Jericallas

Oggi un dolce messicano, facile, facile: las jericallas (o jericayas perché a quanto pare è una ricetta diffusa anche in Centro America).

jericallas o jericayas

La curiosità mi è venuta parlando dei dolci natalizi con la mia amica Diana dopo aver visto l'esito della competizione per la cena di Natale tra Portogallo e Messico, vinta ahimè dai lusitani. Non che las jericallas si preparino solo a Natale, tutt'altro, però ci è sembrato che i buonissimi tamales avessero assai poche chances di risultare appetibili in una gara in cui nessuno assaggia nulla e tutto si basa sull'apparenza più che sul gusto.
Indipendentemente da tutto ciò, las jericallas assomigliano ovviamente moltissimo al flan napolitano (alias creme caramel), ma hanno perfino una marcia in più con il profumo di cannella e vaniglia rigorosamente messicane.

vainilla mexicana

La ricetta utilizzata proviene da un video di doña Lorena.

Ingredienti:
1 litro di latte intero
4-6 tuorli d'uovo (4 se grandi, 5 se medi, 6 se piccoli)
1 tazza di zucchero tipo golden caster (zucchero di canna biondo, non quello scuro)
1 stecca di cannella
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

Procedimento:
Mettete a bollire in una pentola di acciaio un litro di latte intero con lo zucchero, la stecca di cannella intera e la bacca di vaniglia incisa per il lungo con un coltello. Nel video da cui ho tratto la ricetta si suggerisce di aggiungere due cucchiai di acqua sostenendo che in questo modo il latte, bollendo, non si attacca alla pentola. Sinceramente al momento non ho prove definitive per dire se si tratti di una leggenda gastronomica o di una sconvolgente scoperta scientifica :-D
Sbattete in una terrina i tuorli d'uovo. Quando il latte arriva a ebollizione abbassate il fuoco e con un mestolo travasatene un po' nella terrina contenente i rossi d'uovo mescolando costantemente, infine unite i tuorli diluiti nel recipiente del latte, mescolando bene. Intanto scaldate il forno a 200 gradi e anche un quantitativo di acqua che servirà per la cottura a bagnomaria in forno.

hirviendo la leche con azucar, una rama de canela y una vaina de vainilla

los moldes listos en una charola para hornear

Preparate i contenitori se già non lo avete fatto, sistemandoli dentro a un vassoio o a un recipiente adatto per il forno e riempiteli lasciando almeno mezzo dito dal bordo, poi versate l'acqua calda nel contenitore e infornate per circa 50 minuti, la durata dipende anche da quando è vicina alla superficie la fonte di calore.

es importante no llenar los moldes por completo

las jericallas saliendo del horno

jericallas en moldes de cerámica

jericallas en moldes de aluminio

Le jericallas sono pronte quando infilando un coltello in uno dei contenitori, questo esce pulito. Dato che ho provato sia la cottura in contenitori bassi che altri, posso dire che quella in contenitori bassi è più rapida, com'era logico aspettarsi.
Una volta uscite dal forno si lasciano raffreddare e poi si mettono al fresco prima di servirle.
Si gustano direttamente negli stampini, al contrario del creme caramel.

Bartlaz ossia i Bartolacci di Tredozio

Il bartlaz di Tredozio, specialità locale di un minuscolo paesino dell'appennino forlivese, quasi al confine con la provincia di Arezzo, non poteva certo passare inosservato al sottoscritto, non foss'altro per il nome evocativo.

bartolaccio o bartlaz

Il bartolaccio appartiene a quella copiosa categoria di cibi cosiddetti poveri tipici degli appennini in cui ad ogni chilometro pare si produca una variazione di nome o di fatto di una ricetta base, in cui un disco di pasta di dimensioni sempre diverse fa da comune denominatore. Mi vengono in mente ad esempio le focacce leve di Gallicano, dove compare anche lì la patata lessa, seppure incorporata nell'impasto o i ciacci modenesi con il loro condimento di lardo tritato, parmigiano e aglio.
Come potete immaginare e, se non lo immaginate, vi aiuto io, esiste anche l'immancabile sagra dedicata al bartolaccio.
La ricetta che do io non è esattamente quella canonica, ma una variante forse un po' più leggera nel ripieno, ma siete liberi di aumentare le dosi di pancetta se volete. Ho letto almeno una ricetta dove al posto del parmigiano viene suggerito il pecorino, sicuramente il sapore cambia, a voi decidere come più vi piace.

