Arepas asadas "bolivarianas"

Chissà perché pur avendo intenzione di farle da moltissimo tempo, la ricetta delle arepas è rimasta nel cassetto per svariati anni. Ma stiamo parlando di arepas venezuelane o colombiane?

arepas con queso y jamón

Domanda volutamente capziosa, perché se volete essere sicuri di creare i presupposti per una epica litigata tra colombiani e venezuelani, dovete proprio insinuare che i primi abbiano inventato las arepas prima degli altri o viceversa. E però si tratta di un litigio senza senso perché sicuramente le arepas esistevano da molto prima che Venezuela e Colombia fossero due stati indipendenti, anzi, da persino prima che l'America venisse scoperta. Tuttavia siccome la ricetta l'ho presa "in prestito" alla cuoca errante, la quale s'ispirò a un video dove mostrano la versione venezuelana dell'arepa, checché significhi, diciamo che queste siano arepas venezuelane, anche se fatte con la colombianissima Harina Pan di mais bianco. E così abbiamo accontentato anche il buon Simón Bolívar che tanto si spese per l'indipendenza e l'unificazione dell'America Latina.

E qui possiamo aprire anche una piccola parentesi messicana. Dato che la farina di mais bianco messicana, la masa harina, non è di facilissimo approvvigionamento o comunque non tanto facile come trovare la farina Pan, una cosa che spesso sento chiedere è se si possano fare le tortillas con quest'ultima. Mi duole rispondere che secondo me con la harina Pan non vengono delle buone tortillas di mais perché il mais non ha subito il trattamento necessario, la famosa nixtamalizzazione. La farina Pan assomiglia invece molto alla farina da polenta bianca, tant'è che quando avrete abbrustolito le arepas a dovere, vi sembrerà di mangiare qualcosa di molto somigliante alla polenta abbrustolita, mentre le tortillas fresche non assomigliano per nulla alla polenta.

Questa somiglianza con la polenta abbrustolita non va vista come un difetto, anzi, ci dice che le arepas si prestano per essere abbinate con successo a diversi condimenti, dal formaggio, agli stufati di carne, dal pesce in umido al prosciutto e infatti non è un caso che sia in Venezuela che in Colombia sostituiscano a tutti gli effetti il pane in una marea di preparazioni diverse.

Hanno anche il pregio di cuocersi abbastanza rapidamente, dato che sono a base di farina di mais precotto, per cui 10 o 15 minuti sulla piastra o sulla griglia sono sufficienti per preparare una cena diversa dal solito o perfino una colazione in stile sudamericano. Siccome ieri sera avevo acceso il camino, ne ho approfittato proprio per cuocerle sulla piastra, sul comal per dirla alla messicana, 8 per volta.

Ingredienti:
2 tazze di farina di mais precotto (harina Pan), 300g circa
2 tazze e 1/2 di acqua tiepida (circa mezzo litro)
una bella presa di sale

Procedimento:
fare le arepas è decisamente semplice, si versa la farina in una ciotola capiente, si aggiunge una bella presa di sale e poi acqua tiepida un po' alla volta, impastando con le mani, fino ad ottenere una massa consistente ma non dura, facilmente manipolabile. Con le dosi indicate ho ricavato 16 palline, grandi grosso modo come una palla da ping-pong o forse leggermente di più. Con il palmo della mano le si schiaccia fino a farle diventare di uno spessore di circa un dito, ma se avete le dita come quelle di un giocatore di pallacanestro americano, allora mezzo dito :-) Diciamo poco più di un centimetro, va.

arepas listas para asar

I dischi li sistemate sulla piastra calda, ma non incandescente, se no si bruciano, se la superficie non è antiaderente è bene ungerla, con del grasso di prosciutto ad esempio così le arepas non si attaccheranno.

asando arepas en la chimenea

Si cuociono 5-6 minuti per lato, ma dipende anche dalla temperatura della piastra, è meglio tenere la temperatura un po' più bassa se vedete che tendono a strinarsi in fretta. Saranno cotte quando avranno formato un crosticina sottile, proprio come quando si abbrustolisce la polenta.

