Lectio magistralis di Dario Bressanini

Ieri sera mi sono concesso il lusso di una breve incursione nelle contrade bolognesi (cfr. "La secchia rapita" di A. Tassoni) per ascoltare dal vivo Dario Bressanini, il guru italiano della scienza in cucina.

È stata una bella serata in cui Bressanini ha ripercorso due secoli abbondanti di storia della scienza in cucina, condita da aneddoti e curiosità e presenziata da un folto pubblico, studenti e non, nella bellissima aula magna "Ciamician" dell'istituto di chimica dell'università di Bologna, in occasione dell'anno internazionale della chimica.
Per me è stata anche un'occasione per ritornare in luoghi dove non mettevo piede da un quarto di secolo abbondante e non nascondo una certa nostalgia, sarà per il fatto di rivedere queste austere sale adornate con i busti di gesso di illustri scienziati italiani e i bellissimi palchi in legno massiccio o forse sarà per l'assenza del classico patema d'animo (da non confonderè con il pathé come dicono alcuni...) tipico della vigilia degli esami universitari.

Scopo del seminario era anche quello di ricostruire un ponte tra il mondo "paludato" della scienza e quello un po' naïf della cucina, una collaborazione che paradossalmente nei secoli passati godeva di miglior reputazione di quanto non avvenga oggi, probabilmente a causa di una certa ignoranza scientifica di base sulla quale trovano terreno fertile gli articoli di stampa di carattere sensazionalistico (vedasi ad esempio il trattamento dell'attuale caso di contaminazione batterica di alimenti in Germania).

Dopo un iniziale tributo al padre della letteratura gastronomica italiana, Pellegrino Artusi, che per inciso non era né cuoco, né scienziato, al quale Bressanini si è ispirato per il nome della sua rubrica, è seguito un piacevole excursus sulle principali figure di scienziati-gastronomi-buongustai degli ultimi due secoli e delle relative scoperte scientifiche legate al mondo della cucina (Benjamin Thompson, Brillat-Savarin, Louis Pasteur, Justus von Liebig, ecc.). Quindi si è soffermato in particolare nella spiegazione di alcune tecniche di cucina riguardanti la cottura della carne a bassa temperatura, cavallo di battaglia del mio vicino di casa Massimo Bottura, la chimica-fisica del cioccolato e delle meringhe, argomenti che chi frequenta il suo blog o legge i suoi articoli su Le Scienze magari conosce già, ma che stimolano sempre domande, che infatti alla fine sono arrivate copiose.

Molto interessante la diapositiva sulla mousse di cioccolato "scientifica" che una volta o l'altra dovrò mettere in pratica, un "esperimento" da mangiare per dimostrare la curiosa (ma a volte disastrosa...) interazione tra acqua e cioccolato.

Alla fine della sessione Bressanini si è sottoposto volentieri alla raffica di domande del pubblico, compresa la mia sulla avversione a certi odori, scoprendo perfino di condividere con lui lo stesso fastidio per gli aromi dell'aceto.
Molto interessante anche la spiegazione sul gelato fatto con l'azoto liquido, una curiosità culinaria destinata a rimanere sconosciuta ai più, m'immagino.

A giudicare dagli applausi scroscianti, il pubblico ha molto gradito la serata scientifica peraltro coronata dall'eclisse di luna.

Pesche deluxe o... de Tlaz?

Archiviato il fine-settimana referendario con un meritato successo, ho deciso di autopremiarmi con le tradizionali pesche dolci.

Dico tradizionali perché da che mi ricordo sono sempre state un classico dolce da forno emiliano e per qualche motivo il colore rosa sgargiante le ha sempre rese irresistibili. Oltre a presentarsi di volta in volta leggermente diverse nell'impasto (più o meno morbido, più o meno secco, più o meno dolce), anche il ripieno fa la sua parte, c'è chi prende la scorciatoia e le riempie di nutella e chi invece usa proprio cioccolato amaro fuso. Nessuno dei due estremi mi soddisfa completamente perché mi piace di più un ripieno corposo ma non eccessivamente dolce, anche perché tutto il resto della pesca è già decisamente dolce, quindi ci vuole qualcosa che contrasti un minimo.

