Dal pane romagnolo di Luisa a quello senza fissa dimora di Tlaz

Oggi pane fresco, come talvolta si vede scritto sui cartelli affissi in certi negozi (si vede che di solito invece rifilano quello del giorno prima...). La ricetta originale proviene dal sito di Luvi o per meglio dire Luisa, il risultato è ottimo anche se il mio pane è venuto leggermente diverso, con una mollica meno densa e la crosta un po' più spessa del suo a causa di qualche variante introdotta qua e là, un po' per caso e un po' per sbadataggine :-)

pan de manteca de cerdo (pan común)

D'altra parte se tutti quanti stessimo a rifare sempre le stesse ricette uguali uguali, i blog di cucina diventerebbero di una noia mortale, no?
Insomma io m'ero tutto entusiasmato per la bella ricetta di Luisa perché, detto fra noi, due fette di salame buono in un pigiamino di pane bianco di pasta dura, com'è usanza fare in tutta la bassa padana, le scambierei con poche pietanze al mondo. Fatto sta che devo essere partito con l'idea di fare la dose intera, salvo cambiare idea in corso d'opera, ritrovandomi così inconsciamente a usare il lievitino intero con mezza dose di farina dell'impasto finale. Comunque sia, alla fine è venuto questo pane molto buono, alveolato e profumato, che mi ricorda molto nella consistenza quelli usati in Messico per fare las tortas, per cui son rimasto contento ugualmente.
Nota para los mexicanos: la textura final de éste pan se parece mucho a la de las teleras mexicanas o sea se podrían hacer unas tortas bien sabrosas, véase la fotografía.

teleras hechas con la misma receta

Ingredienti per il lievitino (biga):
250g farina tipo 0
125ml acqua
2g di lievito di birra
mezzo cucchiaino di zucchero

Ingredienti seconda fase:
500g di farina tipo 0
45g di strutto (Luisa fa metà strutto e metà olio)
225ml di acqua a temperatura ambiente
10g di sale 

Procedimento:
Come in molte ricette di panificazione, bisogna partire con discreto anticipo. Questi pani a base di pasta dura vengono tradizionalmente preparati a partire dal lievito madre, ma si può ottenere un buon risultato anche preparando un lievitino (biga) e lasciandolo lavorare per diverse ore (non meno di 12).
Da bravo pasticcione ho bellamente omesso di scattare le foto di tutti i passaggi, ma siccome almeno quelli sono rimasti tali e quali a quelli di Luisa, vi consiglio di guardarli direttamente nel suo blog.
Quindi, supponendo di aver pronto il lievitino, avendo magari fatto passare per il frigorifero per qualche ora, procedete all'impasto della seconda fase, unendo gli ingredienti alla biga nell'impastatrice. Nella ricetta di Luisa qua c'è l'aggiunta di ulteriore lievito, ma io non ne ho aggiunto altro e il pane è lievitato molto bene ugualmente (anche perché la proporzione di lievitino era doppia rispetto alla sua!).
Lasciate lavorare la macchina per almeno 20 minuti, otterrete un impasto liscio e consistente. Mettete l'impasto a lievitare per qualche ora in un contenitore chiuso, poi quando il volume sarà aumentato, va diviso in parti uguali. Non chiedetemi perché anziché fare 6 parti come avrei dovuto, ne feci 8. Comunque, fatte le palline e formate sommariamente tipo parallelepipedo, stendetele sottili, magari con l'aiuto della macchina per tirare la pasta (io ho fatto l'operazione a mano). Poi si arrotolano per formare dei sigari e che vanno allungati fino a raggiungere circa 30 centimetri e uniti a due a due formando delle trecce (e qua finalmente arriviamo alle foto, ma sul sito di Luisa potete anche vedere un bel video ripreso in un panificio vero dove si eseguono tutte queste fasi con l'abilità tipica del mestiere).

sacando las trenzas

Formate le trecce, vanno compresse agli estremi.

comprimiendo las trenzas

Infine vanno incise leggermente per il lungo con l'aiuto di una lametta o di un coltello affilato, poi si lasciano lievitare nuovamente. Poco prima di infornare l'incisione va approfondita.
Portate il forno a 210C e mentre si scalda bagnate i pani di acqua con lo spruzzino. Infornate per circa 30 minuti, dopo 10 minuti calate la temperatura a 190C.

pan "común", ni tanto común, pero muy rico!

Sfornate quando i pani avranno assunto un colore rossiccio uniforme e lasciateli raffreddare prima di avventarvi su di loro armati di un buon salame.

bocadillo con salame de Cremona