Confortante zuppa di lenticchie nere e piselli spezzati

Nel cinquantesimo anniversario della "nascita" di Mafalda, cosa c'è di meglio per festeggiarla di una odiatissima zuppa?

sopa de lentejas y chicharos secos

Mi piace inventare zuppe prendendo spunto da ricette esistenti e provando nuove combinazioni e la massima soddisfazione ce l'ho quando riciclo qualche ingrediente parcheggiato in dispensa in attesa di un'idea o un fondo inutilizzato, come in questo caso in cui ho impiegato delle lenticchie nere siciliane acquistate qualche mese fa e un eccesso di pane autoprodotto che tagliato a fette, abbrustolito, unto e agliato diventa complemento ideale di quasi qualsiasi minestra.
Questa ricetta non ha nulla di stravagante o rivoluzionario, però si è rivelata assai gustosa, è destinata ad essere replicata.


Ingredienti:
250g lenticchie nere siciliane, nere, piccole e tonde
250g piselli spezzati
2l acqua circa
1 cipolla rossa media
1 spicchio di aglio
1 manciata di prezzemolo fresco
1 foglia di alloro
1/2 bicchiere di vino rosso
sale q.b.
pepe nero macinato a piacere
olio extravergine d'oliva q.b.
pane abbrustolito

Procedimento:
le piccole lenticchie nere richiedono circa 40 minuti di cottura, mentre i piselli secchi 30, per cui si inizia cuocendo le lenticchie, aggiungendo i piselli successivamente, dopo che le lenticchie avranno preso a bollire. All'acqua di cottura aggiungete una foglia di alloro che ci sta bene.
A parte soffriggete in due cucchiai di olio d'oliva la cipolla tritata finemente con uno spicchio d'aglio anch'esso tritato per 6-7 minuti a fuoco moderato, badando che non si bruci.
La cipolla soffritta si aggiunge senza indugi alla pentola di legumi e si versa anche mezzo bicchiere di vino rosso corposo. Mentre procede la cottura della zuppa, approfittate per abbrustolire delle fette di pane, non necessariamente fresco, ma nemmeno troppo duro. Quando avranno preso colore, ritiratele e strofinatele con aglio poi ungetele con un filo d'olio extravergine.
Non dimenticate di salare la minestra, conviene farlo qualche minuto prima di servire perché si evita il problema dell'eccesso di sale. Se le lenticchie ed i piselli hanno assorbito molto liquido, aggiungetene un po' per mantenere la zuppa brodosa.
Infine tritate un mazzetto di prezzemolo fresco che unite alla zuppa al momento di servire.

zuppa di lenticchie nere e piselli spezzati

E buona cena!

Deliziose pizzette semintegrali al farro

Per il ritorno a scuola ho preparato alcune semplici pizzette semintegrali da gustare come merenda.
Fare questo tipo di stuzzichini in casa è veramente semplice, basta solo avere un po' di pazienza per la lievitazione, ma la preparazione è decisamente veloce nelle sue fasi attive e bastano pochissimi euro anche usando ingredienti di qualità.

pizzetta con anchoa, alcaparra y oregano

Ingredienti per 16 pizzette (impasto):
100g farina integrale di farro
100g farina integrale di grano tenero
150g farina tipo 0
150g farina tipo 00
300g acqua
30g olio extravergine di oliva
2g  lievito di birra secco in granuli
4g di zucchero