Pur essendomi sempre piaciute non mi ero mai cimentato nel farle, anche perché non avevo una ricetta conosciuta sottomano. Ovviamente ne esistono migliaia di versioni diverse, una per pasticcere almeno, però, quando ho visto quelle della mia quasi-compaesana Serena, ho deciso di rompere gli indugi.
Solo che poi, alla buonora, ho scoperto di non avere strutto in casa, per cui è scattata l'immancabile variante.
E a dirla tutta mi aveva anche preso il raptus della amarena sciroppata messa a mo' di nocciolo, ma poi ho optato per una semplice aggiunta di sciroppo di amarene nell'impasto e mi sembra ci stia benone, anche se mi riservo di provare un'altra volta.

Avevo pensato anche di coinvolgere il solito misterioso gourmet di Carpi, grande intenditore di pesche dolci, che ogni tanto si offre apparentemente volentieri a fare da cavia per i miei esperimenti gastronomici, ma lui questa volta ha preferito andare a lavorare in trasferta pur non di non sottoporsi alla tortura culinaria.
Vedremo se poi verrà a Canossa o se ci penserà direttamente la moglie a dargli il resto del carlino.

Ingredienti ricetta tlazzesca:
500g farina
250ml panna
30g burro morbido
200g zucchero
un cucchiaino di miele millefiori
un cucchiaio di sciroppo d'amarena
una bustina lievito vanigliato
sale
2 uova

Ingredienti per il ripieno (budino al cioccolato):
2 tuorli d'uovo
125ml latte
60g di zucchero
20g di farina
50g di cioccolato fondente
1 cucchiaio di cacao amaro
vaniglia

Per la finitura
liquore tipo alchermes o misto per dolci
zucchero semolato q.b.

Procedimento:
fare le pesche dolci è facile e abbastanza rapido, grazie al fatto che non c'è bisogno della lievitazione.  Si mescolano tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e piuttosto appiccicoso.

Con l'aiuto di un cucchiaio e di abbondante farina sulla spianatoia si ricavano delle specie di polpette che poi disporrete su una teglia foderata di carta da forno.

Le fate cuocere finché non si gonfiano bene ma senza lasciarle inscurire troppo.

In ogni caso provate con il classico stecchino a forarle, deve uscire pulito.

Una volta raffreddate potete scavare leggermente il centro con un cucchiaino. C'è chi invece crea la cavità utilizzando molto astutamente dei gusci di noce, così non si deve fare questa operazione.
Prima di procedere al bagno nel liquorino, occorre preparare il budino al cioccolato.
Molto semplicemente in un pentolino sbattete un paio di tuorli d'uovo con lo zucchero e la vaniglia fino a renderli spumosi, poi aggiungete la farina e il cacao, mescolate bene senza lasciare grumi e infine aggiungete un po' alla volta il latte a freddo. Mettete il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e mescolate continuamente. Quando il liquido inizia a scaldarsi, aggiungete la cioccolata a pezzetti.
Continuate a mescolare finché il liquido non si addensa e poi spegnete. Lasciate riposare la crema al cioccolato una decina di minuti e poi iniziate a riempire una metà delle pesche, mettendoci l'altra sopra.

Infine bagnate le pesche nel liquore su tutti i lati e poi in abbondante zucchero.

Disponetele su un piatto a riposare per qualche ora.

A mio modesto parere migliorano ulteriormente a partire dal giorno dopo.

Si conservano bene per due-tre giorni in un recipiente di vetro chiuso.

Piatto del giorno: referendum del buongustaio

Oggi si vota per i referendum sulla privatizzazione dell'acqua, sull'energia nucleare e sul legittimo impedimento.

Non ricordo chi ha detto che sono quesiti inutili, bontà sua, quindi andiamo a votare, che tanto male non fa. Giusto?

Buon referendum a tutti.

Tacos de queso fundido con chorizo y, para rematar, chorreadas

Oggi abbiamo dato fondo all'ultimo rimasuglio di farina di mais e al chorizo gelosamente conservato in frigo in attesa del supremo sacrificio: tacos de queso fundido con chorizo.

