Lectio magistralis di Dario Bressanini

Ieri sera mi sono concesso il lusso di una breve incursione nelle contrade bolognesi (cfr. "La secchia rapita" di A. Tassoni) per ascoltare dal vivo Dario Bressanini, il guru italiano della scienza in cucina.

È stata una bella serata in cui Bressanini ha ripercorso due secoli abbondanti di storia della scienza in cucina, condita da aneddoti e curiosità e presenziata da un folto pubblico, studenti e non, nella bellissima aula magna "Ciamician" dell'istituto di chimica dell'università di Bologna, in occasione dell'anno internazionale della chimica.
Per me è stata anche un'occasione per ritornare in luoghi dove non mettevo piede da un quarto di secolo abbondante e non nascondo una certa nostalgia, sarà per il fatto di rivedere queste austere sale adornate con i busti di gesso di illustri scienziati italiani e i bellissimi palchi in legno massiccio o forse sarà per l'assenza del classico patema d'animo (da non confonderè con il pathé come dicono alcuni...) tipico della vigilia degli esami universitari.

Scopo del seminario era anche quello di ricostruire un ponte tra il mondo "paludato" della scienza e quello un po' naïf della cucina, una collaborazione che paradossalmente nei secoli passati godeva di miglior reputazione di quanto non avvenga oggi, probabilmente a causa di una certa ignoranza scientifica di base sulla quale trovano terreno fertile gli articoli di stampa di carattere sensazionalistico (vedasi ad esempio il trattamento dell'attuale caso di contaminazione batterica di alimenti in Germania).

Dopo un iniziale tributo al padre della letteratura gastronomica italiana, Pellegrino Artusi, che per inciso non era né cuoco, né scienziato, al quale Bressanini si è ispirato per il nome della sua rubrica, è seguito un piacevole excursus sulle principali figure di scienziati-gastronomi-buongustai degli ultimi due secoli e delle relative scoperte scientifiche legate al mondo della cucina (Benjamin Thompson, Brillat-Savarin, Louis Pasteur, Justus von Liebig, ecc.). Quindi si è soffermato in particolare nella spiegazione di alcune tecniche di cucina riguardanti la cottura della carne a bassa temperatura, cavallo di battaglia del mio vicino di casa Massimo Bottura, la chimica-fisica del cioccolato e delle meringhe, argomenti che chi frequenta il suo blog o legge i suoi articoli su Le Scienze magari conosce già, ma che stimolano sempre domande, che infatti alla fine sono arrivate copiose.

Molto interessante la diapositiva sulla mousse di cioccolato "scientifica" che una volta o l'altra dovrò mettere in pratica, un "esperimento" da mangiare per dimostrare la curiosa (ma a volte disastrosa...) interazione tra acqua e cioccolato.

Alla fine della sessione Bressanini si è sottoposto volentieri alla raffica di domande del pubblico, compresa la mia sulla avversione a certi odori, scoprendo perfino di condividere con lui lo stesso fastidio per gli aromi dell'aceto.
Molto interessante anche la spiegazione sul gelato fatto con l'azoto liquido, una curiosità culinaria destinata a rimanere sconosciuta ai più, m'immagino.

A giudicare dagli applausi scroscianti, il pubblico ha molto gradito la serata scientifica peraltro coronata dall'eclisse di luna.