Ingredienti per la guarnizione:
150g di passata di pomodoro
200g di mozzarella asciutta preferibilmente congelata
una presa di sale
origano, timo, maggiorana, capperi, acciughe (a piacere)
un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Procedimento:
Sciogliete il lievito in 100g di acqua presa dal totale, con un cucchiaino di zucchero.
Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa liscia e omogenea.
Fate lievitare per circa 4 ore, ma non è necessario che il volume raddoppi. Se la temperatura è fresca, potrebbe essere necessario più tempo oppure potete mettere l'impasto a lievitare in un luogo tiepido (ma non sopra il termosifone!), ad esempio dentro al forno spento, con la luce accessa.
Terminata la prima lievitazione suddividete l'impasto in 16 pezzi, formate delle palline che poi stendete col palmo della mano e disponete per la seconda lievitazione su una teglia da forno.
Lasciate lievitare per altre 2 ore, accendete il forno a 250º gradi e mentre si scalda preparate la salsa mescolando l'olio con il pomodoro e, se volete, le erbe aromatiche.
Con un pennello passate le pizzette su tutta la superficie con pochissima salsa, poi con un cucchiaio deponete la salsa al centro, aggiungete qualche pezzetto di mozzarella ed eventualmente gli altri ingredienti di guarnizione, capperi, olive, acciughe o ciò che preferite.
Ho usato la mozzarella congelata perché impiega qualche minuto in più a sciogliersi e quindi alla fine risulta leggermente meno abbrustolita. È importante comunque che sia stata asciugata per evitare che butti fuori troppa acqua, se usata mozzarella fresca, dovreste tagliarla a pezzettini e lasciarla sgocciolare per qualche ora nel frigo.
Infornate per 10 minuti nella posizione più alta, poi abbassate a 200 e mettete la teglia per 5 minuti nella posizione più bassa del forno.

Pizzette pronte da infornare

Pizzette appena uscite dal forno

E buono spuntino!

Fare il pane ferrarese, in casa

Dopo ripetute infornate, mi ritengo soddisfatto della mia imitazione del pane ferrarese, il pane cosiddetto di pasta dura.

Il pane ferrarese nel formato pagnottina, si presta a questo tipo di peccati

Ingredienti per 16 panini da 80g circa:
1Kg di farina tipo 0
350ml di acqua
100g di lievito madre al 80% di idratazione
60g di strutto
35g di olio extravergine di oliva
20g di malto d'orzo
16g di sale


Procedimento:
Dato che il pane ferrarese è stato il primo pane ad ottenere il marchio IGP, esiste una cosiddetta disciplinare che spiega come va fatto. In casa dove magari l'attrezzatura non è di livello professionale, bisogna procedere in alcuni casi a mano, il risultato mi sembra comunque buono.
Consiglio vivamente l'uso dell'impastatrice perché il pane di pasta dura da impastare a mano è veramente faticoso, ne sapevano qualcosa le nostre nonne e nonni emiliani e lombardi che utilizzavano uno strumento chiamato "gramola" (in dialetto "grama") per aiutarsi e che potete vedere in questo articolo scritto dall'amica Ivana.

Dato che questa volta avevo a portata di mano un lievito madre abbastanza valido, ho deciso di utilizzarne una parte come prescritto.
Se il lievito madre non è particolarmente vivace, potete aggiungere anche 10g di lievito di birra fresco, se il lievito madre è profumato, darà comunque un sapore migliore al pane. Il lievito madre deve avere un odore gradevole, vagamente di yogurt, il sapore leggermente acido, se così non è, non utilizzatelo.

Dissolvete il lievito madre nell'acqua appena tiepida assieme al malto, poi impastate con tutti gli altri ingredienti per circa 15 minuti (a macchina) o anche più se a mano (auguri!), fino ad ottenere un impasto liscio.

A meno che abbiate anche una sfogliatrice, dovrete rullare l'impasto a mano, conviene quindi suddividerlo in quattro porzioni e stenderle una per volta col mattarello, ripiegandola diverse volte su se stessa.
Infine suddividete ulteriormente in 4 parti, per ottenere un totale di 16 panini del peso di poco superiore agli 80g.

Il panino, si ottiene arrotolando la sfoglia che avrà uno spessore di circa 1 cm.
La lievitazione avviene dopo la formatura.
Io dopo circa un'ora pratico un taglio sulla sommità, come nella foto sottostante, per ottenere la tipica forma a "bauletto".

La formatura della vera coppia ferrarese è più complessa e siccome il pane risultante è più asciutto, non lo amo particolarmente come formato.