Il queso fundido è un classico antipasto da taqueria messicana e ci si possono preparare dei buonissimi tacos al formaggio. Se poi ci aggiungiamo anche il chorizo fritto in padella otteniamo una combinazione meravigliosa, a cui volendo possiamo aggiungere qualche salsina piccante per renderla ancora più sfiziosa. Il problema, come al solito, è avere gli ingredienti giusti. Trattandosi di tacos, occorrerebbero le tortillas di mais, come quelle che abbiamo preparato oggi per l'occasione, ma in questa ricetta ci stanno bene anche le tortillas de harina, sostituibili con piadine sottili (prima o poi di questo ne parlerò...). Poi c'è il formaggio oaxaca, che si può imitare decentemente con il caciocavallo giovane.
E mo' passiamo al chorizo.
Se avete amici spagnoli o persone che vanno in Spagna, fatevene portare un po' e magari surgelate quel che non consumate subito o in mancanza di chorizo, piuttosto della chistorra. Il chorizo è un insaccato abbastanza morbido, forse più simile alla nduja calabrese (piccantezza a parte) che alle salsicce nostrane o al salame. Insomma, è difficile sostituire il chorizo, sarebbe meglio procurarselo in qualche modo (una volta l'ho trovato al supermercato Panorama, poi mai più...).
La salsa verde messicana, a base di pomodori verdi, si trova nei negozi di specialità messicane (vedi lista di negozi qui a fianco a sinistra), qualche volta ne ho trovata qualche scatoletta al Carrefour, ma siccome è opzionale, i coraggiosi possono anche sostituirla con salse piccanti di più facile reperibilità, tipo la salsa Tabasco o quella rossa di Casa Fiesta, insomma basta che non mi ci mettiate la maionese!

Ingredienti x quesadillas con chorizo:
una decina di tortillas appena fatte
200g di chorizo o anche di chistorra
500g di queso oaxaca (sostituibile con caciocavallo fresco)
salse messicane (a piacere)

Procedimento:
Dando per scontato che abbiate già preparato le tortillas o che siano al caldo pronte per essere usate, 
mettete a fondere il formaggio a fuoco basso in un pentolino di terracotta e il chorizo sminuzzato in una padella antiaderente con appena un filo d'olio. Il formaggio va semplicemente fatto fondere, mentre il chorizo soffrigge nel suo unto fino a diventare croccante e il grasso in eccesso si drena meccanicamente inclinando leggermete la padella.

Qui sotto vedete la famosa prova del cuoco, un assaggio di chorizo su una fetta di pane di semola. Bisogna sempre assaggiare, non si sa mai!

Infine quando tutto è pronto, ognuno si fa il suo taco a piacimento, con un po' di formaggio fuso e un po' di chorizo e volendo la salsa sopra.

E qui si chiude il capitolo dei tacos de queso fundido con chorizo, per aprirsi invece quello delle chorreadas, un tipico dolce, come si suol dire, "povero", ma gustoso, la cui ricetta si ispira a quella descritta dalla "solita" Diana Kennedy nel suo libro My Mexico, che volendo trovate nel carosello a sinistra.

Ingredienti x 4 chorreadas de guayabate:
4 tortillas appena fatte oppure tortillas de harina, sostituibili con piadine piccole e sottili.
80g di guayabate (pasta di guava), che in qualche negozio etnico trovate nella versione brasiliana chiamata goyabada, eventualmente sostituibile con la cotognata.
80g di formaggio primo sale o caciocavallo fresco o scamorza fresca o mozzarella.

Procedimento:
si prende banalmente una tortilla appena fatta, fettine di formaggio fresco e fettine di pasta di guava o di cotognata, poi si piega la tortilla in due e si tosta sul comal finché fonde il formaggio. Se il formaggio è molto insipido, si può aggiungere un pizzico di sale.

Il comal in questo caso è semplicemente una bistecchiera antiaderente piana che funge egregiamente allo scopo.

Si gustano tiepide.

Focaccia alla ricotta & friends

Che succederebbe se prendessimo la focaccia al formaggio di Recco e la facessimo prendere la residenza a Roma?

Forse verrebbe fuori una variante dove al posto della prescinseua compare la ricotta con l'immancabile corredo di fiori di zucca e alici. O forse no.
Sia come sia, io ci ho provato e i commensali hanno approvato, anche se tra di essi non vi erano né genovesi, né romani.

La ricetta dell'impasto è quella solita. Per il ripieno, 300g di ricotta, 100g di fiori di zucca, qualche alice sott'olio, un po' di sale dentro e sopra e un filo d'olio per ungere la cupola.

La cottura nel forno a legna, oltre ad essere veloce (2-3 minuti intorno ai 320 gradi), regala sempre profumi esaltanti dentro casa, altro che Arbre Magique!