Mestizas, con ganas y sin prisa

Negli ultimi giorni trascorsi a Città del Messico, per un motivo o per l'altro, m'era capitato di parlare spesso con amici delle mestizas di Pericos, Sinaloa, ragion per cui, tornati obtorto collo nel sedicente Bel Paese, sopravvenne il desiderio irrefrenabile di farne un'imitazione.

mestiza, última versión, el piloncillo derretido es delicioso!

Compito non banale non avendo mai mangiato una vera mestiza ed avendo solo intravisto alcune foto e letto un paio di articoli su un altro giornale, ma senza la ricetta originale propriamente detta, che a quanto pare risale a fine '800 e venne creata da solerti massaie nella cucina della famiglia Peiro y Retes.

Insomma, tornato all'ovile e riattivato il mio fido forno a legna pizza-party, ho sfornato quasi subito una prima volenterosa imitazione delle mestizas, seguita poi da altri due tentativi nei mesi successivi.

Ma perché si chiamano mestizas?
Il nome simbolizza l'unione delle culture, quella indigena e quella europea presumo, rappresentate dai due impasti a base di farine diverse, harina morada, così detta perché contiene una parte minoritaria di crusca e di germe di grano e harina blanca. Il ripieno delle mestizas è piloncillo, cioé lo zucchero grezzo venduto in coni durissimi che persino col martello si fa fatica a romperli, se volete vedere come si produce, vi consiglio questo video molto suggestivo segnalato dalla mia amica Nora.


Insomma, non si tratta (ancora) della vera ricetta delle mestizas, ma di un volenteroso tentativo che nella sua seconda versione, a parere di mia moglie, s'avvicina abbastanza all'originale.

In sequenza vi mostro le tre versioni successive che ho provato a fare con piccoli aggiustamenti.
La ricetta che do è frutto degli esperimenti e non è detto che in futuro non sia destinata ad essere ulteriormente modificata...

mestiza partida, primera versión

mestiza partida, segunda versión

mestiza, tercera versión

Ingredienti per 8-10 pezzi:
per l'impasto interno
300g farina tipo 0
160ml acqua
un pizzico di sale
4g di lievito di birra
50g di zucchero semolato

per l'impasto esterno
200g di farina tipo 0
100ml acqua
10g strutto
25g di crusca
20g di germe di grano
40g di zucchero di canna grezzo (piloncillo, mascabado o guarapo)

per il ripieno
150g di zucchero di canna grezzo (piloncillo, mascabado o guarapo)
50g di farina se non volete che il piloncillo rimanga liquido

Procedimento:
cominciate con l'impasto interno, sciogliendo il lievito con un po' di zucchero e poi impastate con il resto degli ingredienti. Mettete a lievitare fino al raddoppio del volume.
Procedete con il secondo impasto che non ha bisogno di lievitazione, per cui mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa omogenea. L'ultima volta per questioni di tempo ho lasciato gli impasti a riposo due giorni al fresco e con mia sorpresa era abbastanza lievitato anche il secondo impasto che non conteneva lievito, evidentemente la crusca e il germe di grano contenevano del lievito "naturale" che ha agito efficacemente con il prolungato riposo.
Quando l'impasto interno è pronto, si formano 8 o 10 palle che poi stendete con l'aiuto del mattarello e al centro metterete un mucchietto di zucchero di canna grezzo e basta se volete ottenere un ripieno liquido o una miscela contenente anche farina se lo volete più denso. Ripiegatela in due in attesa di rivestirla con l'altro impasto.

primera etapa de una mestiza, piloncillo en el centro de la masa blanca

Analogamente si stende anche la pallina formata con l'impasto più scuro, che risulterà più sottile. Infine si appoggia la parte interna sul disco esterno e si sigilla. La mia amica Gaby quando andammo a trovarla mi regalò un simpatico attrezzo per fare empanadas e siccome le mestizas fatte bene assomigliano molto alle empanadas nella forma, l'ho inaugurato con questa ricetta, utilizzandolo per sigillare le mestizas. Gracias Gaby!

estrenando el aparatito que me regaló Gaby para sellar las mestizas

Prima di infornare, si spolverizzano con farina e/o crusca e si lasciano nuovamente a riposo per una mezzora o anche più.

una charola de mestizas listas para el horno

In questi primi tre tentativi ho sempre usato il forno a legna, anche perché così si fanno quelle originali, anche se non si cuociono a temperature particolarmente alte, io le sempre infornate sotto i 240 gradi per 15 minuti al massimo, ma occorre tenere sempre sotto controllo queste cotture di prodotti di ridotte dimensioni perché il rischio di bruciare tutto è sempre in agguato.

las mestizas en el horno de leña

Quando avranno assunto un colore rossiccio e il piloncillo sarà fuoriuscito da qualche crepa, si sfornano.

una charola de mestizas recién sacadas del horno

Mangiate tiepide, dopo una mezzora sono una libidine, ma sono ottime anche riscaldate nei giorni successivi se si conservano chiuse in un sacchetto o surgelate.