A metà lievitazione, effettuo il taglio

Ultimata la lievitazione, quando i panini avranno assunto la caratteristica forma finale, si infornano a 170 gradi nella parte inferiore del forno (ma non sul fondo!), in teoria dovrebbero cuocersi ricevendo il calore solo dal basso, ma nei forni di casa diventa difficile senza rischiare di bruciare la parte sottostante.

panini ferraresi tipo "bauletto" appena sfornati

La cottura dura all'incirca mezz'ora, a seconda che il pane piaccia più o meno colorito. C'è chi preferisce i panini appena poco più che bianchi e chi li preferisce ben cotti. A questo giro li ho fatti ben cotti.

la mollica del panino è compatta e soffice, ideale per accogliere fette di salume

Questo pane si presta molto bene ad essere surgelato non appena raffreddato, chiuso in sacchetti di plastica. Scongelato e riscaldato in un fornetto torna praticamente perfetto.

Chilaquiles michoacanos

Una colazione in stile messicano? Niente di più caratteristo dei chilaquiles, che si possono preparare in diversi modi. Poco fa avevo preparato quelli con salsa di pomodori rossi e in precedenza quelli verdi con pollo e chiles poblanos, oggi vediamo invece un'altra ricetta proveniente dallo stato di Michoacán, con l'aggiunta di uova.

chilaquiles estilo michoacano

È un tipo di chilaquiles diverso dal solito, dato che la presenza dell'uovo li rende piuttosto "solidi", però sono veramente gustosi.
Anche questa ricetta proviene dal libro "The Art of Mexican Cooking" di Diana Kennedy.


Ingredienti x 2:
triangoli di tortilla fritta non salati
2 uova grandi
200g di pomodori verdi messicani (tomates verdes)
2 peperoncini verdi piccanti (chiles serranos)
2 cucchiai di cipolla bianca tritata finemente
2 cucchiai di olio di mais
sale q.b.
epazote a piacere
Procedimento:
per la preparazione dei totopos (triangoli di tortilla fritta) vi rimando alla precedente ricetta.
In alternativa potreste usare triangoli di tortilla fritta già pronta, ma evitate quelli eccessivamente salati o quelli al gusto di questo o di quello, cercate quelli più semplici, i migliori e più simili agli originali sono i Chio che trovo all'Esselunga.

i famosi triangoli di tortilla fritta, i totopos

Fate scottare i pomodori verdi sulla piastra e quando la buccia comincerà a screpolarsi, metteteli nel frullatore.
In una padella fate soffriggere la cipolla e i peperoncini tagliati a rondelle in due cucchiai di olio di mais per qualche minuto e poi aggiungete la purea di pomodori verdi. Fate cuocere per 5-6 minuti a fuoco medio.

salsa de tomates verdes con cebolla y chile serrano

Nel frattempo sbattete le uova che poi unirete alla salsa mescolando il tutto finché non si saranno rapprese, ma senza cuocere troppo, il tutto dovrebbe avvenire in circa 2 minuti al massimo.

Servite assieme ai triangoli di tortilla fritta (totopos) e come quasi sempre in questo genere di preparazioni, accompagnando con purè di fagioli soffritti (frijoles refritos).

Chilaquiles rojos estilo "Efigenia"

Oggi chilaquiles rojos!
I chilaquiles sono un classico piatto da colazione messicana e ovviamente ne esistono diverse versioni che sommariamente potremmo dividere in due categorie: chilaquiles rojos e chilaquiles verdes, a seconda del colore della salsa, anche se poi possono cambiare gli ingredienti.

chilaquiles rojos estilo Efigenia

I chilaquiles infatti possono essere corredati da pollo o uova, con l'aggiunta di diversi tipi di peperoncino che ne cambiano notevolmente il sapore, come ad esempio nel caso dei famosi chilaquiles verdes estilo Bondy, resi speciali dalla combinazione di pollo e chile poblano.
Questa ricetta proviene dal sacro libro "The art of Mexican cooking" di Diana Kennedy (che vedete a lato sulla colonna sinistra nel carosello), leggermente riadattata per questioni di disponibilità degli ingredienti.