Ingredienti x 16 bartolacci:
500g farina tipo 0
250g acqua tiepida
30g strutto
8g di sale

per il ripieno:
1Kg patate
130g pancetta arrotolata stagionata
130g di parmigiano (o pecorino di fossa)
sale q.b.
pepe q.b.
noce moscata q.b.

Procedimento: 
Impastate la farina con lo strutto, il sale e l'acqua fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Lasciate riposare per circa un'ora coperto. Nel frattempo cuocete le patate, che poi pelerete e schiaccerete, aggiungendo pepe macinato, noce moscata, la pancetta tritata e pestata e il pecorino grattugiato. Assaggiate il ripieno ed eventualmente aggiungete sale.

bartlaz o "bartolaccio", listo para cocer

Suddividete l'impasto in 16 porzioni e stendeteli in dischi sottili ma senza esagerare, circa 3 mm di spessore. Per evitare di rimanere con avanzi di ripieno vi consiglio di suddividere subito anche il ripieno in 16 parti più o meno uguali.

relleno de papa, tocino y queso "pecorino"

I bartolacci si possono cuocere sia sulla pietra refrattaria come nella foto, quella uso di solito per le crescentine, oppure sulla piastra.

los bartolacci listos para comer, cocidos entre dos piedras refractarias

"bartolaccio" descansando en una bolsa para tortillas

La caratteristica micidiale del bartolaccio è quella di mantenere il ripieno alla temperatura del piombo fuso, per cui occhio quando lo mordete! I bartolacci si prestano anche ad essere surgelati una volta cotti per essere consumati dopo averli riscaldati in forno.

Huevos de la Hacienda

Finalmente possiamo ricominciare a parlare di cucina messicana e precisamente di huevos de la hacienda, una ricetta adatta per una sostanziosa colazione domenicale.

Huevo "de la hacienda"

Anche in questo caso si tratta di una ricetta presa da uno dei preziosi libri di cucina messicana di Diana Kennedy, che ho potuto finalmente realizzare dopo aver trovato gli indispensabili chiles poblanos sotto forma di rajas, ossia strisce, in scatola.
Pur non essendo una ricetta difficile da fare, richiede svariati ingredienti semilavorati che nella tipica casa messicana certamente non mancano mai, ma che qui richiedono un ulteriore sforzo per essere preparati, anche se in alcuni negozi di cibi etnici, si possono trovare almeno in parte, come ad esempio i frijoles refritos e, appunto, i chiles poblanos in strisce. In caso di disperazione i chiles poblanos possono essere sostituiti con peperoni verdi spellati misti a peperoncini verdi, ma il sapore finale sappiate che sarà diverso. Sconsiglio categoricamente invece di sostituire la tortilla di mais con quella di farina di grano!

Ingredienti x 4 porzioni:
2 pomodori freschi scottati
1 spicchio d'aglio
1/4 di cipolla media
2 chiles serranos scottati (oppure peperoncini verdi piccanti freschi)
65cl di acqua
olio di mais q.b.

4 tortillas di mais morbide.
4 uova
2 chiles poblanos a strisce (rajas de chiles poblanos)
4 cucchiai di purè di fagioli (frijoles refritos)
formaggio tipo asiago stagionato (queso chihuahua)
olio di mais q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento:
In questa ricetta si impiegano alcuni ingredienti semilavorati come il purè di fagioli (frijoles refritos), le tortillas di mais, i pomodori scottati e le strisce di chile poblano. Se non avete i "semilavorati" già pronti, occorrerà molto più tempo per preparare questa ricetta. In Messico molti di questi semilavorati sono utilizzati in una miriade di ricette per cui è normale averne disponibile sempre una certa quantità.
Quindi, se non avete i chiles poblanos a strisce (rajas de chile poblano), potete seguire il procedimento per spellare i chiles. I pomodori si tostano o grigliano in un tegame, il famoso comal, come mostrai a suo tempo e analogamente si procede per scottare il chile serrano fresco.
Quando tutti gli ingredienti sono pronti, riscaldate il forno a 180 gradi.
La salsa si prepara frullando i pomodori scottati con la buccia, lo spicchio d'aglio sommariamente tritato, la cipolla tritata, i chiles serranos scottati (se non volete una salsa piccante potete omettere i chiles serranos o aggiungerli a striscioline singolarmente) e l'acqua. Cipolla e aglio è meglio tritarli grossolanamente prima perché questa salsa va frullata pochissimo in modo che resti piuttosto grezza. In un pentolino versate un po' di olio di mais e rosolate per 3-4 minuti le strisce di chile poblano. Mettetene da parte circa un terzo da usare per decorazione successivamente, mentre sulle altre versate la salsa che cuocerete per massimo altri 5 minuti a fuoco vivo. A questo punto aggiungete il sale. Mentre cuoce la salsa, friggete a parte molto velocemente le tortillas in pochissimo olio di mais, giusto una decina di secondi per ogni lato e poi asciugatele con carta assorbente. Spegnete la salsa e copritela. Disponete le tortillas su un vassoio idoneo per andare in forno.

