Heidebrot - Pane della brughiera

Nel mezzo del cammin di nostra vita, mi ritrovai per una landa assolata, la brughiera di Luneburgo. Sì perché ultimamente sono diventato un panificatore seriale grazie alle ottime ricette di Björn e Lutz, di grande soddisfazione perché da bravi tedeschi sono molto precisi e dettagliati nei loro articoli. Poi a me i pani tedeschi son sempre piaciuti perché molto saporiti rispetto a certo pane nostrano.

Heidebrot, ricetta #2, senza semi di girasole

Il nostro pane quotidiano o quasi è diventato lo Heidebrot, il pane della brughiera, poi se sia la brughiera di Lüneburg o di un altra località non ve lo so dire esattamente, ma pazienza.
La ricetta originale di Björn non prevede i semi di finocchio, ma io ho provato sia con e sia senza e quella con una manciata di semini mi piace molto, tanto che questo pane l'ho già prodotto svariate volte. Ha anche il pregio di durare per diversi giorni se conservato in una sacchetto sigillato, eventualmente congelandone una parte se il vostro consumo è ridotto. È un pane ideale per la colazione, ma si difende molto bene anche con salumi e formaggi.

Ingredienti per una pagnotta di poco meno di un chilo all'origine (metà dose rispetto alla ricetta di Björn):
75g di farina integrale di grano tenero o di farro
125g di farina integrale di segale
350g di farina tipo 0
50g di impasto acido
350ml di acqua tiepida
5g di lievito di birra fresco
25g di malto d'orzo
11g di sale
1 cucchiaino di semi di finocchio (opzionale)

oppure per una pagnotta leggermente più grande con una miscela leggermente diversa:
90g di farina integrale di farro
120g di farina semintengrale tipo 2
150g di farina integrale di segale
300g di farina tipo 0
60g di impasto acido
420ml di acqua tiepida
6g di lievito di birra fresco
30g di malto d'orzo
14g di sale
semi di girasole e/o finocchio (opzionali)

Heidebrot, ricetta #2, con semi di girasole e finocchio

Procedimento:
La preparazione è piuttosto semplice: sciogliere il lievito e il malto con l'acqua presa dalla quantità totale, miscelare le farine e il sale e poi impastare il tutto. La lievitazione avviene in più fasi.  Si lascia riposare l'impasto per mezz'ora in un contenitore chiudo, poi si stende e si piega con il solito metodo "a portafoglio", cioè piegando il lato corto per un terzo su se stesso e coprendo con il terzo rimanente poi si gira di 90 gradi e si piega a metà. Si lascia riposare per mezz'ora e si ripete il procedimento. Una nuova pausa di 30-40 minuti finché non ha acquistato volume poi si stende nuovamente con l'aiuto di un po' di farina integrale, si arrotola e si fa nuovamente lievitare per circa 60-70 minuti con la giuntura sotto.
Ho preparato il pane anche facendolo lievitare al fresco durante la notte e il risultato mi è piaciuto altrettanto, per cui volendo potete anche usare una quantità di lievito più scarsa e lasciare l'impasto a lievitare tutta la notte a una temperatura di circa 12-14 gradi, poi proseguite come sopra con la fase di piegatura.
La cottura avviene in forno a 250 gradi per 10-15 minuti con vapore, poi si abbassa a 200-190 per altri 40-50 minuti, senza aggiungere vapore. Per generare vapore si può spruzzare acqua con un nebulizzatore sopra il pane ogni 3 minuti.
È importante che durante la cottura iniziale vi sia presenza di vapore perché ciò garantirà una crosta scura e croccante, altrimenti la crosta è destinata a rimanere sottile e il rilascio di umidità successivo può farla diventare morbida molto velocemente.

Heidebrot, ricetta #1

Ultimata la cottura si può anche lasciare in forno con lo sportello semi-aperto, in questo modo la crosta rimarrà ancora più croccante.