L'impareggiabile cannoncino mantovano

Oggi si parla di una preparazione senza pretese che però illuminerà di felicità qualunque bambino di età compresa tra 0 e 100 anni, al di sopra dei 100 non ho prove dirette sufficienti, ma sono ragionevolmente fiducioso. Si tratta del tipico cannoncino mantovano, dove il budino fa da surrogato del gelato.

Típico "cannoncino" de Mantua

È un dolce idoneo per le festicciole di bambini ai quali non sembra vero di potersi mangiare anche tre coni di fila, ma non viene disdegnato neppure dagli adulti che tendono anche loro a fare il bis, di solito con la scusa che il budino non è sceso fino in fondo al cono.

Quando ero piccino io, a Mantova era abbastanza comune trovarlo in gelateria, poi ci fu un periodo durante il quale cadde un po' in disgrazia e rimasero in pochi a proporlo, ieri invece, di passaggio davanti ad una vetrina di una gelateria del centro, ho visto che è tornato in auge.

Essendo il budino casareccio di consistenza morbida ma non incline allo squagliamento come i budini artificiali, si presta ad essere trattato come il gelato e servito su una cialda, con l'immancabile corredo di panna montata, anche quella preparata all'ultimo momento. La tanto esecrata panna si combina con il budino conferendogli una certa leggerezza, almeno nella consistenza, e nel caso del budino al cioccolato fondente ne smorza un po' il gusto amaro.

Ovviamente se avete la fortuna di potervi approvvigionare di uova ruspanti, tanto meglio, il budino può solo guadagnarci in sapore, specie il classico gusto vaniglia. Ieri siccome ero in vena di strafare, anziché limitarmi al budino bi-gusto come si vede nella foto sotto, ho aggiunto anche uno strato al sapore di nocciola.

budín vainilla - chocolate para el "cannoncino"

È un peccato che le fotografie siano così tristi, non rendono giustizia alla bontà del cannoncino.

Ingredienti:
1 litro di latte intero
100g di farina
100g di zucchero
4 tuorli d'uovo
1 bacca di vaniglia
un pizzico di sale
75g di cioccolato fondente extra amaro 75%

Procedimento:
sbattete i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, facendoli diventare ben schiumosi con l'aiuto di una frusta. Aggiungere un po' alla volta la farina e poi il latte freddo, sempre mescolando. Mai aggiungere latte caldo se no la farina fa i grumi. Quando il composto sarà bello liquido e omogeneo, versatene la metà in una pentola non troppo grande e poi scaldate a fuoco moderato. Mescolate SEMPRE. Aggiungete una bacca di vaniglia incisa per il lungo, che ritirerete appena il budino accenna ad addensarsi.
Preparate lo stampo per il budino, io preferisco quelli di alluminio tradizionali, che inumidisco e poi rivesto di un velo di zucchero semolato. Quando il budino alla vaniglia è addensato e inizia a fare le bolle, versatelo nello stampo. Nella stessa pentola poi verso il rimanente composto insieme ai pezzetti di cioccolato fondente e ripeto l'operazione.
Quando avrete versato anche il secondo budino, fate raffreddare il tutto, volendo a bagnomaria, poi lo mettete al freddo per qualche ora.
Non dovrebbe essere difficile trovare qualche volontario per ripulire la pentola dal budino al cioccolato che rimane attaccato alle pareti.
Con il rivestimento di zucchero sullo stampo di alluminio io non ho mai avuto problemi a sformare il budino, ma lascio sempre passare almeno 4-5 ore, meglio ancora se va consumato il giorno successivo.

La cucina messicana sbarca sulla BBC

Da qualche giorno ho scoperto una sezione della BBC dedicata al Messico e oggi hanno pubblicato una piccola galleria di immagini dedicate al Mercado de San Juan, quello dove trovai i funghi porcini quest'estate.

galería de imagenes sobre la comida mexicana en la BBC

A voler essere pignoli quello nella fotografia etichettata come "tacos al pastor" non è un taco al pastor, sembra più un taco de cueritos, però plaudo comunque alla meritoria iniziativa.

Quando vedete le cavallette fritte (chapulines) o le larve di formica (escamoles) non vi spaventate però eh!

Buona visione.

