Candelaria, día de tamales

E infine venne il giorno dei tamales. Fino a ieri Tlazolcalli era incredibilmente sprovvisto della ricetta dei tamales. Oggi colmiamo definitivamente questa incresciosa lacuna grazie alla mia amica Mely, fornitrice di due meravigliose ricette di tamales, in rosso e in verde.

tamal rojo, esquisito!

In realtà poi la voglia di tamales mi si era scatenata vedendo questo bellissimo articolo di Cristina Potters, dove spiega con dovizia di particolari tutta la tradizione legata alla rosca de reyes.

La tradizione vuole infatti che chi si aggiudica la statuina nascosta del bambin Gesú nella ciambella dell'epifania (la rosca de reyes), sia tenuto ad organizzare la tamalada, cioè la festa a base di tamales nel giorno della Candelaria, che cade il 2 di febbraio.

Come dicevo pocanzi, la ricetta dei tamales di Mely e del condimento di carne è della señora Yolanda, della città di Monclova, Coahuila, stato nel nord del Messico. Se volete leggere la versione in spagnolo anziché in inglese, la trovate sul blog della mia amica Nora.
La versione con salsa verde, di cui non sto a darvi la ricetta tanto è banale, l'ho semplicemente ottenuta usando la salsa verde de La Costeña, dato che qui, adesso come adesso, è impossibile reperire sul mio terrazzo dei pomodori verdi messicani ;-).

Ingredienti per bollito:
2 sopracoscia di pollo (300g circa) o 300g di carne di maiale (spalla o coppa)
2 spicchi d'aglio
mezza cipolla
4-5 grani di pepe
1 foglia d'alloro
acqua fino a coprire la carne
sale

Ingredienti per l'impasto dei tamales (15-20 tamales):
3 tazze di farina di mais per tortillas (
2 tazze e mezza di brodo del bollito
1 tazza di strutto
2 cucchiai di olio di mais
5g di lievito in polvere (non vanigliato!)
5g  di sale
15-20 foglie di pannocchia di mais per tamales

Ingredienti per condimento rosso:
2 chiles guajillos
2 chiles anchos
1 spicchio d'aglio grande o 2 piccoli
1 tazza di brodo di cottura della carne
una quindicina di semi di cumino
un pizzico di foglioline di timo essiccato (a piacere)
sale e pepe a piacere

Procedimento:
Per prima cosa conviene partire con tutte quelle operazioni preliminari che poi vi consentono di eseguire le fasi successive rapidamente avendo già pronto tutto il necessario. Per prima cosa si mette a bollire la carne perché la cottura richiede un po' più di un'ora, tempo durante il quale potrete portarvi avanti con tutto il resto.
La ricetta originale di Mely prevedeva carne di maiale tagliata in grossi cubetti, ma io ho avevo in casa del pollo e ho deciso di usare quello. Se usate pollo consiglio di usare cosce o sopracosce perché la carne è meno asciutta del petto. Mentre la carne è in cottura, scaldate mezzo litro d'acqua in un pentolino e quando sarà calda spegnete e mettete a bagno i peperoncini a cui avrete tolto i semi e il picciuolo. Coprite e lasciate a mollo per almeno 20 minuti. Intanto mettete a bagno in acqua tiepida anche le foglie di pannocchia per farle ammorbidire, altrimenti è facilissimo che si rompano quando confezionate i tamales.

hojas de maíz remojandose

Quando i peperoncini saranno diventati teneri, pescateli e metteteli nel frullatore assieme all'aglio e una mezza tazza del liquido di ammollo.

los chiles desvenados y despepitados, listos para ser procesados

Il condimento si prepara semplicemente facendo soffriggere la salsa con due cucchiai d'olio di mais e aggiungendo una tazza di brodo, una macinata di pepe, il cumino macinato e sale quanto basta. Si fa cuocere per una decina di minuti, aggiungendo prima possibile la carne sminuzzata. Quanto risulterà piccante dipende molto dai peperoncini, nel nostro caso è risultata per nulla piccante. Se la volete piccante ma non lo è, conviene aggiungere un po' di peperoncino secco macinato. Se invece dovesse risultare un po' amarognola, potete correggere con due cucchiaini di zucchero. Io di mia spontanea volontà ho aggiunto anche un pizzico di timo perché secondo me ci stava.

pollo en adobo

Terminata la preparazione del condimento o in contemporanea potete cominciare a preparare l'impasto dei tamales. Con l'aiuto di una impastatrice la cosa risulterà estremamente semplice. Cominciate mescolando vigorosamente lo strutto con il sale, poi rallentate la marcia e aggiungete la farina di mais (mi raccomando, quella per tortillas!), il lievito, poi aggiungete l'olio di mais e infine il brodo gradualmente. L'impasto ottenuto dev'essere molto molto morbido ma non acquoso.

la masa para tamales lista para usar

A questo punto mettete a scaldare l'acqua per la cottura a vapore. In Messico si usa una pentola apposita con doppio fondo, qua mi sono arrangiato con la classica coppia di pentole, una sopra traforata e una sotto a chiusura stagna. In mancanza può andare bene anche una con il coperchio a campana e la vaschetta per la cottura a vapore, ma deve essere molto capiente.
Asciugate sommariamente le foglie di mais e con l'aiuto di un cucchiaio stendete l'impasto al centro, poi aggiungete un po' di condimento. Chiudete prima sul lato lungo (come se faceste un aeroplanino), poi piegate i lati corti verso il centro.

preparando tamal de pollo con salsa verde

Infine allacciate i tamales per evitare che si aprano. Ho usato delle cordicelle perché nella fretta di finire non avevo voglia di ricavare le corde da una foglia di pannocchia.

si los tamales sobresalen de la olla, habrá que cortar la parte de arriba

Fate in modo che i tamales entrino completamente nella pentola una volta posato il coperchio.
Cuoceteli per almeno un'ora.

tamales listos!

La prova finale per verificare la cottura consiste nell'aprirne uno e controllare che il tamal si stacchi completamente dalla foglia.

tamal verde, riquisimo!

I tamales sono migliori se consumati appena fatti, altrimenti tendono un po' a seccarsi. L'accompagnamento tradizionale è con atole, la bevanda calda a base di acqua e mais, tipicamente al sapore di cioccolato o a base di frutta.