Torta paradiso-può-attendere

Il confine tra la vera torta paradiso e la torta sabbiosa è assai labile, per cui stavolta ho deciso di non fare né l'una, né l'altra, ma una specie di via di mezzo. Non si possono fare sempre le stesse cose!
O forse sì.

pastel "el paraíso puede esperar tantito" :-D

Sia come sia, a me il risultato è piaciuto molto e poi è di una facilità estrema, non c'è nemmeno il calvario degli albumi montati da inglobare, per cui la consiglio a chi dispone di una impastatrice o di un robot da cucina. Forse c'è meno poesia ma il risultato non mi ha assolutamente deluso, anzi, per cui bando alle ciance!
È una torta senza lievito, non ce n'è bisogno, la presenza delle uova e la montatura degli ingredienti funzionano egregiamente quindi non si avvertirà quella sensazione leggermente astringente dovuta di solito alla presenza del bicarbonato o del lievito chimico.
Se al posto della farina di mais userete l'equivalente peso di farina di grano, vi avvicinerete ulteriormente alla torta paradiso classica, seppure con dosi leggermente differenti.

Ingredienti:
225g burro
200g zucchero a velo
150g fecola di patate
75g farina tipo 00
75g farina di mais tipo fioretto
4 uova grandi (circa 240g)
due cucchiai di Cointreau o limoncello oppure scorza di limone grattugiata
una presa di sale

Procedimento:
sbattete energicamente il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo e il sale, deve risultare spumoso.  Unite la fecola, quindi le farine e infine le uova intere, miscelando per bene.

la masa final se presenta bastante densa

Imburrate e infarinate con farina di mais uno stampo apribile di 20cm.

hay que allanarla con la ayuda de una espátula

Infornate per 45-50 minuti a 170 gradi circa saggiando con uno stecchino per accertarvi della avvenuta cottura al centro.

el pastel saliendo del horno

Quando sarà raffreddata, giratela se la volete che la superficie abbia un aspetto completamente piano.

el pastel volteado para que resulte plano

Spolveratela con zucchero a velo.

el pastel con su capíta de azúcar glas

listo para comer!

Questo tipo di torta per me è sempre meglio se consumato a partire dal giorno dopo. Si conserva bene sotto una campana di vetro, Ikea courtesy ;-)

Tistihuile del chef Yuri de Gortari

L'arrivo dell'autunno ha risvegliato la voglia di cucinare e provare piatti nuovi, per cui oggi vi propongo un delizioso piatto messicano a base di carne di pollo chiamato tistihuile, originario dello stato di Michoacán, una ricetta gentilmente fornita dallo chef Yuri de Gortari nella sua rubrica di cucina sul Canale messicano OnceTV.

tistihuile de Michoacán

La ricetta prevede pollo, ma io ho usato gallo perché l'ho usato per fare il brodo.
Il tistihuile è un piatto con un aroma in cui risalta il profumo della cannella. Secondo il mio personale parere acquista ulteriormente carattere se consumato il giorno dopo.

Ingredienti:
1 pollo a pezzi (o gallo o cappone)
300g chile guajillo tostato e ammollato (circa 6-7 peperoncini)
1/2 tazza di strutto
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di origano
1/2 cucchiaino di bacche di pimento
1/2 cucchiaino di paprika
8 spicchi d'aglio
500g di pomodori maturi grigliati
qualche rotella di pane del giorno prima fritta
1 tortilla di mais fritta (potete anche usare 4-5 nachos)
1 cm di stecca di cannella
sale q.b.
pepe a piacere

Procedimento:
Anche se non capite lo spagnolo, il video mostra tutte le fasi della preparazione e secondo me risulta tutto abbastanza chiaro. Andate quindi direttamente al minuto 9:49 del video dove lo chef Yuri de Gortari mostra come preparare il tistihuile.

In ogni caso dando per scontato che il pollo sia già stato cotto in precedenza, si comincia tostando brevemente i peperoncini e i pomodori. La tostatura dei peperoncini è un processo piuttosto rapido, è importante non bruciarli, si tratta di farli scaldare su una piastra calda per circa 2-3 minuti girandoli spesso. Per i pomodori si procede in maniera simile ma si lascia diventare scura la buccia nei punti di contatto.
I peperoncini poi si mettono in ammollo in acqua calda finché non diventano morbidi, circa un'ora. Quando sono ben ammorbiditi, si stacca delicatamente il picciolo che dovrebbe tirarsi dietro buona parte delle venature e dei semi, in caso contrario apriteli a metà e rimuovete le venature e i semi a mano.
La salsa viene preparata molto semplicemente frullando i peperoncini con i pomodori, un po' di acqua d'ammollo, il pezzetto di cannella, l'aglio e le altre spezie. Lasciatela piuttosto liquida possibilmente, la farete restringere sul fuoco.
In una pentola di terracotta si fa sciogliere lo strutto e poi si versa la salsa. Dopo circa mezz'ora aggiungete il pane e la tortilla fritti e frullati con un po' di brodo o acqua. Salate con parsimonia. A quel punto aggiungete anche la carne e proseguite la cottura finché la salsa si sarà addensata (senza esagerare).

tistihuile con frijoles refritos

Ho servito il tistihuile con fagioli soffritti, un classico accompagnamento per questi piatti assieme a tortillas di mais appena fatte (mi raccomando!).