Biscotti di tre sapori con l'atelier petits beurre maison Larousse

Credevate di esservi già liberati dei biscottini al burro francesi?
Ma neanche per sogno, ho pensato bene di... rifarli insieme a un paio di variazioni, forte dell'arrivo del fatidico stampino semi-professionale di cui parlavo la volta precedente con ricettario allegato, per cui questa volta non avete più scuse e dovrete dichiarare il vostro incondizionato entusiasmo e abiurare i biscotti da supermercato.

Biscuits trois saveurs avec l'atelier petits-beurre maison Larousse

Tutto sommato può essere anche l'occasione per parlare del problema dei problemi nell'ambito dei blog di cucina e non solo: quanto contano le fotografie e la messinscena e quanto la bontà del prodotto finale che nessuno in linea di massima può provare a distanza?
Non vi è mai capitato di fare una ricetta sull'onda dell'entusiasmo per via di certe fotografie per poi rimanere un po' delusi?
Eppure la spiegazione è semplice, sia che il piatto sia buono, sia che non lo sia, non potendo assaggiarlo di persona siamo costretti a fidarci dell'occhio (quello che vuole la sua parte, come si suol dire) ma salvo macroscopiche carenze è praticamente impossibile distinguere un piatto eccellente da uno così così, dando per scontato che nessuno si azzardi a pubblicare piatti pessimi...

Ma perché vi parlo di ciò?
Perché nel caso dei biscotti, curiosamente, la regolarità della loro forma o la somiglianza dell'aspetto a quelli di tipo commerciale sembra affascinare molto di più di quelli di forma irregolare o non convenzionale. Ad esempio mio figlio si è entusiasmato decisamente di più per questi fatti con gli stampini rettangolari tutti precisini che non con i precedenti a forma di fiore, benché avessero identici ingredienti e dosi.

L'atelier petits-beurre Larousse

Le dosi e il procedimento per i biscotti semplici al burro le ho già date l'altra volta, per cui do solo gli ingredienti delle due varianti al cioccolato e al formaggio.

gordito cortando galletas de mantequilla

galletas de mantequilla listas para hornear

charola de galletas lista para salir del horno

Ingredienti per biscotti al cioccolato (25 pezzi circa):
250g farina (volendo potete calare un po' di farina compensata dal cacao se li volete ancora più concentrati)
100g di burro
100g di zucchero
65ml di acqua
30g cacao amaro
mezzo cucchiaino di lievito per dolci
mezzo cucchiaino di sale

Procedimento:
il procedimento è identico a quello dei biscotti al burro, basta aggiungere il cacao dopo aver mescolato il burro fuso con lo zucchero e l'acqua alla farina, mescolando bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Mettete poi l'impasto al fresco per un paio d'ore così si indurisce, poi lo stendete fino a uno spessore di circa 3-4 millimetri e ricavate i biscotti con lo stampino che andrete a disporre su una leccarda rivestita di carta da forno. Infornate per 12 minuti a 160-170 gradi poi metteteli a raffreddare.
Si conservano bene in una scatola di latta o in barattoli di vetro. 

sacando galletas sabor chocolate

galletas de chocolate enfriandose

Ingredienti per biscotti salati al parmigiano (40 pezzi circa):
150g farina tipo 0
100g formaggio parmigiano-reggiano grattugiato
90g olio extravergine
65ml acqua
5 cucchiai rasi di sesamo
5 cucchiaini di semi di papavero
mezzo cucchiaino di sale
1 cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate
fiocchi di sale q.b.

Procedimento:
a differenza dei biscotti al burro (dato che questi sono una mia personale rivisitazione della ricetta francese del libricino), questi all'olio anche se messi al freddo non si induriranno molto e per stenderli servirà un po' di farina extra per spolverare la superficie della spianatoia. Si mescolano tutti gli ingredienti eccetto i fiocchi di sale che serviranno solo alla fine e poi si lascia riposare l'impasto per un paio d'ore (mi chiedo sempre se il riposo serva a qualcosa o se sia stato introdotto per esigenze personali, che so, un appuntamento dal parrucchiere o il pupo da scarrozzare avanti e indietro).

galletas con aceite de olivo, queso parmesano, ajonjolí, semillas de amapola y flor de sal

