Huevos de la Hacienda

Finalmente possiamo ricominciare a parlare di cucina messicana e precisamente di huevos de la hacienda, una ricetta adatta per una sostanziosa colazione domenicale.

Huevo "de la hacienda"

Anche in questo caso si tratta di una ricetta presa da uno dei preziosi libri di cucina messicana di Diana Kennedy, che ho potuto finalmente realizzare dopo aver trovato gli indispensabili chiles poblanos sotto forma di rajas, ossia strisce, in scatola.
Pur non essendo una ricetta difficile da fare, richiede svariati ingredienti semilavorati che nella tipica casa messicana certamente non mancano mai, ma che qui richiedono un ulteriore sforzo per essere preparati, anche se in alcuni negozi di cibi etnici, si possono trovare almeno in parte, come ad esempio i frijoles refritos e, appunto, i chiles poblanos in strisce. In caso di disperazione i chiles poblanos possono essere sostituiti con peperoni verdi spellati misti a peperoncini verdi, ma il sapore finale sappiate che sarà diverso. Sconsiglio categoricamente invece di sostituire la tortilla di mais con quella di farina di grano!

Ingredienti x 4 porzioni:
2 pomodori freschi scottati
1 spicchio d'aglio
1/4 di cipolla media
2 chiles serranos scottati (oppure peperoncini verdi piccanti freschi)
65cl di acqua
olio di mais q.b.

4 tortillas di mais morbide.
4 uova
2 chiles poblanos a strisce (rajas de chiles poblanos)
4 cucchiai di purè di fagioli (frijoles refritos)
formaggio tipo asiago stagionato (queso chihuahua)
olio di mais q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento:
In questa ricetta si impiegano alcuni ingredienti semilavorati come il purè di fagioli (frijoles refritos), le tortillas di mais, i pomodori scottati e le strisce di chile poblano. Se non avete i "semilavorati" già pronti, occorrerà molto più tempo per preparare questa ricetta. In Messico molti di questi semilavorati sono utilizzati in una miriade di ricette per cui è normale averne disponibile sempre una certa quantità.
Quindi, se non avete i chiles poblanos a strisce (rajas de chile poblano), potete seguire il procedimento per spellare i chiles. I pomodori si tostano o grigliano in un tegame, il famoso comal, come mostrai a suo tempo e analogamente si procede per scottare il chile serrano fresco.
Quando tutti gli ingredienti sono pronti, riscaldate il forno a 180 gradi.
La salsa si prepara frullando i pomodori scottati con la buccia, lo spicchio d'aglio sommariamente tritato, la cipolla tritata, i chiles serranos scottati (se non volete una salsa piccante potete omettere i chiles serranos o aggiungerli a striscioline singolarmente) e l'acqua. Cipolla e aglio è meglio tritarli grossolanamente prima perché questa salsa va frullata pochissimo in modo che resti piuttosto grezza. In un pentolino versate un po' di olio di mais e rosolate per 3-4 minuti le strisce di chile poblano. Mettetene da parte circa un terzo da usare per decorazione successivamente, mentre sulle altre versate la salsa che cuocerete per massimo altri 5 minuti a fuoco vivo. A questo punto aggiungete il sale. Mentre cuoce la salsa, friggete a parte molto velocemente le tortillas in pochissimo olio di mais, giusto una decina di secondi per ogni lato e poi asciugatele con carta assorbente. Spegnete la salsa e copritela. Disponete le tortillas su un vassoio idoneo per andare in forno.

Componiendo la tortilla frita en una charola

Nel tegame dove avete fritto le tortillas cuocete le uova, senza girarle. A questo punto potete fare come me, sbagliando, che mi sono dimenticato di mettere il purè di fagioli spalmato sopra la tortilla oppure potete servirlo a parte.  Disponetele le uova sopra le tortillas (con o senza il purè di fagioli) e volendo macinate un po' di pepe sopra.

Cubriendo la tortilla con los huevos estrellados

Coprite ciascuno uovo con la salsa, poi decorate con le strisce rimaste e con le strisce di formaggio.

Terminando con la salsa, el queso y las rajas de chile antes de meterlos al horno

Infornate per il tempo necessario a far fondere il formaggio, 5 minuti circa.

Saboreando los huevos de la hacienda, finalmente

Servite su piatti caldi e buona colazione messicana!

Ci sono più ricette del pan di mort milanese che milanesi

Partendo da una delle innumerevoli ricette di pan di mort milanese, con qualche variazione resa necessaria dalla mancanza di questo o quell'ingrediente, sono usciti fuori questi dolcetti deliziosamente aromatici e adatti al periodo novembrino.

pan di mort (pan de muertos estilo milanés)

Il trip del pane dei morti milanese scattò qualche giorno fa, allorché, passando per Milano, ho avvistato una versione del pan di mort in una pasticceria e non ho potuto esimermi dall'assaggiarla, trovandola deliziosa.
Dopodiché ho cominciato a vagare disperatamente da una ricetta all'altra riscontrando una assoluta discordanza tra ingredienti, dosi e procedimenti, salvo avere come minimo comune denominatore la presenza del cacao. Tutto il resto è opinabile, a quanto pare, si va dagli amaretti ai savoiardi, dalle mandorle ai fichi secchi, dall'uvetta ai canditi, dalla farina alla fecola.
Ho deciso quindi di partire dalla ricetta di Rosanna perché proviene da un vecchio libro di cucina milanese e quindi, si suppone, sia più vicina alla versione in voga mezzo secolo fa.

Rispetto alla ricetta originale sono partito con metà delle dosi e qualche rimaneggiamento che l'attento lettore è libero di eliminare :-)

Ingredienti per 12 pezzi:
150g di farina tipo 00
100g di zucchero di canna tipo demerara
100g di zucchero semolato bianco
mezzo bicchiere di vino bianco secco
70g di scorza d'arancia candita
45g di cioccolato fondente 77% (nella ricetta originale ci va quello "standard")
30g di mandorle macinate (nella ricetta originale sarebbero 150g)
30g di pinoli
30g di noci (nella ricetta originale non ci sono)
30g di burro (mia aggiunta, ma la prossima volta proverò senza)
25g di cacao amaro
1 cucchiaino raso di lievito non vanigliato (nell'originale non c'è)
1 cucchiaino di miele di castagno
1 cucchiaino raso di spezie macinate: zenzero, cannella, noce moscata, pepe lungo (nell'originale le ultime due non ci sono, ma c'è il chiodo di garofano)
mandorle a scaglie per decorare (a piacere, mia aggiunta)
zucchero a velo q.b.

Procedimento:
unite la farina, lo zucchero, il cioccolato fuso assieme al burro, le mandorle macinate, il cacao, il miele e le spezie macinate finemente e amalgamente il tutto con il vino. Quando l'impasto sarà omogeneo aggiungete la frutta secca e i canditi.

pane dei morti milanese prima di entrare in forno

Formate delle porzioni ovali, decorate, se volete, con scaglie di mandorle e infornate per 30 minuti a 160 gradi.

pane dei morti milanese all'uscita dal forno

All'uscita dal forno spolverizzate di zucchero a velo.

il pan di mort si conserva bene in una scatola di latta

Conservate i dolcetti in una scatola di latta.
Non sarà vero pan di mort, qualunque cosa significhi, ma a me son piaciuti assai.