Primi esperimenti di pane tipo Altamura nel forno a legna

Nonostante che l'imitazione del pane di Altamura sia stata il mio primo tentativo di preparare il pane casareccio con il forno pizza-party, mi ci è voluto del tempo per decidermi a pubblicare i risultati dei miei esperimenti, perché volevo essere sicuro che non fosse venuto buono per caso!

Il pane di Altamura è una vecchia passione, fin da quando la nostra Fafa ce ne portò una forma quasi appena sfornata anni or sono, un pane saporito, dalla crosta croccante che si presta ad innumerevoli accompagnamenti e bruschette memorabili.
Nel tentativo di informarmi di più sull'origine di questo meraviglioso pane di semola rimacinata di grano duro, ho scoperto diversi video dove vengono mostrate le fasi della lavorazione e la storia di questo pane e dei suoi presunti antenati, tra i quali pare ci sia il pane di Matera, almeno a detta dei materani. Vedendo come si fa il pane di Matera ci si rende conto che si tratta di prodotti assai simili, ma non voglio scatenare le ire campanilistiche di questo o di quello, anzi, alla prima occasione mi lancerò anche nell'imitazione del pane di Matera per la "pan condicio" ;-)

Il primo video è più poetico e racconta la storia e le tradizioni che accompagnano il pane di Altamura. Il secondo video invece è più "tecnico" e consente di vedere da vicino come viene preparato oggi il pane in un forno a legna per la vendita al pubblico, abbandonate l'usanza di cuocere nel forno "pubblico" il pane preparato in casa dalle massaie.

Ingredienti per una pagnotta:
600g di semola rimacinata
400ml acqua
15g sale
4g di lievito di birra (vedi commento nel procedimento)
10g di zucchero o un cucchiaino di miele millefiori

Procedimento:
a rigore il pane di Altamura va fatto usando il lievito naturale, cioè il lievito madre. Il lievito madre a mio modesto parere si può creare anche a partire da una piccola quantità di lievito di birra, lasciando maturare l'impasto per diverse settimane. Ve lo dico perché ho già cotto quattro volte questo tipo di pane e ho usato i 4 grammi di lievito indicati negli ingredienti solo la prima volta, in cui feci una dose doppia e ne lasciai metà a maturare per la settimana dopo. Da allora procedo rinfrescando l'impasto sempre a partire dall'impasto avanzato la settimana precedente e questo impasto ha un profumo assolutamente caratteristico, lievemente pungente, ma non sgradevole. Man mano che questo impasto matura, il pane che ne risulta è sempre più profumato e dura per giorni se protetto da un sacchetto di carta e un panno.

Quindi, riassumendo, la prima volta partite con doppia (o tripla) dose d'impasto (rispetto alle quantità date) e poi usatene solo una parte, lasciando il resto per dopo.

Finché dura il freddo, tengo i miei contenitori di vetro in balcone, all'ombra, ma quando la temperatura salirà sarà necessario mantenerli in frigo.

Una volta mescolati gli ingredienti a lungo, usando magari l'impastatrice per una ventina di minuti, finché l'impasto non diventa liscio, si lascia lievitare fino al raddoppio. A quel punto conviene formare la o le pagnotte. La quantità che ho dato è per una pagnotta che una volta cotta peserà attorno agli 800 grammi, partendo dal chilo iniziale. Ovviamente potete prepararne due alla volta oppure tre, ma, come ho già detto, consiglio di lasciarne una da parte da usare come pasta madre per la produzione successiva.

La volta dopo invece del lievito si prenderà metà della pasta madre, ripulendola da eventuali croste superficiali e si aggiungerà il doppio del peso di semola e la relativa acqua mantenendo inalterata la proporzione (60% acqua del peso della semola, es: 1Kg di semola + 600ml acqua oppure 500g di semola +300ml acqua) e si aggiungerà un cucchiaino di miele per "nutrire" la nostra flora batterica. La stessa operazione si ripete con l'altra metà dell'impasto, ma si rimette a riposo per la volta successiva. Non so se sia un procedimento "ortodosso" ma è quello che sto usando da 4 settimane e funziona ;-)

Ora, tipicamente io cuocio il pane dopo aver cotto qualcos'altro a temperatura più alta, tipo la pizza o la focaccia al formaggio, per cui da un lato devo aspettare che il forno si sia ben riscaldato in tutte le sue parti, ma anche che la temperatura sia scesa intorno ai 280 gradi, se no si rischia di strinare la superficie perché il pizza party ha una volta assai più bassa di un forno a legna tradizionale pugliese.

Essendo un forno più piccolo, la sorgente di calore è anche più vicina al pane, per cui conviene usare lo spartifiamma per isolare le braci e introdurre le pagnotte solo quando non c'è più fiamma. Il tutto va sincronizzato con la formatura delle pagnotte, perché il pane di Altamura, una volta preparate le forme, non rimane a lievitare a lungo (se avete guardato il video, il fornaio dice che il pane riposa qualche decina di minuti al massimo prima di essere infornato).


Dopo aver formato le pagnotte secondo i propri gusti, accavallato o a cappello da prete, si infornano per circa 35-40 minuti a temperatura non superiore ai 280 gradi. La formatura delle pagnotte è interessante, ho dovuto guardare il video almeno venti volte per riuscire a capire come si fa. In sostanza una volta pesata l'impasto necessario per una pagnotta, che nel video è di circa 1,250Kg, il fornaio prima ricava una specie di palla con l'aiuto di farina semola e poi la mette a riposo. Terminato il riposo la forma viene semplicemente tagliata in superficie a triangolo nel caso della forma a cappello da prete, mentre viene energicamente schiacciata se si vuole ricavare il pane accavallato, piegando la pasta su se stessa prima di infornarla.
Sulle altre forme di pane come il cosiddetto pane morbido soprassiedo perché richiede una manualità che al momento va oltre le mie modeste capacità manipolatorie!

In genere quando si cuoce il pane conviene usare legna di buona qualità affinché le braci risultanti durino più a lungo. Per il pane di Altamura va usata legna di quercia. In alternativa si può usare anche della carbonella, aggiungendone poca per volta, 3-4 pezzi di media grandezza o una manciata di pezzi piccoli.

La temperatura incide sul colore finale e anche sullo spessore della crosta. In queste foto i pani sono stati cotti sempre a temperature superiori ai 200 gradi. Ovviamente incide anche la quantità di pane che inforniamo dato che introducendo nel forno 1Kg di impasto la temperatura si abbasserà meno che introducendone 3Kg.

Riuscire a bilanciare bene tutti questi fattori richiede esperienza e non c'è altra strada che provare ripetutamente. Ovviamente è sempre consigliabile tenere sotto controllo la situazione, se vedete che il pane si cuoce troppo rapidamente conviene girarlo e/o spostarlo in una posizione diversa dentro al forno.


Se tutto è andato liscio, dopo circa 35-45 minuti (in base a quanto pane avete infornato) sfornerete un pane fragrante, dalla crosta croccante. Conviene lasciarlo raffreddare almeno una mezzora prima di tagliarlo, sempre che il profumo non vi abbia scatenato incontrollabili succhi gastrici.

La soddisfazione di farsi il pane in casa è enorme e non dovete stupirvi se poi i vostri amici ve lo chiederanno espressamente!