbastanza piccanti e di sapore leggermente affumicato.

Procedimento:
A differenza della ricetta di Gaby io preferisco cuocere le costine in due fasi (seguendo una prassi di cottura a temperatura moderata che mi ha insegnato nientepopodimeno che lo chef Bottura) e che serve a rendere la carne tenera internamente e dorata all'esterno.
Pepate e salate le costine e cuocetele in forno avvolgendole in foglio di alluminio a 140C per un'ora e mezza circa.
Nel frattempo preparate la salsa per la glassatura frullando il chipotle con parte della sua salsa, che si chiama adobo, e il miele, se dovesse risultare molto densa, aggiungete un goccio d'acqua.

costillas de cerdo glaseadas con salsa de chipotle

Toglietele dall'alluminio, eliminando il liquido rilasciato, poi spennellatele con la salsa e infornatele a 180C per 20 minuti.
Dopo 10 minuti ripetete la spennellatura con la salsa rimanente.

costine di maiale glassate con salsa al chipotle

Alla fine risulteranno ben cotte e perfettamente glassate.

Le deliziose paste di meliga

Era da un po' che volevo fare questi deliziosi dolcetti, le paste di meliga, specialità dolciaria delle Langhe (provincia di Cuneo), molto semplici da realizzare ma incredibilmente buone.

pasta di meliga

Dopo averle provate nella versione semi artigianale ho deciso di farle seguendo la ricetta di Elena che ho seguito alla lettera per quanto riguarda gli ingredienti. Per la forma invece ho preferito imitare quella a chiocciola delle paste di meliga comprate.

Procedimento:
tutto estremamente semplice, prendere il burro e lasciarlo "riscaldare" a temperatura ambiente, poi impastare con tutti gli altri ingredienti. Delle uova si usano solo i tuorli.
Mettere l'impasto in frigo finché non avrà acquistato un po' di consistenza e poi ricavare dei vermicelli di circa 10 cm di lunghezza e un centimetro di spessore. Su una leccarda coperta da carta da forno arrotolateli su se stessi e poi, se volete, con i rebbi della forchetta disegnate le strisce come nella foto sotto.

paste di meliga - galletas de maíz

Si cuociono a 180C per poco meno di 20 minuti. Il segnale per tirarle fuori dal forno è quando la base inizia ad assumere un tono rossastro.

paste di meliga all'uscita dal forno - galletas recien salidas del horno

Appena uscite saranno morbide, ma raffreddandosi assumeranno la constistenza friabile. Se si dovessero attaccare le une alle altre, consiglio di attendere il raffreddamento prima di separarle con l'aiuto di un coltello.

paste di meliga

Come tutti i biscotti è bene conservarle in recipienti di vetro o di latta ben chiusi.

Pastel (pan) de elote con rajas de chile poblano y queso

Oggi pubblico finalmente la ricetta di un pane (o tortino per rendere meglio l'idea) che provai per la prima volta molti anni fa durante una delle mie prime fughe in Messico. Il pan de elote (o pastel de elote) esiste in varie versioni, con o senza peperoncino, con o senza formaggio, con entrambi, senza entrambi, con il peperoncino servito sopra o nell'impasto. La mia preferita rimane quella con formaggio e peperoncino nell'impasto che pertanto prende il nome di pastel de elote con rajas de chile poblano y queso.

pan de elote con rajas de chile poblano y queso

Inoltre tra le varie versioni che ho provato nel corso del tempo, quella che mi piace di più è quella senza vaniglia e non esageratamente dolce, ma ognuno poi è libero di aumentare o diminuire le dosi o aggiungere ciò che desidera.
La ricetta a cui ho fatto riferimento è della signora Lupita modificandone un po' le dosi.




Procedimento:
Per quanto riguarda il mais ci sono due strade possibili per realizzare questa ricetta qui dove in genere non si trova mais fresco di tipo non dolce: comprare mais essiccato e ammollarlo oppure usare il mais dolce e ridurre la quantità di zucchero. Ho scelto la prima strada utilizzando il mais chulpe che ho trovato in un negozio etnico.
Il mais va messo in ammollo per almeno 24 ore.
Frullate il mais con il latte, brevemente, non deve risultare una crema perfettamente liscia, bensì abbastanza grossolana. Sbattete i tuorli insieme a sale, pepe, zucchero e lievito (se fate la versione con vaniglia aggiungete anche quella). Sciogliete il burro e unitelo al mais frullato. Unite la farina, poi i tuorli sbattuti al mais frullato, infine montate le chiare a neve ferma. Unite delicatamente le chiare mescolando lentamente. Imburrate una tortiera o casseruola e spolverizzate con pane grattugiato. Versate il composto e unite il formaggio tagliato a dadini e i peperoncini tagliati a strisce.