Componiendo la tortilla frita en una charola

Nel tegame dove avete fritto le tortillas cuocete le uova, senza girarle. A questo punto potete fare come me, sbagliando, che mi sono dimenticato di mettere il purè di fagioli spalmato sopra la tortilla oppure potete servirlo a parte.  Disponetele le uova sopra le tortillas (con o senza il purè di fagioli) e volendo macinate un po' di pepe sopra.

Cubriendo la tortilla con los huevos estrellados

Coprite ciascuno uovo con la salsa, poi decorate con le strisce rimaste e con le strisce di formaggio.

Terminando con la salsa, el queso y las rajas de chile antes de meterlos al horno

Infornate per il tempo necessario a far fondere il formaggio, 5 minuti circa.

Saboreando los huevos de la hacienda, finalmente

Servite su piatti caldi e buona colazione messicana!

Ci sono più ricette del pan di mort milanese che milanesi

Partendo da una delle innumerevoli ricette di pan di mort milanese, con qualche variazione resa necessaria dalla mancanza di questo o quell'ingrediente, sono usciti fuori questi dolcetti deliziosamente aromatici e adatti al periodo novembrino.

pan di mort (pan de muertos estilo milanés)

Il trip del pane dei morti milanese scattò qualche giorno fa, allorché, passando per Milano, ho avvistato una versione del pan di mort in una pasticceria e non ho potuto esimermi dall'assaggiarla, trovandola deliziosa.
Dopodiché ho cominciato a vagare disperatamente da una ricetta all'altra riscontrando una assoluta discordanza tra ingredienti, dosi e procedimenti, salvo avere come minimo comune denominatore la presenza del cacao. Tutto il resto è opinabile, a quanto pare, si va dagli amaretti ai savoiardi, dalle mandorle ai fichi secchi, dall'uvetta ai canditi, dalla farina alla fecola.
Ho deciso quindi di partire dalla ricetta di Rosanna perché proviene da un vecchio libro di cucina milanese e quindi, si suppone, sia più vicina alla versione in voga mezzo secolo fa.

Rispetto alla ricetta originale sono partito con metà delle dosi e qualche rimaneggiamento che l'attento lettore è libero di eliminare :-)

Ingredienti per 12 pezzi:
150g di farina tipo 00
100g di zucchero di canna tipo demerara
100g di zucchero semolato bianco
mezzo bicchiere di vino bianco secco
70g di scorza d'arancia candita
45g di cioccolato fondente 77% (nella ricetta originale ci va quello "standard")
30g di mandorle macinate (nella ricetta originale sarebbero 150g)
30g di pinoli
30g di noci (nella ricetta originale non ci sono)
30g di burro (mia aggiunta, ma la prossima volta proverò senza)
25g di cacao amaro
1 cucchiaino raso di lievito non vanigliato (nell'originale non c'è)
1 cucchiaino di miele di castagno
1 cucchiaino raso di spezie macinate: zenzero, cannella, noce moscata, pepe lungo (nell'originale le ultime due non ci sono, ma c'è il chiodo di garofano)
mandorle a scaglie per decorare (a piacere, mia aggiunta)
zucchero a velo q.b.