Ingredienti x 2 persone:
4 tortillas grandi o 6 piccole avanzate
250g di pomodori maturi
2-3 peperoncini tipo "chile serrano"
olio di girasole per friggere q.b. (circa 250ml)
uno spicchio d'aglio
mezza cipolla piccola tritata fine
un rametto di epazote fresco o una presa di epazote secco
due cucchiaini di panna fresca liquida per decorare (a piacere)

Procedimento:
si comincia o friggendo la tortilla o grigliando i pomodori, nell'ordine che preferite.
Mi sono preso la licenza anche di grigliare i peperoncini che nella ricetta originale sono tutti chiles serranos, ma che ho sostituito per metà con chiles jalapeños, perché se no sarebbe venuta troppo piccante la salsa.

asando jitomates y chiles

jitomates asados listos para la liquadora

Terminata la grigliatura, quando la buccia dei pomodori inizia a screpolarsi, si versano in un recipiente o nel frullatore assieme ai peperoncini e all'aglio e si triturano. I pomodori non vanno pelati!
I triangolini di tortilla avanzata si friggono in olio di girasole ben caldo e si tolgono appena assumono un colore dorato uniforme.

tortilla cortada en triángulos lista para freír

Bastano pochissimi minuti e conviene friggerne pochi alla volta in un recipiente piccolo, in modo da usare poco olio. Si pescano e si mettono ad asciugare sulla carta assorbente. Poi si usa un cucchiaio di olio della frittura per soffriggere brevemente la salsa, versando subito la tortilla fritta.

remojando los totopos en la salsa

Si fa cuocere per 2 minuti a fuoco medio, poi si versa sopra la cipolla tritata finemente e l'epazote. Si tappa con un coperchio per circa 8 minuti e poi si spegne.

agregando la cebolla picada

Infine si servono in un piatto e si decorano con formaggio fresco sbriciolato o grattugiato e volendo un filo di panna liquida fresca.

y para terminar, queso rallado y crema (al gusto)

I chilaquiles vanno consumati appena fatti perché poi la tortilla fritta tende a diventare gommosa.

Paella vegetariana in verde

Siccome non esiste una ricetta ufficiale della paella classica, men che meno esiste una ricetta ufficiale di paella vegetariana.

paella vegetariana con arroz integral, alcachofas, espárragos, calabacínes y chícharos

Per questo motivo, abusando forse del nome, sono andato di fantasia usando le mie umili conoscenze.
Alla fine risulta un piatto molto gustoso e totalmente a base di ortaggi di stagione, perché ho usato solo prodotti freschi, né congelati, né conservati.

Ingredienti x 6 persone:
300g di riso (se integrale mettetelo a bagno 4 ore prima)
3 zucchine piccole
250g di piselli freschi
4 carciofi 
1 cipolla grande
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di olio extravergine
1 mazzetto di prezzemolo o se vi piace coriandolo fresco
erbe aromatiche fresche a piacere (timo, maggiorana, origano, basilico, finocchietto)
pepe nero macinato a piacere
sale q.b.

Procedimento:
cominciate preparando un soffritto di aglio e cipolla tritati finemente, al quale dopo qualche minuto aggiungete i carciofi. Consiglio di usare l'apposita padella per paella (ora chiedetevi da dove viene il nome paella...).
Dopo altri 5 minuti gli asparagi e dopo altri 5 le zucchine. Fate rosolare queste verdure e poi aggiungete il riso e acqua fino a coprire il tutto. Tenete presente che la cottura del riso integrale è più lunga di quella del riso normale, quindi, se usate riso normale, carciofi e asparagi andranno cotti un po' più a lungo prima di aggiungere il riso.
In totale i carciofi dovrebbero cuocere per 40 minuti, gli asparagi meno, le zucchine ancora meno, i piselli in massimo 10 minuti saranno cotti.

agregando calabacines después de sofreír alcachofas y espárragos

Salate e pepate, aggiungete anche qualche erba aromatica, timo, maggiorana, se volete anche finocchietto o un po' di basilico.

agregando chícharos.

Versare anche i piselli, per ultimi. Cuocere con il coperchio e verificare la cottura del riso. Se manca liquido e il riso è ancora duro, aggiungere acqua.