Ho usato i peperoncini "poblani" che si trovano in latta.

In mancanza di questi potreste ottenere qualcosa di vagamente somigliante usando i peperoni verdi tipo "corno", avendo l'accortezza di abbrustolirli sulla fiamma prima e togliendo la cuticola bruciata dopo averli lasciati "sudare" dentro a un sacchetto di plastica per 10 minuti. Il peperoncino poblano può essere blandamente piccante o piccante, per cui bisognerebbe anche aggiungere un peperoncino verde piccante per avvicinarsi ulteriormente al gusto originale. Anche il peperoncino va eventualmente scottato e tagliato a strisce sottili prima di usarlo.

Infornate per circa 40 minuti a 180 gradi.

Il pan de elote si può mangiare sia tiepido che freddo, io lo prediligo tiepido.

Il "vero" guacamole

Nonostante il passare degli anni la ricetta, se così si può chiamare, della più famosa salsa messicana, il guacamole è rimasta in letargo. Forse perché è così semplice, forse perché trovare un avocado buono da queste parti è una avventura.

guacamole

Oggi colmiamo la ingiustificabile lacuna, spiegando anche gli errori più comuni che commettono alcuni italiani quando hanno l'ardire di preparare questa salsa che non può mancare in tanti piatti tipici della cucina messicana, come ad esempio nella carne asada a la tampiqueña, ma è anche il giusto complemento dei totopos, impropriamente chiamati nachos, i triangoli di tortilla fritta.
Pur essendo una salsa di una semplicità estrema da preparare, è incredibile quante storpiature si riescano a vedere in giro, dai guacamole col prezzemolo a quelli senza sale o senza cipolla o con altri ingredienti messi a caso.
No signori, il guacamole poggia su alcuni pilastri fondamentali e su alcuni altri opzionali, ma i fondamentali devono esserci, se no non è guacamole e questi pilastri sono: l'avocado (aguacate), la cipolla (cebolla), il coriandolo fresco (cilantro), il peperoncino verde piccante (chile serrano) e il sale. Il pomodoro (jítomate) ed il succo di limone sono ad libitum.

una "orden" de guacamole

Non ci dovrebbe essere bisogno di dire (oppure sì?) che l'avocado, essendo il perno della salsa, deve essere buono, maturo, leggermente morbido al tatto, ma non sfatto, tagliato a metà di colore verde, di sapore gradevole.

chile serrano

Ingredienti per una porzione:
un avocado (maturo!)
un peperoncino verde piccante piccolo tritato finemente
un cucchiaio di coriandolo fresco tritato finemente
un cucchiaio di cipolla bianca tritata finemente
mezzo cucchiaino raso di sale
succo di mezzo limone (a piacere)
pomodoro rosso maturo a dadini (a piacere)

Procedimento:
si estrae la polpa dell'avocado maturo e si schiaccia con una forchetta (no mixer, please!), si aggiungono il sale, il coriandolo e la cipolla tritati, i tocchetti di pomodoro e il chile serrano tritato (o un peperoncino verde piccante in mancanza del serrano ma occhio a non esagerare), il succo di limone e, se la volete più morbida, un goccio d'acqua.
Se non volete far inorridire un ospite messicano, NON sostituite il coriandolo fresco con prezzemolo. Le foglie si assomigliano nella forma ma non nel sapore. Idem per il coriandolo macinato (i semi), il sapore non c'entra nulla.
È una salsa che tende a ossidare velocemente cambiando colore e diventando color marrone e l'unico modo consigliabile per evitare l'ossidazione è di prepararla al momento, TASSATIVAMENTE.

Pane tipo "tourte de meule"

Sarò ripetitivo ma anche oggi vi tocca una ricetta di pane senza impasto. La tourte de meule è un pane tipico francese e a rigore non sarebbe un pane senza impasto, ma ho provato a farlo anche in questo modo e viene ottimo, con meno sforzi rispetto alla ricetta originale.

pane tipo "tourte de meule"

È incredibile come il sapore del pane possa cambiare tanto semplicemente usando tipi di farine diverse, questo tipo di pane l'ho già realizzato diverse volte con farina T80 francese, dono di mio cognato, ma facendo esperimenti con farine nostrane sono giunto a questa versione che utilizza farine italiane di più facile reperimento. In ogni caso se avete farina T80 francese, potete usare quella al posto della miscela.
Il risultato è un pane dalla crosta molto saporita, profumata, che dura anche 10 giorni se conservato in frigorifero dentro a un sacchetto di plastica e che oltretutto è facilissimo da fare.
Si abbina meravigliosamente al comte, un formaggio francese stagionato e presumo anche ad altri, ma è ottimo anche con pietanze come i carciofi alla romana.
Pensate poi che potete realizzare una bella pagnotta di quasi un chilo di peso a un prezzo assai modesto, meno di 2 euro considerando anche il consumo elettrico del forno.