Procedimento:
unite la farina, lo zucchero, il cioccolato fuso assieme al burro, le mandorle macinate, il cacao, il miele e le spezie macinate finemente e amalgamente il tutto con il vino. Quando l'impasto sarà omogeneo aggiungete la frutta secca e i canditi.

pane dei morti milanese prima di entrare in forno

Formate delle porzioni ovali, decorate, se volete, con scaglie di mandorle e infornate per 30 minuti a 160 gradi.

pane dei morti milanese all'uscita dal forno

All'uscita dal forno spolverizzate di zucchero a velo.

il pan di mort si conserva bene in una scatola di latta

Conservate i dolcetti in una scatola di latta.
Non sarà vero pan di mort, qualunque cosa significhi, ma a me son piaciuti assai.

Il reverse-engineering delle camille - post semiserio per una ricetta serissima

Non è la prima volta che mi dedico al reverse-engineering di una ricetta di successo e poi dovevo rimpinguare la categoria umorismo di patata che giaceva dimenticata da troppo tempo.

Scatto fugace alla camilla 1.0, prima dell'estremo sacrificio (della camilla eh!)

Il tentativo più famoso rimane quello della inimitabile torta Barozzi, seguito da quello degli shortbread fingers. Per non parlare del reverse-engineering della panna...

Oggi tocca alle famosissime camille.
Ma chi o cosa sarebbero queste camille , ma soprattutto il reverse-engineering è pericoloso per l'uomo o per la donna?

Partiamo con la prima risposta armati dell'imprescindibile dizionario Tlazzarelli, un'opera che definirei come minimo unica, per non dire... incompiuta: 
dicesi camilla nota merendina alle carote del famoso, per non dire famigerato, "Mulino Bianco" Barilla.
Non pensiate che sia uno spottone subliminale a maggior gloria della nota casa alimentare parmense (arrotate sempre la erre quando dite parmense), sono rimasto uno dei pochi rimasti a non essere sponsorizzato neanche dal cibo per cani, wof!

los pedacitos morados en la "camilla" son de zanahoria negra

È una tortina astuta che mira a spegnere sul nascere i sensi di colpa tipici delle mamme quando comprano le merendine al supermarket, grazie alla presenza delle salubri carote. Dovete sapere infatti che i papà i sensi di colpa non li hanno quasi mai, neanche quando mangiano due fette di salame con l'aglio alte un dito di nascosto prima di pranzo per chiudere con un ritocco di sottecchio al livello del barattolo di nutella, salvo dichiarare poi di non avere molto appetito oggi stranamente...

Ma torniamo alla questione centrale, è noto infatti che un contorno di carote rigorosamente e asceticamente scondite dà diritto di mangiare qualsivoglia cochinada (lo dico in spagnolo perché suona meglio) a prescindere dagli ingredienti ivi contenuti. Se poi alle normali carote, aggiungiamo perfino alcune omeopatiche striscioline di carote viola, le cui virtù salutistiche fanno impallidire tutti gli altri comuni ortaggi, le camille si trasformeranno in un toccasana per la vostra dieta, ma sia chiaro che declino ogni responsabilità se poi farete la pipì blu o se vi cresceranno i capelli colorati come a Lady Gaga (ho dovuto segare la parte inferiore della foto perché il look minimalista della signora Germanotta cozzava contro il divieto di visione del sito ai minori di 18 anni...).

il sobrio look acqua e sapone alla cryptonite di Lady Gaga

Armato quindi di salutari carote e della lista degli ingredienti rimanenti presente per legge sul retro della confezione delle camille, mi accingo ad intraprendere questo primo tentativo di imitazione.
Che dire, oggi mi sento praticamente il Baumgartner della colazione, pronto a paracadutarmi nella farina da mezzo metro d'altezza, sempre che non tiri troppo vento...
Veniamo dunque al reverse-engineering, una parola da hacker, seppure della gastronomia e non vi intimorite, oggi siete su cookieleaks (© Tlaz 2012)!

Also sprach la lista ufficiale degli ingredienti:
zucchero, farina di frumento, olio di girasole, carote (14%), uova, mandorle (7%), ecc. ecc.
Come vedete non ci sono le quantità.
Beh non vorremo mica fermarci di fronte a simili quisquilie?
E poi quelle percentuali sono il nostro cavallo di Troia, qualunque siano gli ingredienti, noi sappiamo che ci sono il 14% di carote e il 7% di mandorle e poi c'è più zucchero che farina perché viene prima nella lista. E poi c'è il nostro bagaglio culturale di ricette, mica pizza e fichi (che poi pizza e fichi ho scoperto essere di una bontà trascendentale per cui come non detto).
Per fare 12 camille da 40g grammi circa l'una, dobbiamo partire da 500g totali d'impasto, ergo il 14% di 500g fa 70g di carote e 35g di mandorle. Il resto lo tireremo a indovinare.

