Chamorro de puerco en adobo

La scorsa settimana mi è venuta una insana voglia di uno stufato di carne di maiale, ho preso quindi a scartabellare i soliti libri di Diana Kennedy e alla fine ho convertito la ricetta della pierna de puerco en adobo, in chamorro en adobo.

Che poi tutta 'sta differenza tra pierna e chamorro non credo ci sia, la pierna sarebbe la gamba, mentre il chamorro sarebbe proprio lo stinco. Siccome però le passate esperienze con l'adobo non mi avevano mai entusiasmato evidentemente per un eccesso nell'uso di aceto (che io sopporto a fatica...), mi sono concesso il lusso di fare un adobo senza aceto.
Il risultato m'è piaciuto assai, si presta anche ad essere congelato e consumato dopo qualche tempo e, come si evince dalle fotografie in basso, anche sotto forma di torta (nel senso messicano del termine), dopo aver precondizionato un classico filoncino francese che fa le veci di un bollillo togliendo un po' di mollica e dandogli due mani di purè di fagioli per impermeabilizzare il tutto.

Per il bollito
2 stinchi di maiale (1,5Kg in tutto circa)
mezza cipolla
due spicchi d'aglio
una foglia di alloro
5-6 grani di pepe nero
sale

Ingredienti per la salsa:
circa 600ml del brodo prodotto dal bollito
4 chiles pasilla
3 chiles anchos
5 grani di pepe
2 foglie di alloro
4 spicchi d'aglio
4 chiodi di garofano
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di strutto
un rametto di timo
un rametto di maggiorana
un quarto di cucchiaino di caffè di semi di cumino
il succo di mezzo limone
1,5cm di stecca di cannella

Per finire
rotelle di cipolla sottili a piacimento

Procedimento:
mettete a bollire gli stinchi in acqua (fino a coprirli), aggiungendo anche due spicchi d'aglio, i grani di pepe, una cipolla, una foglia di alloro che non guastano mai. Raggiunto il bollore, salate e cuocete per un'ora circa. Questa operazione si può fare anche il giorno prima o anche due, basta poi tenere in frigo gli stinchi con circa un litro di brodo.
Per preparare la salsa, il nostro adobo, si tostano i chiles in una padella appena unta dopo aver tolto i semi e le venature. Basta qualche minuto a fuoco basso, non devono bruciarsi. Poi si mettono a bagno in acqua bollente per circa quindici minuti o finché non diventano ben morbidi e infine si frullano con un po' dell'acqua di ammollo, l'equivalente di un bicchiere circa e gli spicchi d'aglio.
Nel mortaio pestate le spezie (cumino, chiodi di garofano, cannella, pepe, timo, maggiorana) fino a renderle polvere. In una pentola, meglio se di terracotta, fate scaldare lo strutto e poi aggiungete i chiles frullati, le spezie in polvere, lo zucchero e le foglie d'alloro. Aggiungere anche il brodo tenuto da parte e cuocere a fuoco basso mescolando di frequente. Se gli stinchi sono teneri non sarà necessario cuocerli a lungo nella salsa, ma, se non lo sono, bisognerà aggiungere un po' di liquido per terminare la cottura degli stinchi assieme all'adobo.

L'adobo è pronto quando la salsa è densa ma scorrevole. A quel punto versate il succo di limone (il sostituto dell'aceto...) e mescolate.


Benché si possa mangiare come ripieno per i tacos, nulla vieta di prepararsi anche un panino, magari guarnito della indispensabile cipolla cruda a rondelle (che nelle foto manca...), per la gioia dei vostri colleghi di lavoro.
E se dovessero lamentarsi del vostro alito date pure la colpa a me.