Pollo almendrado

Oggi il forno a legna rimane spento, benché volendo... Tra le varie succulente ricette prese dai libri di Diana Kennedy, questa volta è il turno del pollo almendrado, una ricetta squisita di tale señora Leticia Castro, vecina del estado de Coahuila.


Il pollo mandorlato è una specie di classico della cucina messicana, ma ovviamente ne esistono molteplici versioni. Questa ricetta una volta di più dimostra che non tutta la cucina messicana è necessariamente piccante, anzi, il profumo del pollo almendrado ha un piacevole sentore di cucina orientale, anche se è messicanissimo.

Ingredienti:
1,5Kg di pollo in parti
450g di pomodori freschi
65-75ml di acqua
6 grani di pepe nero
4 cucchiai d'olio di mais (o strutto)
2 foglie di alloro
2 spicchi d'aglio grandi
2 fette di pane raffermo
2 cucchiaini e mezzo di sale
una tazza di mandorle pelate
un lime
pepe nero macinato q.b.

Procedimento:
marinate il pollo con il succo del lime (che sia sugoso, ne servono almeno 3 cucchiai), 2 cucchiaini di sale dal totale e pepe macinato. Strofinate bene su tutti i latti e poi lasciate a riposo almeno un'ora.


Nel frattempo lavate i pomodori rossi maturi e grigliateli su una padella senza uso di grassi, finché la pelle tenderà a staccarsi ed a presentare chiazze scure bruciacchiate. Questo modo di preparare i pomodori è assai tipico della cucina messicana.


In seguito tostate le mandorle con tre cucchiai di olio di mais (o di strutto secondo la ricetta originale oppure metà e metà). Ho preferito usare olio di mais non perché sia contrario allo strutto, ma perché quello che avevo presentavo un odore un po' troppo intenso e non volevo che mi rovinasse la salsa.
Le mandorle vanno tostate in una padella finché diventano di un colore ambrato e per evitare che brucino vanno mescolate in continuazione.
Trasferite le mandorle nel frullatore, lasciando l'olio nella padella, che userete per friggere le due fette di pane raffermo. Frullate mandorle, i pomodori grigliati (con la buccia mi raccomando!), alloro, aglio, grani di pepe, mezzo cucchiaino di sale, acqua e pane fritto, dovete ottenere una salsa densa ma non troppo asciutta, se necessario aggiungete un po' di acqua, molto dipenderà dall'umidità dei vari ingredienti.

Con l'olio rimasto ungete una pirofila da forno sufficientemente grande da contenere tutti i pezzi di pollo senza sovrapporli, versate circa un terzo della salsa, coprendo il fondo uniformemente e disponete i pezzi di pollo che coprirete completamente con il resto della salsa.


Questa operazione la potete fare anche la sera prima e poi tenere il tutto al fresco, in attesa di infornare il giorno successivo (io ho fatto così che se no non ho abbastanza tempo a mezzogiorno).


Infornare per circa 45 minuti in forno caldo a 180 gradi. La superficie deve risultare leggermente croccante, mentre sul fondo la salsa rimarrà fluida anche grazie ai succhi rilasciati dal pollo.
Servire il pollo almendrado ben caldo, con accompagnamento di riso bianco e verdura fresca oppure verdura al vapore, magari un messicanissimo chayote che si trova a volte anche in Italia in qualche negozio etnico.