Questi biscottini salati vanno fatti cuocere a temperatura moderata (160 gradi) per circa 12 minuti e sfornati appena diventano leggermente dorati ai bordi per evitare che il formaggio si surriscaldi e prenda una vena di sapore amaro (ve lo dico perché la seconda infornata l'ho cotta un po' di più della prima e il sapore ne ha risentito, anche se si tratta di una sfumatura che a qualcuno potrebbe anche piacere).
All'uscita dal forno potete cospargerli senza esagerare di fiocchi di sale, in questo caso fiocchi di sale di Camargue.

surtido de galletas de tres sabores: mantequilla, chocolate, queso parmesano

Si conservano anche questi chiusi in una scatola di latta, come certi biscottini al formaggio olandesi o belgi o anche sotto vetro.
Mia moglie sostiene che sono ottimi con una fettina di avocado sopra.

Insomma, se vi comportate bene vi prometto che di biscotti per un po' non ne parlo più ;-)

Biscottini al burro alla francese

A volte capita di vedere una ricetta e volerla fare immediatamente. E cosi fu quando vidi i bellissimi biscotti petit-beurre di Juana, la cui ricetta, dopo varie ricerche, credo venga dal librettino allegato agli stampini che lei ha usato, tant'è che l'ho trovata precisa-precisa anche sul blog di Kekeli con i medesimi stampini.

galletas de mantequilla al estilo francés

Come vedete dalle foto, qua l'unico sfigato senza stampini francesi sono io... ma il giorno dopo, a furia di cercare, li ho trovati su Amazon.fr, per cui ormai è questione di ore, dopo di che pure io sfornerò i biscotti griffati o quasi.

Non che il sapore cambi con la forma, però lo spessore è importante e io sono dovuto andare a naso accontentandomi dei miei monotoni stampini floreali.

I biscotti al burro sono un grande classico tant'è che i miei li ho racchiusi in una scatola di latta, tragicamente vuota, di ex-biscottini al burro danesi, diciamo che non c'è paese che non abbia la sua versione di biscotti al burro e infatti ogni tanto vado a ripescare gli amatissimi e scozzesissimi shortbread fingers oppure i polvorones messicani o i kourabiedes greci.

Trattandosi di biscotti al burro, il burro dev'essere buono. Siccome ognuno ha le sue preferenze e il suo budget, vi lascio come compito per casa la lettura della prova d'assaggio del burro da supermercato su Dissapore e una bella dissertazione del Bressanini sul perché il burro sa di burro, che sembra una banalità detta così, ma non lo è.

Occhio che poi vi interrogo.

Ingredienti:
500g di farina tipo 0
200g di burro
200g di zucchero
125ml acqua
1 cucchiaino raso di lievito
2 cucchiaini da caffè rasi di sale

hice varias pruebas de cocción con temperaturas entre 150 y 170 grados

Procedimento:
Scaldate a fuoco basso il burro con l'acqua e lo zucchero, mescolando finché lo zucchero non sarà completamente sciolto, senza arrivare ad ebollizione. Lasciate intiepidire e poi versate sulla farina a cui aggiungete il sale e il poco lievito. Se avete un'impastatrice questa operazione sarà facile, rapida e indolore, non dovrete fare altro che lasciarla lavorare finché l'impasto non risulterà omogeneo. Mettete poi l'impasto in un contenitore e sigillatelo, mettendolo al freddo per qualche ora, dovrà diventare piuttosto duro, ma non proprio congelato (io ho approfittato del freddo siberiano per metterli 2 ore in balcone...).
Stendete l'impasto un po' alla volta, di spessore sui 4-5 millimetri al massimo e poi ricavate i biscotti con le formine di vostro gradimento. Con queste formine e queste dosi sono usciti oltre 60 biscottini.

Si cuociono a temperatura moderata intorno ai 150-160 gradi per circa 12 minuti se li volete chiari oppure a temperatura leggermente più alta se li volete più scuri. Da notare che il sapore cambierà leggermente e vi consiglio di provare a cuocerne a più riprese a temperature diverse per decidere quale vi piace di più.

Galletas petit-beurre guardadas en una cajita de hojalata

Si conservano molto bene nelle scatole di latta e, secondo me, sono ancora migliori se consumati dopo qualche giorno.

Pizzeria chiusa per neve

 

Como amaneció el día 1 de Febrero en Módena