Pane tipo Genzano nel forno a legna

Il pane di Genzano mi ricorda i tempi in cui ogni tanto si andava a fare una gita fuori porta ai Castelli Romani e capitava di pranzare sontuosamente a pane e porchetta.

pane tipo Genzano

Il connubio tra questo pane dalla crosta saporita grazie alla crusca e alla cottura nel forno a legna e la porchetta è una prelibatezza che, prima di possedere il forno pizza party, era assai difficile da realizzare a queste latitudini padane.
Senza pretendere di aver ricreato l'autentico pane di Genzano, che si fregia del marchio IGP, posso umilmente dire però che la mia imitazione non è per niente male e produce un pane che dura svariati giorni e torna fragrante quasi come appena sfornato dopo una breve sosta in forno di qualche minuto.

E se non avete mai visto il VERO pane di Genzano, vi sottopongo il seguente video:



Ingredienti per due pagnotte di circa 900 grammi oppure una grande:
1Kg di farina tipo 0
600 ml di acqua tiepida (intorno ai 30 gradi)
250g di biga idratazione 60%
20g sale
2-3 manciate di crusca di grano

Procedimento:
da quando ho iniziato a panificare, ho deciso di seguire il metodo delle nonne, che consisteva nel conservare sempre dell'impasto per produrre il pane la settimana successiva, per cui una volta prodotto il primo impasto, non lo uso tutto, ma conservo almeno 250g d'impasto che fungerà da pasta madre.
Prendete quindi la pasta madre a temperatura ambiente e mescolatela agli altri ingredienti. Usando l'impastatrice l'operazione dura circa 15 minuti o comunque fino a quando l'impasto non risulta ben omogeneo e liscio.
Mettete l'impasto a lievitare fino al raddoppio, poi stendetelo e arrotolatelo. Rimettetelo a lievitare un'ora circa in un luogo riparato in attesa di infornarlo. Prima di infornare, cospargetelo di crusca.
Va infornato quando il forno è intorno ai 280 gradi e ovviamente senza fiamma, se no si brucia. La cottura dura circa 40-50 minuti, molto dipende da quanto si abbassa la temperatura del forno.

Il pane dopo la lievitazione

Appena introdotto nel forno a 280 gradi circa (senza fiamma!)

Il pane a metà cottura circa (40-50 minuti)

Il pane all'uscita dal forno

Pane tipo Genzano tagliato

Il pane di Genzano si presta benissimo per accompagnare salumi, porchetta oppure per fare la scarpetta con il condimento dei carciofi alla romana.
Insomma, una goduria.