Albóndigas en salsa de chipotle

Oggi un grande classico della cucina tradizionale messicana: le polpette di carne in salsa di chile chipotle (albóndigas enchipotladas). È una ricetta semplice e abbastanza piccante di cui però esistono tante varianti quante sono le famiglie messicane perché ognuno aggiunge, toglie, sostituisce questo o quell'ingrediente, come vedremo.

Albóndiga enchipotlada

La ricetta che do proviene da uno dei miei libri preferiti, Las Fiestas de Frida y Diego, che, nonostante l'ampliamento della biblioteca riguardante la cucina messicana, continua ad essere fonte di grandi soddisfazioni culinarie nel corso degli anni.
Come dicevo all'inizio ognuno ha la sua versione di polpette, ad esempio la ricetta della mia amica Mely non prevede l'uso del chile chipotle e risulta assai meno piccante, mentre quella della mia amica Nora, ha sì il chipotle, ma la salsa al posto dell'origano prevede epazote, mentre quella in uso a casa dei suoceri non prevedeva l'uso di cumino né nell'impasto della polpetta, né nella salsa.
Può anche capitare che vari il ripieno, mia moglie ad esempio non transige sull'uso obbligatorio di pezzetti di uova sode da infilare al centro di ciascuna polpetta, ma volendo si potrebbe mettere anche un cubetto di formaggio tenero tipo mozzarella o provola oppure nulla.

Ricordo che assaggiai per la prima volta las albóndigas en salsa de chipotle al Cafè de la Opera, uno dei luoghi "storici" a Città del Messico, assieme al Cafè Tacuba. Le polpette in Italia non godono di grande fama, sono quasi sempre sinonimo di avanzi riciclati, per cui difficilmente le trovate nel menù dei ristoranti, ma nelle albóndigas, pane grattugiato a parte, non c'è proprio niente di riciclato.

Ingredienti per una ventina di polpette:
800g circa di carne mista suina e bovina
3 cucchiai di pangrattato
2 uova fresche
2 spicchi d'aglio
mezzo cucchiaino di cumino macinato
pepe macinato al gusto
sale q.b.
un uovo sodo (opz.)

per la salsa:
1 scatola di pomodori pelati oppure 5 pomodori freschi scottati in padella e pelati
4 chiles chipotles adobados (si trovano nei negozi di prodotti etnici, vedi a lato)
3 spicchi d'aglio
3 cucchiai d'olio o 2 di strutto
3 semi di cumino
un cucchiaino di origano
acqua o brodo q.b.
sale q.b.


Procedimento:
schiacciate l'aglio in un mortaio fino a renderlo una pasta omogenea e unitela alla carne assieme al pane grattugiato, al cumino macinato, sale e pepe e alle uova, fino a formare un composto omogeneo. La carne così preparata può anche essere preparata un giorno per l'altro e conservata ben chiusa in frigorifero.
La salsa è molto semplice da preparare e siccome la ricetta originale dice di scartare la buccia dei pomodori dopo averli scottati in padella, secondo me conviene usare direttamente i pomodori pelati, per cui tanto vale partire scaldando un po' di olio o strutto in una pentola, tipicamente di coccio e rosolare l'aglio. Poi aggiungete i pelati, l'origano e i chipotles adobados. La salsa in questa fase è bene che sia ben liquida, perciò, se necessario aggiungete un po' di brodo o, in mancanza, acqua. Se avete un frullatore a immersione, usatelo per ridurre il tutto ad una salsa omogenea, altrimenti potete anche frullare i pomodori e i peperoncini prima di versarli nella pentola. Fate cuocere la salsa per una ventina di minuti, prima di immergere le polpette.

Preparando las albóndigas

Formate le polpette prendendo un cucchiaio di impasto e create una pallina, se volete farle ripiene schiacciatele e ricavate una depressione centrale dove metterete un pezzetto d'uovo o altro.

Albóndiga rellena de huevo

Quando sono tutte pronte, immergetele nella salsa, cercando di fare in modo che siano completamente coperte, altrimenti dovrete rimescolarle di tanto in tanto. Cuocetele per altri venti o trenta minuti, finché non vedrete formarsi delle chiazze di color rosso vivo sulla superficie della salsa.

Albóndigas en salsa de chile chipotle

A causa della mancanza di maseca per fare tortillas, ce le siamo gustate accompagnate con un semplice riso, che la salsa delle albóndigas ha provveduto opportunamente a condire.