Risotto ai funghi freschi in contumacia

Ci sono delle ricette, magari anche abbastanza semplici da fare, che diventano impossibili se non si dispone degli ingredienti richiesti e questa è una condizione frustrante che ho provato moltissime volte alle prese con la cucina messicana per cui, se qualcuno mi avesse chiesto in ginocchio di preparargli un risotto ai porcini freschi qui a Città del Messico, gli avrei serenamente risposto che era impossibile.

arroz con setas al estilo italiano (risotto)

Beh, mi sbagliavo, perché, come dissi precedentemente, mai dire mai prima di entrare al mercato di San Juan :-)
Non solo. Stavamo per entrare al mercato quando sulla scalinata d'ingresso mi vedo casse e casse di funghi porcini freschi!

cajas de hongos "porchini" en el mercado de San Juan, México DF

E alla domanda, come chiamate questi funghi qui, mi sento rispondere: pues...porchini no?
Credevo di stare su candid camera.
Come si vede dalla fotto sottostante non erano nemmeno gli unici tipi di funghi, assieme ai porcini, per lo più della varietà boletus pinicola giacché i boschi qui sono quasi tutti di conifere, c'erano anche gli amatissimi galletti (cantarellus cibarius) in primo piano nella foto sotto, gli ovuli (amanita caesarea), i lattari (lactarius deliciosus) e altri che non conosco altrettanto bene.

el puesto de hongos frescos en el mercado de San Juan, México DF

Insomma, davanti a questa cornucopia di funghi, peraltro bellissimi, decisi di acquistarne un po' per preparare un buon risotto. E qui l'altra sorpresa: i porcini freschi a 120 pesos al chilo, neanche 8 euro al chilo.
E pensare che a Modena, quando va bene, al mercato li paghi dai 20 fino ai 40 euro al chilo!

1 Kg de hongos porchini limpios

Insomma, forte del fattore cambio, ho comprato un chilo di porcini e mezzo chilo di galletti, per la favolosa somma di 190 pesos, praticamente 11 euro, con i quali ho fatto ben 3 inviti a pranzo di grande successo. E ho pure tenuto da parte due begli esemplari di porcini piccoli e freschissimi da affettare in insalata, cosa che si può fare solo quando i funghi sono totalmente privi di larve.

hongo porchino listo para ser comido crudo

E in effetti, oltre ad essere belli a vedersi quasi tutti, erano pure estremamente sani, tanto che su un chilo ne ho sacrificato uno solo che aveva ospiti indesiderati, mentre i rimanenti erano perfetti.

Ingredienti x 4 persone:
360-400g di riso (arborio, vialone, roma, carnaroli)
500g di funghi freschi (porcini e/o galletti e/o russule)
40g di burro
2 spicchi d'aglio
un mazzetto di prezzemolo fresco
mezzo bicchiere di vino bianco

mezza cipolla grande
acqua o brodo q.b.
pepe q.b.
sale q.b.

Procedimento:
il primo passo è la pulizia dei funghi. Io la eseguo rigorosamente a mano e senza risciacquo, a patto che i funghi non sia sporchi di terra in maniera irrecuperabile. Ovviamente ci vuole una pazienza notevole, però mi pare che valga la pena. Se i funghi dovesse avere larve all'interno, l'unica via di salvezza è affettarli e metterli a bagno in acqua salata, in modo che le larve escano e muoiano. I porcini messicani erano perfetti, senza larve, per cui li ho cesellati con il coltellino e puliti con carta assorbente. Finita la pulizia conviene tagliarli in pezzi di varia dimensione, le teste di solito le affetto in modo che rimanga visibile la forma (anche l'occhio vuole la sua parte...). I gambi conviene tagliarli in pezzi piccoli perché tendono a rimanere più coriacei.

Preparate un soffritto di aglio e un po' di cipolla tagliata molto fine con metà del burro. Quando la cipolla sarà appassita versate i funghi tagliati e mescolate di tanto in tanto, poi salate in modo che i funghi liberino l'acqua. Proseguire la cottura per almeno una mezz'ora finché i gambi si siano inteneriti, poi aggiungere il prezzemolo tritato, lasciandone appena un po' nel caso lo si voglia usare per decorazione. Aggiustare di sale e pepare al gusto. Se riuscite a trovarli, eliminate gli spicchi d'aglio per evitare di confonderli con i gambi dei funghi :-D

Per la preparazione del risotto si procede con il solito soffritto di burro e cipolla, versando un mezzo bicchiere di vino bianco quando il riso è tostato. Aggiungete subito brodo fino a coprire completamente il riso (o acqua con un po' di brodo granulare o dado). Proseguire la cottura aggiungendo liquido in modo da tenere il riso sempre coperto. Dopo una decina di minuti aggiungere i funghi (regolatevi in base ai gusti se metterli tutti o tenerne un po' da parte) e un po' di liquido se necessario. Terminare la cottura aggiungendo liquido solo se necessario e girando il riso per sentire se si attacca al fondo. La cottura del riso varierà a seconda del tipo di riso e anche della altitudine (a Città del Messico ci è voluto più tempo perché stiamo a 2300 metri sul livello del mare), in totale dal momento in cui si aggiunge il liquido ci vorranno dai 16 ai 22 minuti.
Quando il riso sarà cotto, ma al dente, spegnere e coprire con un coperchio per un paio di minuti.
Io preferisco non mettere parmigiano nel riso ai funghi, ma c'è chi lo fa.
Eventualmente potete macinare un po' di pepe e aggiungere un tocco di prezzemolo fresco o aggiungere a ciascuna porzione un cucchiaio extra di funghi.

arroz con setas (boletus y cantarellus)