Procedimento:
miscelate le farine, il lievito secco (circa un cucchiaino da caffè raso), il sale poi versate l'acqua tiepida e con la mano mescolate rapidamente, il tutto si fa in meno di un minuto. Coprite il contenitore e lasciate riposare l'impasto per 16-18 ore.
Travasate sulla spianatoia infarinata, spolverate con un velo di farina la superficie e stendete con i polpastrelli fino ad ottenere una mattonella quadrata grosso modo, di circa 30 cm di lato. Piegate l'impasto a portafoglio con la solita procedura, un lato ripiegato per un terzo, il lembo rimanente a coprire il primo, poi girate di 90 gradi e piegate il tutto a metà.
Mettete a riposare in un cestino da lievitazione infarinato o in un cestino normale con un panno ben infarinato, con le giunture verso l'alto e la parte liscia sotto. Coprite e lasciate lievitare altre 2 ore.
Mezz'ora prima della fine della lievitazione accendete il forno al massimo. Quando il forno sarà caldo cospargete la superficie del pane di crusca, poi con l'aiuto di un foglio di carta antiaderente capovolgete sulla mano il pane e appoggiatelo sulla teglia per la cottura. Togliete l'eccesso di farina dalla superficie con l'aiuto di una spazzola.
La teglia può essere già calda o fredda, non ho trovato grandissime differenze nel risultato.

Pan tipo Tourte de meule, sin amasado

Spruzzate la superficie del pane ogni 5 minuti per 4-5 volte nei primi 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 210ºC e continuate a cuocere per altri 30 minuti o finché la superficie sarà diventata uniformemente di colore rosso intenso.

Pane tipo tourte de meule, senza impasto

Lasciate raffreddare prima di tagliarlo.

Bisquets stile "Obregón"

Oggi in cucina mi scanso io per lasciare posto a mia moglie che si è specializzata nella produzione dei bisquets, un panino semidolce che, come dicono le malelingue, ha reso famoso il generale, nonché ex-Presidente del Messico, Álvaro Obregón, altrimenti destinato all'ingiusto oblio :-)

charola de bisquets "obregón"

Questa vicenda mi ricorda un po' quella del povero architetto vignolese Jacopo Barozzi, noto solo agli addetti ai lavori, se non fosse per la famosa Torta Barozzi...

Ma cosa c'entra un ex-Presidente con questi panini?
È presto detto.
Il ristorante dove servono i bisquets più famosi di Città del Messico si trova su un viale intitolato ad Álvaro Obregón e i bisquets di questa foggia si dicono appunto estilo Obregón.

A grande richiesta della comunità messicana in Italia, diamo ora una volta per tutte la ricetta per produrre una decorosa imitazione degli originali bisquets obregón.

Bisquet obregón con mermelada de arandanos

Ingredienti:
600g farina tipo 0 (oppure metà tipo 0 e metà integrale)
200ml latte intero
100g zucchero
2 uova medie
1 tuorlo d'uovo (per decorare)
130g burro a temperatura ambiente
130g strutto
10g lievito di birra fresco
10g sale fino
8g lievito istantaneo in polvere

Procedimento:
Sciogliete il lievito di birra in una tazzina con un pizzico di zucchero e un goccio di latte.
Mescolate la farina, lo zucchero, il sale e il lievito istantaneo, poi aggiungete il burro e lo strutto a temperatura ambiente, è consigliato l'uso dell'impastatrice. Poi aggiungete le uova, il latte e il lievito di birra già sciolto, ottenendo così un impasto piuttosto morbido e appiccicoso. Mettetelo a lievitare per 6-8 ore, poi travasatelo sulla spianatoia infarinata. Con l'aiuto della farina e del mattarello stendetelo in forma più o meno rettangolare poi piegatelo a portafoglio e tornate a stenderlo, ripetendo l'operazione per 3 volte.
Infine stendetelo fino a raggiungere uno spessore di circa 2 cm.
Ricavate i bisquets tagliando l'impasto con un bicchiere o un altro attrezzo del diametro di circa 8 cm.
Il numero finale dei pezzi dovrebbe essere di circa 18, a seconda dello spessore e del diametro delle forme.
Al centro di ciascuna formina intagliate un altro cerchio usando un tappo di quelli a vite per bottiglie, tipo i tappi delle bottiglie d'olio, senza la parte in plastica.
Disponeteli su una leccarda con un foglio di carta da forno e fateli lievitare nuovamente per almeno un'ora.
Accendete il forno a 200ºC.
Prima di infornarli, spennellateli di tuorlo d'uovo allungato con un goccio di latte.
La cottura dura circa 20-25 minuti o comunque finché la parte superiore dei bisquets sarà diventata color rosso scuro.

