Anello di Monaco, opera in due atti

L'anello di Monaco o del Monaco è un classico dolce natalizio mantovano, almeno da che mi ricordo io. Una volta le pasticcerie lo facevano solo durante il periodo delle feste, ma con l'andare del tempo la tradizione s'è un po' rilassata e adesso si può trovare praticamente tutto l'anno in diverse pasticcerie.

Assieme alla torta delle rose è una delle specialità mantovane più famose. L'origine di questo dolce, come tradisce il nome, è bavarese, una specie di pronipote del Kugelhupf che arrivò a Mantova durante la dominazione austriaca, presumibilmente. Il ripieno mi ricorda molto da vicino quello di certe trecce farcite alle noci e nocciole che si trovano sui banchetti di venditori tirolesi alle fiere.
Sia come sia le storie sull'origine dell'Anello del Monaco s'intrecciano e non starò a ripetere cose già dette molto meglio da Chiara.
Benché ormai abbia fatto il callo al procedimento per fare il pandoro, non si può dire che si tratti di una ricetta facile facile, non tanto perché sia difficile in sé, ma perché ci vogliono tempo e pazienza, soprattutto se si usa poco lievito come ormai faccio sempre, preferendo aspettare un po' di più in cambio di un sapore che, almeno a me, sembra migliore. Ho scelto l'impasto del pandoro (togliendo 30g di burro) perché si avvicina assai a quello dell'anello di Monaco, di cui non esiste una ricetta ufficiale, anche se quella proveniente dal mio sito di riferimento sulla cucina mantovana sembra sia stata scopiazzata allegramente a destra e a manca, trasformandola di fatto nella versione più gettonata, ma come dicevo, io uso appena 8 grammi di lievito di birra anziché i 70 della ricetta e mi pare che la lievitazione, sebbene più lenta, venga benissimo ugualmente.
Essendo una ricetta, in un certo senso, sperimentale, non è che sia venuto perfetto al primo colpo, qua sotto ad esempio vedete il primo tentativo, lievitato benissimo, ma in cui sbagliai in difetto la dose di ripieno e pure la composizione, almeno per i miei gusti.




In questa prima versione misi troppo poca frutta secca e rhum al posto del marsala, inoltre non misi nemmeno marrons glacés che a posteriori mi son sembrati proprio necessari. Nonostante fosse buono, non era proprio come lo volevo e così approfittando delle feste l'ho rifatto aggiustando il ripieno a naso. Siccome però nel frattempo avevo pure finito i contenitori, mi sono dovuto ingegnare con uno stampo da ciambella e ritagli di carta da forno, quindi è venuto più stretto e leggermente più compatto...

Ingredienti per il ripieno:
150g di marrons glacés
80g nocciole tostate
80g mandorle pelate
25g di zucchero a velo
2 cucchiai di miele millefiori
mezzo bicchiere di vino marsala dolce

Procedimento:
Tritare finemente mandorle e nocciole e mescolare agli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto piuttosto consistente ma non duro.


Ingredienti:
450g di farina
160g di zucchero
140g di burro
50ml acqua
8g di lievito di birra
5g sale
3 uova
1 tuorlo
stecca di vaniglia (o vanillina in polvere)

Procedimento:
Fare un lievitino con 50g di farina, 10g di zucchero, 50ml di acqua, 1 tuorlo d'uovo e il lievito di birra (tutti questi sono presi dal totale degli ingredienti). Lasciare lievitare fino al raddoppio, poi unire 50g di zucchero, 200g di farina, 1 uovo, amalgamare gli ingredienti al lievitino e lasciare lievitare fino al raddoppio. Finita questa lievitazione aggiungere la farina rimanente (200g), 2 uova, 100g di zucchero e la vaniglia. Impastare e stendere a forma di rettangolo per iniziare la cosiddetta sfogliatura incorporando un po' alla volta il burro.

Qua sotto vedete l'impasto già dopo la seconda lievitazione, quando s'incomincia ad incorporare il burro.

Una volta steso, s'incomincia a imburrare la superficie uniformemente, poi si piega a portafoglio, cioé prima si piega una parte per un terzo della lunghezza e poi il rimanente si ripiega sopra.

E poi si ripiega a metà...
Poi si mette al fresco per una mezzora, dopo di che si ricomincia a stendere.
Questa procedura si ripete fino ad esaurimento del burro... o del pasticcere :-)

Terminata la sfogliatura, si stende l'impasto a forma di rettangolo bislungo (vedi foto) e si distribuisce il ripieno uniformemente al centro, poi si arrotola, si cerca di allungare questa salsiccia delicatamente in modo che entri nello stampo.


Una volta infilato nel suo pigiamino di metallo o di carta, si mette a lievitare per l'ultima volta per il tempo necessario a farlo almeno raddoppiare.

Infine s'infila nel forno a 180 gradi per circa 40 minuti, magari coperto con un foglio di stagnola per evitare che la superficie s'imbrunisca subito.

Una volta cotto, si sforma ancora caldo.

E lo si gira nel verso giusto.
Quando sarà raffreddato, si prepara una glassa di zucchero (ma ho assaggiato versioni con glassatura di cioccolato bianco niente male) e si decora con quella.
Per la glassa potete usare sia glassa con chiara d'uovo, sia con acqua e limone. Questa volta ho usato quella con acqua e limone, ma la mia preferenza va alla glassa con chiara d'uovo.
Per la glassa con chiara d'uovo, riprendo quanto già descritto nel recente articolo sulle ciambelline allo yogurt:
prendere una chiara d'uovo e montarla quasi a neve. Non è necessario che diventi dura, basta che sia bella spumosa. A quel punto si aggiunge lo zucchero a velo e il succo di limone un po' alla volta, controllando la fluidità del composto, che deve rimanere abbastanza denso ma facilmente spalmabile, come densità assomiglia a quella del miele denso, che ci mette un po' a colare, ma forma un flusso costante.

Per fissare la glassa alla superficie l'ho spennellato ancora caldo con marmellata di albicocche, ma non so dire quanto sia indispensabile, forse è più per dare alla glassa una vena lievemente acidula.

Terminata la glassatura, lo potete conservare sigillato per qualche giorno oppure mangiarlo subito.

Dopo qualche giorno rimane delizioso se spruzzate le fette gentilmente con acqua e le infornate per 3-4 minuti prima di servirle.