Ovviamente il primo approccio non sarà azzeccato al 100% essendoci diverse variabili in gioco, però aiuta ad aggiustare la mira per il secondo, se mai ci sarà.
Inspiegabilmente per cuocere le camille ho tirato fuori dal reliquiario gli stampini per muffin dell'Ikea, uno dei casalinghi più imbarazzanti che abbia mai comprato in vita mia, come già ebbi a dire una volta parlando di un sedicente contenitore antiaderente. Questa volta però, memore della fregatura precedente, ho imburrato e infarinato gli stampini e alla fine l'operazione di sformatura è filata quasi completamente liscia, ad eccezione di una mezza camilla, rimasta troppo affezionata al suo loculo. È stata dura, ma ho dovuto giustiziarla con un cucchiaino, le briciole impazzite scappavano da tutte le parti.

desayunando "camilla"

Ingredienti per 12 salutari camille:
120g di zucchero
110g di farina tipo 00
100g di salutare olio di mais (quello ufficiale è di girasole, ma c'assomiglia)
70g di salubri carote grattugiate (di cui 15g di portentose carote viola)
35g di mandorle macinate fini fini fini
1 uovo
8g lievito vanigliato
2 cucchiai di sanissimo succo d'arancia
pizzico di sale

Procedimento:
sbattere lo zucchero con l'uovo, poi aggiungere la farina, l'olio, le mandorle macinate, il lievito e il pizzico di sale. L'impasto risultante è piuttosto denso, ma l'aggiunta delle carote e del succo d'arancia lo renderà più fluido. Imburrate e infarinate gli stampini e poi versate il composto senza superare il livello pari alla metà, perché tendono a gonfiarsi abbastanza.
Per cuocere le camille bastano 15 minuti circa a 180 gradi scarsi.

Rivisitazione della torta greca mantovana

Correva l'anno 2007 e come seconda ricetta del blog pubblicai la torta greca mantovana. Oggi, quasi 5 anni dopo, ho preparato una piccola variante che la rende un po' meno greca e un po' più turca, per non dire persiana, sostituendo una parte delle mandorle con pistacchi e diminuendo la dose di mandorle amare.

la "greca" (pastel "griego" de Mantua con pistaches y almendras)

la "greca" nello stampo apribile prima di entrare in forno

la torta greca dopo aver rimosso lo stampo apribile

la "greca" con il classico cornicione di pasta sfoglia

Ingredienti:
200g zucchero
200g di farina di farro
100g di burro
100g di mandorle
10g di mandorle amare
100g di pistacchi
5 uova
mezza bustina di lievito per dolci (8g)
sale q.b.
una confezione di pasta sfoglia rotonda
zucchero a velo (a piacere)

Procedimento:
come nella ricetta originale.
Ovviamente anche i pistacchi vanno macinati come le mandorle.

Come sarà la nuova Osteria Francescana?

Tra le curiose coincindenze della vita, una mi è sempre sembrata particolarmente simpatica vista la mia passione per la cucina: essere vicino di Massimo Bottura e della sua Osteria Francescana.

un Bottura entusiasta mi accoglie nella sua cappella "Massimina"

Cosa rappresenti Massimo Bottura per la cucina modenese, italiana e mondiale non è certo necessario che lo spieghi io, vi basta selezionare il suo nome e fare una ricerca sulla rete per trovare innumerevoli riferimenti, mi interessa di più dire due parole sul locale rinnovato e sul suo creatore che anziché andarsene in ferie è rimasto a coordinare stormi di artigiani durante tutto il mese di Agosto, dovendo per giunta sopportare le mie prese in giro.

