Torta de cielo con dos o tres nubes

La cucina messicana non è famosa certo per le torte. Ciò non significa che se si va a cercare nei libri di Diana Kennedy, qualche ricetta di torta non salti fuori, ma sembra quasi data in punta di piedi, come se la cosa dovesse rimanere a conoscenza di pochi intimi. È un peccato perché la torta de cielo meriterebbe più notorietà.

Non so se dipenda dal fatto che nella tradizione pre-ispanica il concetto di dessert era assolutamente ignoto o magari per questioni di limitatezza di risorse economiche di gran parte della popolazione, qualunque sia il motivo, di torte autenticamente messicane nel significato italiano del termine, quasi non ce ne sono e molte di quelle che si fanno, sono ricette d'importazione statunitense, tant'è che i messicani le chiamano pai (pie): pai de manzana, pai de calabaza, pai de lo que sea.

La torta de cielo invece assomiglia molto a certe torte di mandorle di tradizione mediterranea, ebraica soprattutto, assaporandola viene da pensare a una parente stretta della tarta de Santiago, già vista su questi schermi e dal nome si capisce che ci deve essere stato qualche influsso italoispanico perché la torta in Messico è parola con cui si chiama il nostro panino, mai si sente usare per indicare ciò che più frequentemente gli spagnoli chiamano tarta. Insomma, un bel rebus!

Diana Kennedy dice che la torta de cielo era una specialità di un ristorante di Mérida, Yucatán, ma non accenna a possibili illustri antenati.
Ce ne faremo una ragione dopo aver gustato una fetta della morbidissima torta de cielo.

Ingredienti:
250g di mandorle pelate
225g di zucchero
5 uova
2 cucchiai di farina (ho aggiunto un cucchiaio di farina rispetto all'originale)
2 cucchiai di liquore d'anice (a piacere, ma Diana Kennedy lo raccomanda) oppure un cucchiaio di liquore all'amaretto.
1 cucchiaino di lievito in polvere (tipo paneangeli o bertolini per capirci)
1 grosso pizzico di sale
1 cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia (mia libera iniziativa)
un quarto di cucchiaino di cannella (mia libera iniziativa)
zucchero a velo q.b.

Procedimento:
il procedimento ortodosso per preparare la torta de cielo prevede l'uso delle mandorle non pelate da mettere a bagno per qualche ora, dopo di che si pelano e pare che lo stare a bagno nell'acqua incida anche sulla consistenza della torta. Io purtroppo andavo di fretta e ho saltato questa fase cruciale, limitandomi ad aggiungere un cucchiaio di acqua all'impasto. Mi riprometto di ri-farla seguendo le istruzioni :-)

Partendo quindi dalle mandorle pelate, frullatele senza insistere troppo, non devono diventare completamente farina, poi mescolatele con la farina e il lievito. Siccome con la tarta de Santiago mi era capitato che si abbassasse dopo l'uscita dal forno, ho deciso di mettere due cucchiai di farina anziché uno solo. Preparate anche lo stampo a cerniera, mettendo sul fondo un foglio di carta da forno, poi ungete e infarinate per bene.

Separate i tuorli dalle chiare d'uovo e sbatteteli con lo zucchero fino a farli diventare spumosi. Aggiungete infine il liquore d'anice, se volete, oppure liquore d'amaretto o brandy (chiaramente il sapore cambia...). Montate le chiare d'uovo a neve. Intanto fate riscaldare il forno a 160 gradi circa, un po' più basso del solito perché la torta deve rimanere dentro un'ora e oltre.
Mescolate mandorle e farina con i tuorli sbattuti e un poco alla volta unite le chiare d'uovo, con il classico movimento lento dal basso all'alto che in teoria serve a non far smontare le chiare.
Quando è ben amalgamato il tutto, versatelo nello stampo e infornate.

L'ho tenuta in forno per un'ora col timer, dopo di che è rimasta dentro per altri venti minuti circa a forno spento. Il colore è rossiccio e dopo averla tirata fuori non si è abbassata. Quando era quasi fredda l'ho estratta dallo stampo senza fatica. Una volta raffreddata completamente l'ho spolverizzata di zucchero a velo mescolato con una punta di cannella macinata, ma questa è stata un'altra mia iniziativa personale.
È una torta leggermente spugnosa, soffice, leggermente umida, forse con le mandorle bagnate lo sarebbe risultata ancora di più, vedremo la prossima volta, ma già così era buonissima e tutto sommato molto semplice. Ho visto sul web qualche ricetta dove aggiungono burro in quantità, ma francamente non mi sembra il caso, sicuramente risulterebbe più pesante, meno celestiale.