Per questa volta ci siamo accontentati di imbottirle con mozzarella e prosciutto cotto, ma come dicevo all'inizio, se avete qualche intingolo o stufato dovreste provare anche con quello.

arepas con queso mozzarella

Le arepas ripiene di mozzarella sono un ricordo che mi porto della mia prima visita a New York.
Una domenica avevano organizzato una specie di mercato multietnico in alcune vie del "centro" e c'era una coppia italo-colombiana a sfornare deliziose mozarepas all'ombra dei grattacieli.
Se me le ricordo ancora dopo tanti anni, dovevano proprio essere buone.

Mestizas, con ganas y sin prisa

Negli ultimi giorni trascorsi a Città del Messico, per un motivo o per l'altro, m'era capitato di parlare spesso con amici delle mestizas di Pericos, Sinaloa, ragion per cui, tornati obtorto collo nel sedicente Bel Paese, sopravvenne il desiderio irrefrenabile di farne un'imitazione.

mestiza, última versión, el piloncillo derretido es delicioso!

Compito non banale non avendo mai mangiato una vera mestiza ed avendo solo intravisto alcune foto e letto un paio di articoli su un altro giornale, ma senza la ricetta originale propriamente detta, che a quanto pare risale a fine '800 e venne creata da solerti massaie nella cucina della famiglia Peiro y Retes.

Insomma, tornato all'ovile e riattivato il mio fido forno a legna pizza-party, ho sfornato quasi subito una prima volenterosa imitazione delle mestizas, seguita poi da altri due tentativi nei mesi successivi.

Ma perché si chiamano mestizas?
Il nome simbolizza l'unione delle culture, quella indigena e quella europea presumo, rappresentate dai due impasti a base di farine diverse, harina morada, così detta perché contiene una parte minoritaria di crusca e di germe di grano e harina blanca. Il ripieno delle mestizas è piloncillo, cioé lo zucchero grezzo venduto in coni durissimi che persino col martello si fa fatica a romperli, se volete vedere come si produce, vi consiglio questo video molto suggestivo segnalato dalla mia amica Nora.


Insomma, non si tratta (ancora) della vera ricetta delle mestizas, ma di un volenteroso tentativo che nella sua seconda versione, a parere di mia moglie, s'avvicina abbastanza all'originale.

In sequenza vi mostro le tre versioni successive che ho provato a fare con piccoli aggiustamenti.
La ricetta che do è frutto degli esperimenti e non è detto che in futuro non sia destinata ad essere ulteriormente modificata...

mestiza partida, primera versión

mestiza partida, segunda versión

mestiza, tercera versión

Ingredienti per 8-10 pezzi:
per l'impasto interno
300g farina tipo 0
160ml acqua
un pizzico di sale
4g di lievito di birra
50g di zucchero semolato

per l'impasto esterno
200g di farina tipo 0
100ml acqua
10g strutto
25g di crusca
20g di germe di grano
40g di zucchero di canna grezzo (piloncillo, mascabado o guarapo)

per il ripieno
150g di zucchero di canna grezzo (piloncillo, mascabado o guarapo)
50g di farina se non volete che il piloncillo rimanga liquido

Procedimento:
cominciate con l'impasto interno, sciogliendo il lievito con un po' di zucchero e poi impastate con il resto degli ingredienti. Mettete a lievitare fino al raddoppio del volume.
Procedete con il secondo impasto che non ha bisogno di lievitazione, per cui mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa omogenea. L'ultima volta per questioni di tempo ho lasciato gli impasti a riposo due giorni al fresco e con mia sorpresa era abbastanza lievitato anche il secondo impasto che non conteneva lievito, evidentemente la crusca e il germe di grano contenevano del lievito "naturale" che ha agito efficacemente con il prolungato riposo.
Quando l'impasto interno è pronto, si formano 8 o 10 palle che poi stendete con l'aiuto del mattarello e al centro metterete un mucchietto di zucchero di canna grezzo e basta se volete ottenere un ripieno liquido o una miscela contenente anche farina se lo volete più denso. Ripiegatela in due in attesa di rivestirla con l'altro impasto.

primera etapa de una mestiza, piloncillo en el centro de la masa blanca

Analogamente si stende anche la pallina formata con l'impasto più scuro, che risulterà più sottile. Infine si appoggia la parte interna sul disco esterno e si sigilla. La mia amica Gaby quando andammo a trovarla mi regalò un simpatico attrezzo per fare empanadas e siccome le mestizas fatte bene assomigliano molto alle empanadas nella forma, l'ho inaugurato con questa ricetta, utilizzandolo per sigillare le mestizas. Gracias Gaby!