Il buon Massimo mi ha sempre invitato a vedere i progressi prima con la ristrutturazione delle cucine e ora con la ristrutturazione di tutto il locale, completamente rinnovato da cima a fondo, secondo il suo gusto indubbiamente molto moderno e raffinato, ma sempre conservando alcuni dettagli tradizionali, un po' come fa con i suoi piatti, in cui mescola nuove tecniche di cucina, arti visive e sapori classici della tradizione modenese.
Con il suo permesso ho scattato queste pessime foto con il mio iPhone vintage e in un certo senso mi posso fregiare di aver mostrato una piccola anteprima mondiale della nuova Osteria Francescana, battendo sul tempo fotografi e giornalisti che arriveranno oggi pomeriggio per l'inaugurazione officiale.
Da parte mia non posso che congratularmi per il risultato finale, solo una settimana fa sembrava impossibile riuscire a terminare tutti i lavori in tempo, tra tubi da coprire, fili da tirare, pavimenti da sistemare, pareti da pitturare e arredi da sistemare, eppure oggi sembra tutto pronto per dare inizio al nuovo corso.

La "pizunera" di Cattelan

Grazie per la cortesia chef e in bocca al lupo!

Torta semplice alle nocciole

Questa torta semplice ma squisita era sul ricettario di mia madre. Non so perché l'abbia notata solo oggi, nonostante abbia sfogliato quel ricettario centinaia di volte.

bizcocho de avellanas

È una torta delicata, soffice, ideale da gustare insieme a un buon caffè e si prepara in poco tempo.
M'immagino che eventuali varianti ottenute sostituendo alle nocciole altri tipi di frutta secca siano altrettanto valide, per cui sotto con pistacchi, pinoli, noci, mandorle o arachidi.

Ingredienti:
125g nocciole pelate e tostate
125g burro
150g zucchero
200g farina
2 uova
un bicchiere di latte
mezza bustina di lievito vanigliato
un pizzico di sale
liquore (a piacere)

Procedimento:
si monta a spuma il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e un pizzico di sale, poi si aggiungono le uova e le nocciole ridotte in polvere con l'aiuto di un macina-caffè o di un mortaio, poi la farina ed il lievito, infine il latte, un po' per volta per rendere l'impasto meno denso.
S'imburra e infarina uno stampo e quando il forno è sui 160 gradi, s'inforna per circa 30-35 minuti o comunque finché il classico stecchetto conficcato al centro della torta esce pulito.

torta di nocciole

Volendo si può spruzzare con un po' di liquore a scelta (rum, sassolino...) mentre è ancora calda.

Alla ricerca del pane tipo baffo che baffi non ha

Fa caldo, molto caldo e accendo il forno solo quando ci sono le giornate di tregua dalla canicola. In quelle rare occasioni ne approfitto per fare il pane che poi magari surgelo. Questa è stata ad esempio l'ultima infornata della settimana scorsa, prima che l'ennesimo anticiclone africano ponesse fine ai miei buoni propositi.

tres panes "tipo 0" y una trenza de pan con leche en el fondo

E questo è uno degli esemplari surgelati e scongelati. Si mantiene benissimo se viene surgelato appena raffreddato e magari fatto passare per 2-3 minuti in forno caldo per restituire croccantezza alla crosta.

pan tipo 0

La ricetta è simile a quella di Luisa, ma con alcune piccole varianti:
ho usato solo strutto e non metà olio e metà strutto come fece lei, ho usato un po' più di sale e solo 1g di lievito di birra (quello di usare poco lievito ed aspettare più tempo ormai è una costante di tutte le preparazioni lievitate e non me ne sono mai pentito).
Inoltre, in questo caso, non spruzzo acqua durante la cottura, perché voglio che la crosta rimanga opaca e non lucida.
A scanso di equivoci ripeto le dosi.

Ingredienti per il lievitino:
125g di farina tipo 0
75ml di acqua
1g di lievito di birra

Ingredienti per l'impasto finale:
il lievitino riposato in frigo una notte
500g di farina tipo 0
225ml di acqua
45g di strutto
10g di sale

Procedimento:
vedasi il procedimento del pane tipo romagnolo di Luisa, omettendo completamente la spruzzatura d'acqua.

el pan tipo 0 tiene una miga muy suave y perfumada

Questo pane ha una mollica morbidissima, bianca, è profumato ed è l'accompagnamento ideale delle pietanze regionali emiliane o dei salumi, si presta molto bene anche a farci dei panini. Rispetto al pane da forno di questo tipo forse occorre calare ancora un po' la quantità d'acqua, ma già così non mi fa rimpiangere quello acquistato.

Amor polenta, c'ha nullo amato mangiar perdona...

Mi perdonerà il sommo poeta se manometto uno dei suoi più celebri versi a maggior gloria di una semplice ricetta?