Agregar agua si el arroz no está cocido y ya no hay liquido

A cottura ultimata potete corredare con prezzemolo tritato fresco e aggiustare di sale e pepe se necessario.

Acabamos con perejil picado al gusto

Se vi piacciono le decorazioni, vi consiglio di mettere da parte qualche asparago intero e qualche spicchio di carciofo, coi quali vi cimenterete nella presentazione in tavola. Io ho omesso questa fase decorativa visto che si trattava di un pranzo in famiglia.

Torta sabbiosa al profumo di castagna

Prendete la ricetta della torta sabbiosa e sostituite 50g di fecola con 50g di farina di castagne, lasciando tutto il resto inalterato.

Torta sabbiosa alla castagna a sinistra, tradizionale a destra

Il risultato è una torta, sempre tipo sabbiosa, ma con un delicato sentore di castagna.

Crescentine (aka tigelle) integrali e salutiste, praticamente blasfeme

Ultimamente, assecondando le voglie salutiste di mia moglie, quando si tratta di organizzare una cena a base di crescentine (meglio note come tigelle) ne preparo sempre una parte di tipo integrale, usando questa ricetta "calibrata" a furia di esperimenti.

crescentine integrali mantenute in caldo dentro una "tortillera" rivestita

A differenza delle crescentine tradizionali, non c'è strutto e oltre il 50% della farina di grano tenero è sostituita da un mix di farine integrali o semi-integrali con l'aggiunta di semi tostati che ci restituiscono un prodotto con un impasto più sapido, forse più adatto ad essere degustato con formaggi freschi o il tradizionale pesto che non con i salumi.

Tra le farciture non convenzionali che preferisco:

• formaggio caprino morbido con menta fresca tritata
• pecorino di fossa con miele di castagno e sesamo
• caciotta fresca, valeriana e nocciole tritate
• scaglie di grana e miele di zagara
• tomino alla griglia e confettura di pere

Ingredienti x 32 crescentine grandi o 64 piccole:
500g acqua tiepida
450g farina tipo 0
250g farina tipo 1
50g farina di semi di lino
250g farina di farro integrale
125g di olio extravergine
50g di semi tostati vari (zucca, lino, girasole, sesamo, papavero)
15g di sale
1g di lievito


Procedimento:
si scioglie il lievito con un pizzico di zucchero, si diluisce con un po' di acqua tiepida presa dal totale e si mescola assieme a tutti gli altri ingredienti. Usando questa quantità minima di lievito, si lascia lievitare l'impasto tutta la notte. Circa due ore prima di iniziare la cottura si formano le singole crescentine. Una volta stendevo l'impasto e poi lo ritagliavo con un bicchiere o l'apposito attrezzo, ma ultimamente preferisco suddividere l'impasto in 64 pezzi (si divide l'impasto in 2 per 6 volte) con questa quantità di farina e poi modellare le palline, schiacciarle a mano e metterle su dei vassoi cosparsi di semola a lievitare nuovamente, coperte con un panno per non farle seccare.
Se vi piacciono delle crescentine più grandi, anziché dividere l'impasto per 6 volte, fermatevi a 5.

crescentine lievitate e pronte per essere cotte

crescentine a metà cottura sulla pietra refrattaria

La cottura si effettua o nell'apposito attrezzo metallico da scaldare sulla fiamma o su pietra refrattaria. Le crescentine si cuociono tipicamente in circa 5-7 minuti.

Torta alla castagna e ricotta di capra

Non è la prima volta che faccio una torta alla castagna, questa volta ho voluto aggiungere la ricotta come ingrediente, ma mi ci sono volute diverse prove prima di trovare la giusta proporzione tra gli ingredienti.

bizcocho de castaña y queso ricotta de cabra

Rispetto all'altra ricetta questa contiene meno farina di castagne per cui risulta più delicata di gusto, inoltre la farina integrale di farro la rende decisamente più rustica rispetto ad una torta tradizionale.
Questa torta ha un piacevole aroma di castagna ovviamente non intenso come nel castagnaccio.
La combinazione della ricotta con la farina di castagne è un classico della cucina povera dell'Appennino Modenese, dove un tempo si preparavano i necci, sorta di piadine di farina di castagne e acqua, farciti con la ricotta e forse un po' di miele, se c'era, altrimenti ricotta e basta.