estrenando el aparatito que me regaló Gaby para sellar las mestizas

Prima di infornare, si spolverizzano con farina e/o crusca e si lasciano nuovamente a riposo per una mezzora o anche più.

una charola de mestizas listas para el horno

In questi primi tre tentativi ho sempre usato il forno a legna, anche perché così si fanno quelle originali, anche se non si cuociono a temperature particolarmente alte, io le sempre infornate sotto i 240 gradi per 15 minuti al massimo, ma occorre tenere sempre sotto controllo queste cotture di prodotti di ridotte dimensioni perché il rischio di bruciare tutto è sempre in agguato.

las mestizas en el horno de leña

Quando avranno assunto un colore rossiccio e il piloncillo sarà fuoriuscito da qualche crepa, si sfornano.

una charola de mestizas recién sacadas del horno

Mangiate tiepide, dopo una mezzora sono una libidine, ma sono ottime anche riscaldate nei giorni successivi se si conservano chiuse in un sacchetto o surgelate.

Churros caseros según Ciberkuoka

Ieri, preso da furore friggitorio e anche per tenere impegnato il pupo, mi sono esercitato nei churros, un sempreverde della cucina ispanica perché la ricetta è praticata in tutti i paesi di lingua spagnola, senza variazioni sostanziali.

churros con azúcar y canela

La cosa più tipica è gustarsi i churros con una tazza di cioccolata calda, come già descritto più volte in passato, compresa quest'estate.
La ricetta è di una semplicità estrema, anche se ne esistono piccole varianti, per andare a colpo sicuro sono andato a ripescare l'articolo sui churros della cara Majuluta, che poi consigliava la ricetta di Ciberkuoka. E il pupo alla fine se n'è "tragato" (así dice él...) quattro senza battere ciglio.

A differenza di ciberkuoka e per l'orrore delle lettrici, da buon modenese-de-Tenochtitlán li ho fritti nello strutto :-O e poi cosparsi di zucchero mescolato a cannella, come sicuramente usa fare in Messico, dove i churros te li vendono praticamente a ogni angolo di strada dentro al loro bel cono di carta color marrone o oliva, grazie ad una efficiente rete di distribuzione a tre ruote.

Ingredienti per 10-12 pezzi:
250g di farina tipo 0
125ml di latte
125ml di acqua
un pizzicone di sale
un po' di scorza di limone grattugiata (consigliatissima anche se mia moglie protesta)
strutto o olio di semi per friggere q.b.

Procedimento:
mettete a bollire l'acqua con il latte, sorvegliando il pentolino che ci mette un istante a trasformare il piano della stufa in un disastro... Nel mentre grattugiate la scorza del limone, appena un po' per dare un aroma e mescolatela con la farina e il sale in una ciotola capiente. Tenete pronto un cucchiaio robusto. Quando il liquido arriva a ebollizione, spegnete e versate sulla farina, mescolando vigorosamente. Se la massa diventa troppo dura, versate un po' alla volta dell'acqua tiepida, fino a farla diventare un po' più morbida, ma senza esagerare, l'impasto deve rimanere consistente, non fluido.
Mettete a scaldare in una pentola idonea lo strutto o l'olio di semi. Se usate una pentola grande, occorrerà più grasso, ma i churros verranno più grandi e avrete più spazio di manovra. Io ho usato un recipiente abbastanza piccolo neanche 15cm di diametro e li ho fritti uno alla volta perché avevo poco strutto, alla fine ne ho usato sì e no 200g. Quando sarà ben caldo, usando possibilmente la raccomandatissima churrera a manovella (che non ho...) oppure una siringa da pasticcere con il becco a stella, estrudete il churro, tipicamente una ventina di centimetri per volta o anche più se ci sta.
Si girano quando hanno preso un bel colorito ambrato e si zuccherano subito, ancora caldi dopo averli brevemente sgocciolati.

In un mondo perfetto, mentre friggete i churros, preparate anche la cioccolata calda, così vengono pronti insieme.