Amor polenta estilo Tlazolteotl (con piñones y licor de arrayán)

Si da il caso che mi sia sovvenuta d'improvviso una inspiegabile voglia di amor... polenta.

Dicesi "amor polenta" quel dolce varesino a base di farina di mais e mandorle. Stranamente questa voglia m'è venuta durante una gita a Orvieto (se non l'aveta mai visitata, ANDATECI!), che sta da tutt'altra parte, a svariate centinaia di chilometri da Varese, allorché lo vidi in bella mostra nella vetrina di un forno. A sentire mia moglie, con trascorsi umbri, è assai popolare da quelle parti. A ben cercare la gastronomia umbra sembra piuttosto fornita di ricette di dolcetti tipici, provate a cercare ad esempio i briganti di Ficulle, il brustengolo di Città della Pieve, la crescionda di Spoleto, la rocciata di Assisi, il torcolo di Gubbio, ma francamente nessuna somiglia molto all'amor polenta. Il mistero dell'amor polenta s'infittisce? Attendo lumi da qualche umbro DOP.

Siccome non volevo far torto né ai varesini, né agli orvietani, ho pensato quindi di prendere una ricetta "standard" e rimaneggiarla un po' secondo l'ispirazione del momento.

Ingredienti della ricetta standard:
120g zucchero
100g di farina di mais tipo "fioretto" (farina di mais macinata sottile)
100g di burro
80g di farina tipo 0
70g di farina di mandorle
2 uova

1 bicchierino di Rhum
mezza bustina di lievito vanigliato (oppure lievito per torte salate + 1 bustina di vaniglia)

Le mie variazioni:
al posto dei 70g di mandorle, 70g di nocciole
al posto del Rhum, liquore d'anice (pernod, ouzo, arak, anicione, sassolino, anís del mono...).

oppure

al posto dei 70g di mandorle, 50g di pinoli
al posto del Rhum, liquore di mirto di Sardegna.

Procedimento:
È un dolce estremamente semplice da preparare. Sbattete le uova con lo zucchero, un pizzico di sale e poi aggiungete il burro fuso appena tiepido, poi unite le farine, il liquore prescelto e il lievito, fino ad ottenere un impasto omogeneo e abbastanza fluido. Imburrate uno stampo, infarinatelo e poi versate il composto cercando di distribuirlo uniformemente. Infornate a 180 gradi per circa 35-40 minuti o finché il classico spiedo infilzato al centro uscirà asciutto.

Amor polenta ai pinoli e mirto

Amor polenta estilo Tlazolteotl (con avellanas y licor de anís)

Amor polenta alle nocciole e anice

Toglietelo dallo stampo, quando si sarà raffreddato, altrimenti rischiate di romperlo.
Come quasi tutti i dolci da forno, preferisco lasciarlo raffreddare completamente prima di provarlo, cosa che non mi riesce quasi mai quando c'è mia moglie in circolazione. Il profumo del liquore sarà più intenso se il dolce è appena fatto e si affievolisce al passare dei giorni.

Un 20 maggio che difficilmente dimenticheremo

Anche se in città non ci sono stati danni particolari, la situazione nei paesi della bassa delle province di Ferrara e Modena è durissima per quanto riguarda i beni artistici e architettonici e molte abitazioni private. Il bilancio dei morti e dei feriti tutto sommato è stato contenuto.

La torre dei modenesi di Finale Emilia, prima del crollo definitivo
La torre de los modeneses en Finale Emilia antes de que se cayera al suelo
The tower of modenesi before it was completely destroyed by a subsequent aftershock
(Photo by Roberto Serra/Iguana Press)

Il terremoto ha lesionato o distrutto completamente tutti i principali edifici storici e i luoghi simbolo di queste piccole comunità e le risorse per rimetterli in piedi al momento sono tutte da trovare. Chi vuole e può contribuire, può farlo inviando fondi al c/c indicato dalla Gazzetta di Modena che saranno destinati alle persone colpite dal sisma.

¡Que Viva Chiapas!

Un bellissimo video con effetti visivi e sonori proiettati sulla facciata della cattedrale di San Marcos, San Cristóbal de las Casas, Chiapas, da non perdere!