Ingredienti:
5 uova
200g di ricotta di capra
125g di farina di farro integrale
175g di zucchero
100g di farina di castagne
100g di farina tipo 0
60g di amido di mais (maizena)
60g di burro
1 bustina (16g) di lievito vanigliato
un pizzico di sale
marrons glacè per decorare
farina di mais per polenta per infarinare lo stampo

Procedimento:
sbattete la ricotta con lo zucchero e un pizzico di sale fino a trasformarla in una crema liscia (come il ripieno dei cannoli siciliani), poi unite le uova intere, il burro fuso, le farine setacciate e infine il lievito. Otterrete un impasto denso e semifluido. Imburrate uno stampo a cerniera e poi cospargetelo con farina di mais da polenta, eliminando l'eccesso. Volendo i pezzetti di marrons glacè si possono anche mescolare all'impasto, ma nell'ultima realizzazione non li ho messi, lasciandone solo tre per decorazione (da aggiungere dopo la cottura).

torta di castagna e ricotta di capra

Infornate a 180 gradi per 50 minuti circa, verificate la cottura interna col classico bastoncino.
Lasciate raffreddare e successivamente decoratela come più vi piace, zucchero a velo e pezzetti marrons glacè ad esempio.

Panta rei

Da qualche giorno Tlazolcalli è anche su Facebook, per cui, chi lo desidera, può mantenersi aggiornato anche tramite questo "canale" informativo.

Facebook ha il pregio di consentire una comunicazione più immediata, che sia per mettere on-line una foto, per esprimere un'opinione veloce o per scambiare idee, mentre lo trovo abbastanza inadatto per gestire e organizzare bene i contenuti, per cui il mio ricettario è destinato a rimanere qui.

Per seguire gli aggiornamenti potete cliccare sul bottoncino sottostante.

In ogni caso, ovunque voi siate, buon appettito!

Heidebrot - Pane della brughiera

Nel mezzo del cammin di nostra vita, mi ritrovai per una landa assolata, la brughiera di Luneburgo. Sì perché ultimamente sono diventato un panificatore seriale grazie alle ottime ricette di Björn e Lutz, di grande soddisfazione perché da bravi tedeschi sono molto precisi e dettagliati nei loro articoli. Poi a me i pani tedeschi son sempre piaciuti perché molto saporiti rispetto a certo pane nostrano.

Heidebrot, ricetta #2, senza semi di girasole

Il nostro pane quotidiano o quasi è diventato lo Heidebrot, il pane della brughiera, poi se sia la brughiera di Lüneburg o di un altra località non ve lo so dire esattamente, ma pazienza.
La ricetta originale di Björn non prevede i semi di finocchio, ma io ho provato sia con e sia senza e quella con una manciata di semini mi piace molto, tanto che questo pane l'ho già prodotto svariate volte. Ha anche il pregio di durare per diversi giorni se conservato in una sacchetto sigillato, eventualmente congelandone una parte se il vostro consumo è ridotto. È un pane ideale per la colazione, ma si difende molto bene anche con salumi e formaggi.

Ingredienti per una pagnotta di poco meno di un chilo all'origine (metà dose rispetto alla ricetta di Björn):
75g di farina integrale di grano tenero o di farro
125g di farina integrale di segale
350g di farina tipo 0
50g di impasto acido
350ml di acqua tiepida
5g di lievito di birra fresco
25g di malto d'orzo
11g di sale
1 cucchiaino di semi di finocchio (opzionale)

oppure per una pagnotta leggermente più grande con una miscela leggermente diversa:
90g di farina integrale di farro
120g di farina semintengrale tipo 2
150g di farina integrale di segale
300g di farina tipo 0
60g di impasto acido
420ml di acqua tiepida
6g di lievito di birra fresco
30g di malto d'orzo
14g di sale
semi di girasole e/o finocchio (opzionali)

