Jericallas

Oggi un dolce messicano, facile, facile: las jericallas (o jericayas perché a quanto pare è una ricetta diffusa anche in Centro America).

jericallas o jericayas

La curiosità mi è venuta parlando dei dolci natalizi con la mia amica Diana dopo aver visto l'esito della competizione per la cena di Natale tra Portogallo e Messico, vinta ahimè dai lusitani. Non che las jericallas si preparino solo a Natale, tutt'altro, però ci è sembrato che i buonissimi tamales avessero assai poche chances di risultare appetibili in una gara in cui nessuno assaggia nulla e tutto si basa sull'apparenza più che sul gusto.
Indipendentemente da tutto ciò, las jericallas assomigliano ovviamente moltissimo al flan napolitano (alias creme caramel), ma hanno perfino una marcia in più con il profumo di cannella e vaniglia rigorosamente messicane.

vainilla mexicana

La ricetta utilizzata proviene da un video di doña Lorena.

Ingredienti:
1 litro di latte intero
4-6 tuorli d'uovo (4 se grandi, 5 se medi, 6 se piccoli)
1 tazza di zucchero tipo golden caster (zucchero di canna biondo, non quello scuro)
1 stecca di cannella
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

Procedimento:
Mettete a bollire in una pentola di acciaio un litro di latte intero con lo zucchero, la stecca di cannella intera e la bacca di vaniglia incisa per il lungo con un coltello. Nel video da cui ho tratto la ricetta si suggerisce di aggiungere due cucchiai di acqua sostenendo che in questo modo il latte, bollendo, non si attacca alla pentola. Sinceramente al momento non ho prove definitive per dire se si tratti di una leggenda gastronomica o di una sconvolgente scoperta scientifica :-D
Sbattete in una terrina i tuorli d'uovo. Quando il latte arriva a ebollizione abbassate il fuoco e con un mestolo travasatene un po' nella terrina contenente i rossi d'uovo mescolando costantemente, infine unite i tuorli diluiti nel recipiente del latte, mescolando bene. Intanto scaldate il forno a 200 gradi e anche un quantitativo di acqua che servirà per la cottura a bagnomaria in forno.

hirviendo la leche con azucar, una rama de canela y una vaina de vainilla

los moldes listos en una charola para hornear

Preparate i contenitori se già non lo avete fatto, sistemandoli dentro a un vassoio o a un recipiente adatto per il forno e riempiteli lasciando almeno mezzo dito dal bordo, poi versate l'acqua calda nel contenitore e infornate per circa 50 minuti, la durata dipende anche da quando è vicina alla superficie la fonte di calore.

es importante no llenar los moldes por completo

las jericallas saliendo del horno

jericallas en moldes de cerámica

jericallas en moldes de aluminio

Le jericallas sono pronte quando infilando un coltello in uno dei contenitori, questo esce pulito. Dato che ho provato sia la cottura in contenitori bassi che altri, posso dire che quella in contenitori bassi è più rapida, com'era logico aspettarsi.
Una volta uscite dal forno si lasciano raffreddare e poi si mettono al fresco prima di servirle.
Si gustano direttamente negli stampini, al contrario del creme caramel.

Bartlaz ossia i Bartolacci di Tredozio

Il bartlaz di Tredozio, specialità locale di un minuscolo paesino dell'appennino forlivese, quasi al confine con la provincia di Arezzo, non poteva certo passare inosservato al sottoscritto, non foss'altro per il nome evocativo.

bartolaccio o bartlaz

Il bartolaccio appartiene a quella copiosa categoria di cibi cosiddetti poveri tipici degli appennini in cui ad ogni chilometro pare si produca una variazione di nome o di fatto di una ricetta base, in cui un disco di pasta di dimensioni sempre diverse fa da comune denominatore. Mi vengono in mente ad esempio le focacce leve di Gallicano, dove compare anche lì la patata lessa, seppure incorporata nell'impasto o i ciacci modenesi con il loro condimento di lardo tritato, parmigiano e aglio.
Come potete immaginare e, se non lo immaginate, vi aiuto io, esiste anche l'immancabile sagra dedicata al bartolaccio.
La ricetta che do io non è esattamente quella canonica, ma una variante forse un po' più leggera nel ripieno, ma siete liberi di aumentare le dosi di pancetta se volete. Ho letto almeno una ricetta dove al posto del parmigiano viene suggerito il pecorino, sicuramente il sapore cambia, a voi decidere come più vi piace.

Ingredienti x 16 bartolacci:
500g farina tipo 0
250g acqua tiepida
30g strutto
8g di sale

per il ripieno:
1Kg patate
130g pancetta arrotolata stagionata
130g di parmigiano (o pecorino di fossa)
sale q.b.
pepe q.b.
noce moscata q.b.

Procedimento: 
Impastate la farina con lo strutto, il sale e l'acqua fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Lasciate riposare per circa un'ora coperto. Nel frattempo cuocete le patate, che poi pelerete e schiaccerete, aggiungendo pepe macinato, noce moscata, la pancetta tritata e pestata e il pecorino grattugiato. Assaggiate il ripieno ed eventualmente aggiungete sale.

bartlaz o "bartolaccio", listo para cocer

Suddividete l'impasto in 16 porzioni e stendeteli in dischi sottili ma senza esagerare, circa 3 mm di spessore. Per evitare di rimanere con avanzi di ripieno vi consiglio di suddividere subito anche il ripieno in 16 parti più o meno uguali.

relleno de papa, tocino y queso "pecorino"

I bartolacci si possono cuocere sia sulla pietra refrattaria come nella foto, quella uso di solito per le crescentine, oppure sulla piastra.

los bartolacci listos para comer, cocidos entre dos piedras refractarias

"bartolaccio" descansando en una bolsa para tortillas

La caratteristica micidiale del bartolaccio è quella di mantenere il ripieno alla temperatura del piombo fuso, per cui occhio quando lo mordete! I bartolacci si prestano anche ad essere surgelati una volta cotti per essere consumati dopo averli riscaldati in forno.