Dal pane romagnolo di Luisa a quello senza fissa dimora di Tlaz

Oggi pane fresco, come talvolta si vede scritto sui cartelli affissi in certi negozi (si vede che di solito invece rifilano quello del giorno prima...). La ricetta originale proviene dal sito di Luvi o per meglio dire Luisa, il risultato è ottimo anche se il mio pane è venuto leggermente diverso, con una mollica meno densa e la crosta un po' più spessa del suo a causa di qualche variante introdotta qua e là, un po' per caso e un po' per sbadataggine :-)

pan de manteca de cerdo (pan común)

D'altra parte se tutti quanti stessimo a rifare sempre le stesse ricette uguali uguali, i blog di cucina diventerebbero di una noia mortale, no?
Insomma io m'ero tutto entusiasmato per la bella ricetta di Luisa perché, detto fra noi, due fette di salame buono in un pigiamino di pane bianco di pasta dura, com'è usanza fare in tutta la bassa padana, le scambierei con poche pietanze al mondo. Fatto sta che devo essere partito con l'idea di fare la dose intera, salvo cambiare idea in corso d'opera, ritrovandomi così inconsciamente a usare il lievitino intero con mezza dose di farina dell'impasto finale. Comunque sia, alla fine è venuto questo pane molto buono, alveolato e profumato, che mi ricorda molto nella consistenza quelli usati in Messico per fare las tortas, per cui son rimasto contento ugualmente.
Nota para los mexicanos: la textura final de éste pan se parece mucho a la de las teleras mexicanas o sea se podrían hacer unas tortas bien sabrosas, véase la fotografía.

teleras hechas con la misma receta

Ingredienti per il lievitino (biga):
250g farina tipo 0
125ml acqua
2g di lievito di birra
mezzo cucchiaino di zucchero

Ingredienti seconda fase:
500g di farina tipo 0
45g di strutto (Luisa fa metà strutto e metà olio)
225ml di acqua a temperatura ambiente
10g di sale 

Procedimento:
Come in molte ricette di panificazione, bisogna partire con discreto anticipo. Questi pani a base di pasta dura vengono tradizionalmente preparati a partire dal lievito madre, ma si può ottenere un buon risultato anche preparando un lievitino (biga) e lasciandolo lavorare per diverse ore (non meno di 12).
Da bravo pasticcione ho bellamente omesso di scattare le foto di tutti i passaggi, ma siccome almeno quelli sono rimasti tali e quali a quelli di Luisa, vi consiglio di guardarli direttamente nel suo blog.
Quindi, supponendo di aver pronto il lievitino, avendo magari fatto passare per il frigorifero per qualche ora, procedete all'impasto della seconda fase, unendo gli ingredienti alla biga nell'impastatrice. Nella ricetta di Luisa qua c'è l'aggiunta di ulteriore lievito, ma io non ne ho aggiunto altro e il pane è lievitato molto bene ugualmente (anche perché la proporzione di lievitino era doppia rispetto alla sua!).
Lasciate lavorare la macchina per almeno 20 minuti, otterrete un impasto liscio e consistente. Mettete l'impasto a lievitare per qualche ora in un contenitore chiuso, poi quando il volume sarà aumentato, va diviso in parti uguali. Non chiedetemi perché anziché fare 6 parti come avrei dovuto, ne feci 8. Comunque, fatte le palline e formate sommariamente tipo parallelepipedo, stendetele sottili, magari con l'aiuto della macchina per tirare la pasta (io ho fatto l'operazione a mano). Poi si arrotolano per formare dei sigari e che vanno allungati fino a raggiungere circa 30 centimetri e uniti a due a due formando delle trecce (e qua finalmente arriviamo alle foto, ma sul sito di Luisa potete anche vedere un bel video ripreso in un panificio vero dove si eseguono tutte queste fasi con l'abilità tipica del mestiere).

sacando las trenzas

Formate le trecce, vanno compresse agli estremi.

comprimiendo las trenzas

Infine vanno incise leggermente per il lungo con l'aiuto di una lametta o di un coltello affilato, poi si lasciano lievitare nuovamente. Poco prima di infornare l'incisione va approfondita.
Portate il forno a 210C e mentre si scalda bagnate i pani di acqua con lo spruzzino. Infornate per circa 30 minuti, dopo 10 minuti calate la temperatura a 190C.

pan "común", ni tanto común, pero muy rico!

Sfornate quando i pani avranno assunto un colore rossiccio uniforme e lasciateli raffreddare prima di avventarvi su di loro armati di un buon salame.

bocadillo con salame de Cremona