Heidebrot, ricetta #2, con semi di girasole e finocchio

Procedimento:
La preparazione è piuttosto semplice: sciogliere il lievito e il malto con l'acqua presa dalla quantità totale, miscelare le farine e il sale e poi impastare il tutto. La lievitazione avviene in più fasi.  Si lascia riposare l'impasto per mezz'ora in un contenitore chiudo, poi si stende e si piega con il solito metodo "a portafoglio", cioè piegando il lato corto per un terzo su se stesso e coprendo con il terzo rimanente poi si gira di 90 gradi e si piega a metà. Si lascia riposare per mezz'ora e si ripete il procedimento. Una nuova pausa di 30-40 minuti finché non ha acquistato volume poi si stende nuovamente con l'aiuto di un po' di farina integrale, si arrotola e si fa nuovamente lievitare per circa 60-70 minuti con la giuntura sotto.
Ho preparato il pane anche facendolo lievitare al fresco durante la notte e il risultato mi è piaciuto altrettanto, per cui volendo potete anche usare una quantità di lievito più scarsa e lasciare l'impasto a lievitare tutta la notte a una temperatura di circa 12-14 gradi, poi proseguite come sopra con la fase di piegatura.
La cottura avviene in forno a 250 gradi per 10-15 minuti con vapore, poi si abbassa a 200-190 per altri 40-50 minuti, senza aggiungere vapore. Per generare vapore si può spruzzare acqua con un nebulizzatore sopra il pane ogni 3 minuti.
È importante che durante la cottura iniziale vi sia presenza di vapore perché ciò garantirà una crosta scura e croccante, altrimenti la crosta è destinata a rimanere sottile e il rilascio di umidità successivo può farla diventare morbida molto velocemente.

Heidebrot, ricetta #1

Ultimata la cottura si può anche lasciare in forno con lo sportello semi-aperto, in questo modo la crosta rimarrà ancora più croccante.

Tortas de pierna estilo Armando

Oggi parliamo di un grande classico della cucina di strada di Città del Messico, prepariamo la torta de pierna, cioè un succulento panino composto da una telera, il formato classico di pane per questo scopo, pierna de cerdo al horno ovvero prosciutto di maiale arrosto ed altri ingredienti di contorno che completano la composizione.

Oltre alle foto caserecce della preparazione del panino, vi sottopongo un video dove si vede la preparazione della torta de pierna nel luogo dove è stato inventato, la "Torteria Armando" a Città del Messico. Anche se non capite, dalle immagini iniziali vedrete come vengono usati gli ingredienti e come viene servito.

È fondamentale che l'avocado sia maturo, quando voglio andare sul sicuro mi reco nel negozietto pachistano di fiducia. Un avocado è maturo quando la superficie non è dura come una palla da tennis e il picciuolo si stacca facilmente.

Ingredienti per 1 panino:
un panino tipo "telera"
80g porchetta arrosto o prosciutto al forno
mezzo avocado maturo
due cucchiai di fagioli tipo refritos
alcune rotelle di cipolla
peperoncino chipotle adobado (quantità a piacere)
jalapeños en escabeche (quantità a piacere)

Procedimento:
tenete tutti gli ingredienti a portata di mano, pronti all'uso.

Gli ingredienti fondamentali

La telera è il formato di pane obbligatorio. È basso e di forma tondeggiante. Le mie non sono grandi come quelle che si usano a Città del Messico dove tendono ad abbondare con le porzioni.

Il pane formato "telera", fatto in casa

Altro ingrediente fondamentale è il peperoncino chipotle adobado. È un jalapeño affumicato e messo in conserva con verdure che si trova abbastanza facilmente anche in Italia in alcuni negozi dove vendono prodotti messicani.
Nella colonna di sinistra trovate una breve lista di negozi, in Italia e all'estero. Il chipotle è piuttosto piccante di solito, quindi dosatelo secondo i vostri gusti. Prima si strofina la superficie del pane, poi si spezzetta e si unisce agli altri ingredienti.