Frijoles negros refritos con chipotle

Oggi si parla di qualcosa di cui avrei dovuto scrivere almeno 6 anni fa, cioè di uno di quei piatti, ma forse sarebbe il caso di dire preparazioni, che difficilmente può mancare su una tavola messicana, i frijoles refritos.

frijoles negros refritos con chile chipotle y totopos

La ricetta a cui mi sono ispirato è quella della mia amica Mely, che la fornisce in inglese sul suo blog.
I frijoles refritos, siano essi bayos o negros, sono l'accompagnamento obbligatorio di molti piatti a base di carne stufata (guisos), come la cochinta pibíl ad esempio o della carne grigliata, come nella tampiqueña, ma soprattutto sono il complemento necessario dei totopos, la tortilla di mais fritta, quelli che qui tutti conoscono come nachos, un tipico aperitivo offerto il più delle volte dai ristoranti senza che ci sia nemmeno bisogno di chiederlo espressamente.

Ingredienti:
500g di fagioli neri già cotti
2 cucchiai di olio di mais o uno di strutto
mezza cipolla piccola
chile chipotle adobado al gusto
un pizzico di epazote secco o qualche foglia di epazote fresco

Procedimento:
per questa ricetta potete usare fagioli precotti in scatola o prepararli voi. Se i fagioli sono secchi, ci sarà prima la fase di ammollo, di 12 ore circa, poi la cottura in acqua leggermente salata con una fogliolina di alloro e possibilmente un mazzetto di epazote fresco altrimenti anche epazote secco. In Messico i fagioli si cuociono sempre con epazote. Si fanno cuocere per un tempo variabile in funzione del tipo di fagiolo, non meno di un'ora comunque, finché non diventano morbidi.

Tagliate finemente una mezza cipolla piccola e soffriggetela in due cucchiai d'olio oppure uno di strutto.

se frie la cebolla finemente picada

Nel mentre tritate un chile chipotle adobado, se l'avete e se vi piace. Il chile chipotle di solito è abbastanza piccante, quindi occhio alle dosi!

chile chipotle adobado picado

Quando la cipolla è ben appassita, unite i fagioli ed eventualmente il chipotle, con una parte del liquido di cottura.

se unen los frijoles previamente cocidos con algo de su agua

Schiacciate i fagioli con i rebbi di una forchetta, fino ad ottenere un purè abbastanza omogeneo.

se machacan los frijoles

Lasciate cuocere ed evaporare una parte del liquido.

La cottura prosegue fino a quando i refritos non si saranno ben addensati.

se frie la tortilla en aceite de maíz

totopos

Se avete totopos o tortilla fritta di quella reperibile anche qua, potete degustare i refritos così, al naturale diciamo.

totopo con frijoles refritos, un clásico antojito mexicano

Altrimenti usateli per accompagnare uno dei tanti celebri stufati messicani, cochinita, mole, pipián, adobo, estofado, tistihuile...

los frijoles refritos también se sirven al lado de muchos guisos 

Y buen provecho!

La trippa alla romana secondo la mitica Sora Lella

Per qualche curioso motivo, dai recessi della televisione italiana è rispuntato uno storico filmato in cui Lella Fabrizi aka "Sora Lella", indimenticata icona di Roma, del cinema e della cucina tradizionale romana (o romanesca), prepara alla sua maniera la trippa alla romana.

Non potevo esimermi dal mettere in atto tale ricetta, che, come vedrete nel video, non contiene tassative indicazioni sulle quantità di questo o quell'ingrediente e dei tempi di cottura, ma lascia alla cuoca la responsabilità di regolarsi in quanto "madre di famiglia", con buona pace delle quote rosa o azzurre in cucina.
Altri tempi!
E siccome i tempi non sono più quelli di una volta, ho provato io a stabilire delle dosi, anche se mi riservo di cambiarle in futuro.
Ooooh!

Ingredienti x 4 persone:
500g di trippa di bovino pulita
2 gambi di sedano
2 carote
5 chiodi di garofano
3 cucchiai d'olio
2 scatole di pomodori pelati da 400g
mezza cipolla grande
un bicchiere di vino bianco secco
un peperoncino fresco
un mazzettino di mentuccia romana (sostituito con menta normale)
un mazzettino di basilico fresco
pecorino romano grattugiato
sale q.b.

Procedimento:
La preparazione della trippa alla romana è estremamente semplice (se avete guardato il video ve ne sarete già resi conto), perché la gran parte degli ingredienti si mette a freddo.
Si trita la cipolla non troppo finemente, il sedano, la carota, la trippa se non è già a listarelle, il peperoncino, si aggiungono le erbe, i chiodi di garofano, un poco di sale (si fa sempre a tempo ad aggiustare poi), olio e anche una manciata di pecorino romano grattugiato, poi si accende il fuoco e si fa cuocere fino all'evaporazione completa dell'acqua rilasciata da questi ingredienti.

se echan los demás ingredientes en la olla y listo

Quando l'acqua è evaporata, si aggiunge il bicchiere di vino bianco.

se agrega el vino blanco cuando ya se fue toda el agua

Si prosegue la cottura per una decina di minuti e poi si aggiungono i pomodori pelati.

se agregan los jitomates y se deja hervir la "trippa" una media hora

Dopo circa mezz'ora a fuoco moderato, si serve con una spolverata di pecorino romano a piacere.

se sirve la "trippa" con queso pecorino romano encima

E per concludere, un pezzo "cult" con Sora Lella attrice.