Pappardelle ai funghi e zucca per una domenica vecchio stampo

Ieri mattina mi sono svegliato con una sana voglia di riprendere in mano il mattarello e di mettere a frutto le centinaia di masterclass gratuite che a suo tempo mia madre mi diede alla domenica mattina, quando tipicamente pigliava fuori 10-12 uova dal frigo e si divertiva a preparare la sfoglia, che poi si sarebbe trasformata in tortelli, ravioli, maltagliati, tagliatelle, pappardelle, eccetera, a seconda delle occasioni.

pappardelle ai funghi porcini e zucca

In effetti in questi ultimi dieci anni ho tirato molto raramente la sfoglia a mano, eppure è tra le cose che ho imparato a fare abbastanza presto, quando imploravo mia madre di lasciarmela stendere al posto suo, finché non provocavo qualche disastro involontariamente e venivo rimandato in tribuna ad assistere. Non per niente il "quando cucino io, scansatevi" l'avevo comprato per mia madre.

Insomma, armato di questa inspiegabile voglia di preparare la sfoglia, che poi in mantovano si dice virilmente al sfoi, con il proposito poi di trasformarne parte in pappardelle ai funghi porcini secchi e la rimanenza in maltagliati da usare in seguito, ho impastato 4 uova, una dose modesta ma giusta per una bella sbafata domenicale di pasta fatta a mano.

Ingredienti per la sfoglia:
400g di farina tipo 00
4 uova
un pizzico di sale

Ingredienti per il condimento:
150g di zucca cotta
30g di funghi porcini secchi (pesati prima dell'ammollo in acqua tiepida)
30g di burro
due spicchi d'aglio piccoli o uno grande
un quarto di cipolla piccola
una bacca di ginepro
3 foglie di salvia
pepe nero macinato al gusto
noce moscata q.b.
mezzo bicchiere di vino bianco
parmigiano grattugiato al gusto


Procedimento:
Non mi vogliate male, ma è inutile dare istruzioni scritte su come fare la sfoglia a mano. Bisogna vederla fare e poi provare. Se preferite usare la macchina della pasta, che ho pure io, avrete la mia benedizione comunque, altrimenti pasta all'uovo comprata, prometto che non lo dirò a nessuno ;-)

masa para pasta fresca de huevo, lista para extender con el rodillo

pasta fresca de huevo al estilo italiano (formato pappardelle)

Diciamo quindi che le pappardelle all'uovo siano pronte, i funghi già ammollati, la zucca già cotta. Fate un soffritto a base di burro, aglio e cipolla tritata molto finemente. Quando la cipolla è imbiondita, versate i funghi che nel frattempo avrete tritato leggermente. Fateli saltare per qualche minuto, poi aggiungete la polpa della zucca schiacciata con la forchetta, infine aggiungete il vino bianco. In seguito, aggiungete le foglioline di salvia sminuzzate, la bacca di ginepro triturata, una leggera grattata di noce moscata, pepe nero macinato. Correggete di sale ed aggiungete un po' di liquido, se avete del brodo tanto meglio, ma sempre poco alla volta, il condimento non dev'essere liquido, ma nemmeno troppo denso altrimenti farete fatica a condire la pasta.
Mentre preparate il condimento, portate ad ebollizione l'acqua per le pappardelle, che non impiegheranno molto a cuocersi, 5 minuti circa, nel dubbio assaggiate per sentire la cottura.
Con la pasta fatta a mano c'è sempre qualche lieve irregolarità nello spessore, per cui è sempre meglio cuocere leggermente di più che meno (opinione personale).

pappardelle con hongos "porchini" y calabaza

Su questo tipo di pasta per me ci sta bene anche una spolverata di parmigiano grattugiato, anche se non è strettamente indispensabile.