Dopo aver strofinato il chipotle sul pane, si pone uno strato di fagioli refritos

Poi si ricopre con una passata generosa di frijoles refritos. I refritos si possono trovare già pronti in scatola oppure si possono preparare facilmente in casa. Al posto dei fagioli neri (frijoles negros) potete prepararli con fagioli borlotti (frijoles bayos). Completate la farcitura con le fettine di avocado, le rondelle di cipolla, le rondelle di chile jalapeño in conserva (jalepeños en escabeche). Infine la carne, fatta brevemente scaldare sulla piastra. Io ho usato carne di porchetta arrosto.

si aggiungono le fettine di avocado, la carne, la cipolla e le rotelle di jalapeño in conserva

Infine comprimente il panino e passatelo sulla piastra (comál) su entrambe i lati.

infine si passa il panino sulla piastra su entrambe i lati

E buon appetito!

Pivný chleb - pane alla birra

Il pane alla birra, alias Starkbier Mohnzopf (treccia alla birra "forte") è un'altra ricetta presa dal blog di Björn Hollensteiner, che a sua volta si è ispirato al Pivný chlieb (in slovacco) o Pivný chleb (in ceco) ovvero pane alla birra, una ricetta ceca e slovacca presa dal blog di Nina Waterbör.

Treccia alla birra di castagne e semi di papavero

Dato che non avevo la birra "Paulaner Salvator" a disposizione, ho optato per la birra corsa "Pietra" che viene prodotta facendo fermentare la farina di castagne, in ogni caso potete usare la birra che preferite, ma il consiglio è di usare una birra rossa o scura molto aromatica.
A differenza della ricetta di Björn, ho usato il malto d'orzo al posto del miele nell'impasto.

Ingredienti:
500g farina tipo 2
400g farina tipo 0
100g farina di segale integrale
66cl birra aromatica doppio malto (ho usato birra corsa Pietra, 2 bottiglie da 33cl anziché la Paulaner Salvator)
20g sale
30g burro
20g malto d'orzo (la ricetta originale prevede uguale quantità di miele)
10g lievito di birra fresco

Procedimento:
sulla base delle mie esperienze ho semplificato il procedimento originale perché non secondo me non fa proprio nessuna differenza mettere il lievito dopo aver mescolato farina e birra anziché contemporaneamente e vedendo il risultato finale direi proprio che non valga la pena complicarsi la vita, per cui sciogliete il lievito con un pizzico di zucchero, diluitelo in poca birra, poi mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto ben omogeneo.
Questa operazione io l'ho lasciata compiere alla impastatrice, ma la potete svolgere anche a mano.
Lasciate riposare dentro a un contenitore tappato per un paio d'ore a temperatura ambiente (intorno ai 20 gradi), poi in frigo per 12 ore circa (ora più ora meno non cambia molto, regolatevi in base alle vostre esigenze).
L'impasto si presenterà ben lievitato e con l'aiuto di poca farina stendetelo in forma di rettangolo iniziando la sequenza di stiramento e piegatura che serve per dare forza all'impasto. Si piega il lato corto all'interno per un terzo del lato lungo, poi si copre con l'altro lembo, tipo portafoglio. Quindi si gira di 90 gradi e si piega a metà su se stesso. Si lascia riposare 30 minuti e si ripete l'operazione per altre 2 volte.

Terminata la fase di piegatura, si stende l'impasto in forma di quadrato e si ricavano 4 quadrati grosso modo uguali.

Si stendono e di arrotolano.

Poi si allungano fino ad ottenere 4 "salsicce" lunghe circa 50cm.

A due a due si intrecciano come mostrato nelle foto sottostanti.

Una volta ottenute le due trecce, si cospargono di semi di papavero, poi si mettono a lievitare per circa 1 ora.

Si cuociono in forno a 230 gradi per 10 minuti con vapore, poi per altri 40 minuti senza vapore e abbassando gradualmente la temperatura a 190 gradi.

trenza de pan con cerveza de castañas y semillas de amapola

Questo pane si presta molto bene per accompagnare formaggi saporiti, carne alla brace, ma anche a colazione con burro e miele.