Crescentine (aka tigelle) integrali e salutiste, praticamente blasfeme

Ultimamente, assecondando le voglie salutiste di mia moglie, quando si tratta di organizzare una cena a base di crescentine (meglio note come tigelle) ne preparo sempre una parte di tipo integrale, usando questa ricetta "calibrata" a furia di esperimenti.

crescentine integrali mantenute in caldo dentro una "tortillera" rivestita

A differenza delle crescentine tradizionali, non c'è strutto e oltre il 50% della farina di grano tenero è sostituita da un mix di farine integrali o semi-integrali con l'aggiunta di semi tostati che ci restituiscono un prodotto con un impasto più sapido, forse più adatto ad essere degustato con formaggi freschi o il tradizionale pesto che non con i salumi.

Tra le farciture non convenzionali che preferisco:

• formaggio caprino morbido con menta fresca tritata
• pecorino di fossa con miele di castagno e sesamo
• caciotta fresca, valeriana e nocciole tritate
• scaglie di grana e miele di zagara
• tomino alla griglia e confettura di pere

Ingredienti x 32 crescentine grandi o 64 piccole:
500g acqua tiepida
450g farina tipo 0
250g farina tipo 1
50g farina di semi di lino
250g farina di farro integrale
125g di olio extravergine
50g di semi tostati vari (zucca, lino, girasole, sesamo, papavero)
15g di sale
1g di lievito


Procedimento:
si scioglie il lievito con un pizzico di zucchero, si diluisce con un po' di acqua tiepida presa dal totale e si mescola assieme a tutti gli altri ingredienti. Usando questa quantità minima di lievito, si lascia lievitare l'impasto tutta la notte. Circa due ore prima di iniziare la cottura si formano le singole crescentine. Una volta stendevo l'impasto e poi lo ritagliavo con un bicchiere o l'apposito attrezzo, ma ultimamente preferisco suddividere l'impasto in 64 pezzi (si divide l'impasto in 2 per 6 volte) con questa quantità di farina e poi modellare le palline, schiacciarle a mano e metterle su dei vassoi cosparsi di semola a lievitare nuovamente, coperte con un panno per non farle seccare.
Se vi piacciono delle crescentine più grandi, anziché dividere l'impasto per 6 volte, fermatevi a 5.

crescentine lievitate e pronte per essere cotte

crescentine a metà cottura sulla pietra refrattaria

La cottura si effettua o nell'apposito attrezzo metallico da scaldare sulla fiamma o su pietra refrattaria. Le crescentine si cuociono tipicamente in circa 5-7 minuti.