La maniera più tipica di gustarli è con la classica marmellata di fragole (mermelada de fresas) o con cajeta, una specie di sciroppo denso che ricorda come sapore le caramelle mou, assieme a un caffè o caffellatte alla messicana, sono infatti consumati tipicamente a colazione, ma nulla vieta di farci anche merenda :-)

Il famosissimo pane senza impasto

Oggi parliamo del pane senza impasto, una ricetta nota già da molti anni ma che vale sempre la pena provare, magari introducendo qualche piccola variazione salutista. L'inventore originale di questa ricetta, che più semplice non si può, è il simpatico Jim Lahey, che compare nel video più sotto, proprietario del forno di Sullivan St. a New York, grande estimatore della cucina e della panetteria italiana.

Pane senza impasto - Pan sin amasado

Ignoro se Jim sia anche l'inventore della pizza senza impasto, altra ricetta di grande successo su questi schermi.

Le uniche varianti che mi sono permesso di introdurre sono la sostituzione di un quinto della farina tipo 0 con farina tipo 1 e la presenza dei semini di chia, detta anche salvia hispanica, che potrete completamente togliere o sostituire con altri semini di vostro gradimento come ad esempio i semi di papavero, sesamo, girasole, lino, ecc.



Dosi degli ingredienti originali (come vengono date nel video) :
3 tazze di farina tipo 0, circa 410g
1 + 1/2 tazze di acqua, circa 355ml
1 + 1/4 cucchiaini da tè di sale, circa 6g
1/4 di cucchiaino da tè di lievito secco attivo, circa 1g
crusca quanto basta per cospargere il pane



Procedimento:
la preparazione è talmente semplice che c'è quasi da vergognarsi a scriverla. Nel video più sotto potete osservare tutte le fasi descritte qui, capire l'inglese non è indispensabile. Le dosi che ho dato io sopra sono aumentate per ottenere una pagnotta più grande, ma siete liberi di variarle a piacimento grazie al mio nuovo gadget interattivo, altrimenti potete affidarvi a quelle di Jim.

Todos los ingredientes secos se mezclan muy bien antes de vertir el agua

Si inizia mescolando bene tutti gli ingredienti asciutti, farina, lievito e sale (e i semini se volete).

Se vierte el agua y se mezcla con las manos muy rapidamente

Si aggiunge l'acqua e si mescola il tutto velocemente, roba di 20 secondi.

La masa fermentada en un lugar tibio durante 12 horas

Si lascia lievitare al coperto per 12 ore o più, dentro al forno spento con la lampadina accesa. Io copro sempre il recipiente con pellicola per evitare che la superficie si secchi.

Se pone en la mesa con harina y se aplasta ligeramente

Al termine si trasferisce l'impasto sulla spianatoia ben infarinata e si schiaccia delicatamente l'impasto.

Se dobla en tres partes, se da media vuelta y se dobla otra vez

Si piega dapprima in tre parti, a portafoglio come si usa dire, poi si gira di 90 gradi e si piega in tre nuovamente.

La masa se pone otra vez a fermentar durante 2 horas

Si infarina un panno (Jim usa la crusca in questa fase) e si lascia a maturare per altre due ore, con la piega di chiusura in alto. Una mezz'ora prima dello scadere del tempo, si accende il forno alla temperatura massima con dentro la pentola di acciaio col coperchio, mi raccomando niente parti in plastica se no combinerete un disastro!

Quando il forno è a temperatura, estraete la pentola, infilate dentro la pagnotta rovesciandola sulla mano (guardate il video, è semplice) e chiudete col coperchio, rimettendola subito in forno.
Per i primi 30 minuti cottura a coperchio chiuso, poi altri 15-20 senza coperchio, per dare colore alla crosta. Con la crusca verrà più scuro, con la farina un po' meno, ma dipende anche dalla quantità rimasta attaccata al pane.


Quando il pane si sarà raffreddato, potete affettarlo e congelarne una parte se non viene consumato in 2-3 giorni.
Il pane fatto in casa si conserva piuttosto bene in frigo per 3-4 giorni se lo chiudete in un sacchetto di plastica e lo riscaldate per qualche minuto nel forno.

Pane senza impasto, crosta infarinata

Ottimo accompagnamento per carciofi alla romana o intingoli vari, insomma ovunque sia d'uopo fare la cosiddetta scarpetta.

Pane senza impasto, crosta con crusca di grano