Delizie pugliesi per un pranzo da leccarsi i baffi

Di tanto in tanto capita che l'insostituibile Fafa, già assurta agli onori delle cronache tlazzesche per un'iniziativa umanitaria simile tempo fa, ci omaggi con delle primizie da leccarsi barba, baffi e capelli (per chi ce l'ha ancora tutti).

Quando non si porta appresso (in treno!) svariati chili di taralli (che infatti vedete nella foto) di almeno quattro o cinque varietà distinte (alla cipolla, al peperoncino, al naturale, al pepe, ecc.) , da brava mamma pugliese di una volta comanda al figlio, il quale (casualmente?) è di passaggio da queste parti e distribuisce ogni ben di Dio al parentado sparpagliato sulla via Emilia... Noi non siamo esattamente parenti, ma il buon Franco lo ringrazio lo stesso perché se non fosse per lui, io non avrei la più pallida idea di com'è una vera burrata pugliese o la scamorza fresche di giornata. E neppure le olive alla calce, dal sapore inconfondibile, di cui vi lascio un link per leggere il curioso processo di preparazione.

E con tutto questo po' po' di meraviglie, volete che mi metta pure a cucinare?
Ma neanche per sogno, oggi è festa sul serio.

Buon appetito eh!

Caldo tlalpeño con toques de improvisación

Seppure di umilissime origini il caldo tlalpeño è un piatto squisito, ideale per certe giornate fredde e umide come quella dell'altro giorno.

Oggi però non do nessuna ricetta, sia perché la ricetta originale sarebbe di Nora che me l'ha gentilmente inviate per e-mail, sia perché poi l'autore del caldo tlalpeño delle foto non sono io ma mia moglie che da brava messicana conosce l'arte di riciclare (quasi) tutto quello che avanza.
Nella ricetta inviatami Nora racconta brevemente la storia del caldo tlalpeño, ossia di Tlalpan, cittadina inglobata dal monstruo, il DF, a sud-ovest di Città del Messico, dalla quale prendeva il nome una delle quattro strade principali conducenti all'antica Tenochtitlán. Dimenticati i fasti dei tempi che furono, a Tlalpan agli inizi del secolo scorso ci si arrivava in tram e per l'appunto dentro la stazione del tram pare che un'ignota cuoca cucinasse questo piatto diventato poi famoso con il passare dei lustri anche fuori da Città del Messico.

Il caldo tlalpeño sarebbe un piatto che si prepara appositamente, nel senso che non si parte da rimanenze, ma nulla vieta di farlo e siccome noi avevamo appunto del buon brodo superstite e della carne del relativo bollito, perché non trasformare il tutto in questo bel piatto, come si diceva una volta, confortante?

Partendo quindi dal brodo già pronto, mia moglie ha cotto a parte in acqua salata nell'ordine, due pannocchie tagliate in quattro parti, due carote e due zucchine che facevano la parte del chayote. Una volta cotte piuttosto al dente le verdure, ha aggiunto un po' della carne del bollito a pezzetti e una scatola di ceci e qualche foglia di epazote, ahimè secco anziché fresco. Infine, per uso personale, un mezzo avocado tagliato a cubetti e del formaggio tenero (della stupenda scamorza fresca di cui parlerò in separata sede), da aggiungere ad libitum assieme all'indispensabile chile chipotle, qui nella versione adobado, ma che nella versione di Nora è quello secco da aggiungere in fase di preparazione del brodo.

Volendo ci si può aggiungere anche una spruzzatina di lime fresco.

Mentre degustavamo il nostro caldo tlalpeño, mia moglie mi faceva notare che dovevamo essere gli unici in Italia o forse in Europa a pranzare in questo modo. Io non voglio attribuirmi meriti senza aver prima verificato, per cui alzi la mano chi stava consumando un rico caldo tlalpeño il giorno 19 novembre, 10000 km ad est di Città del Messico, chilometro più, chilometro meno.

Mi raccomando, non spingete! ;-)

Il gran giorno della Cucina Messicana Tradizionale (e pure della dieta mediterranea)

Ieri l'UNESCO ha dichiarato, assieme a numerose altre proposte, sia la Cucina Messicana Tradizionale, sia la cosiddetta dieta mediterranea, patrimonio immateriale dell'umanità.


Per quanto riguarda la prima, l'UNESCO sottolinea come la cucina messicana rappresenti un patrimonio culturale costituito da usanze tramandate di generazione in generazione sia nella coltivazione dei prodotti tipici, sia nella successiva trasformazione in una numerosa varietà di piatti tradizionali, utilizzando strumenti e tecniche che son cambiati assai poco nel corso dei secoli. Altrettanto caratteristico è il legame tra la gastronomia e la simbologia rituale/religiosa, con particolare riferimento alla festività del giorno dei morti, dove la cucina riveste un ruolo fondamentale nella celebrazione.

Con motivazioni simili l'UNESCO ha riconosciuto pure l'eccellenza della dieta mediterranea come insieme di tecniche e usanze distintive delle varie comunità affacciate sul mediterraneo (non solo l'Italia, ma anche Spagna, Grecia e Marocco), in cui la tradizione della conoscenza avviene soprattutto tramite il lavoro femminile.

Non so bene che tipo di vantaggi comporti essere un patrimonio immateriale dell'umanità, ma presumo che sia meglio esserlo piuttosto che no.

In ogni caso pare che lo zampone e i tortellini, almeno per il momento, siano destinati a rimanere patrimonio della modenesità...

Ce ne faremo una ragione davanti ad un bicchiere di lambrusco?

Torta di mele campanine

Da un paio di giorni covavo voglia di torta di mele, vuoi perché avevo delle mele campanine da smaltire, vuoi perché è proprio una torta tipica della stagione, vuoi perché era finita la crostata di cocco, vuoi perché devo continuare la saga delle variazioni Tlazberg sulla torta di mele.


Armato di google non ho dovuto fare molti sforzi per imbattermi subito nella torta alle mele campanine delle Terre di Pico del signor Mazzoni, che non conosco, ma al quale faccio i complimenti per l'ottima ricetta. Le terre di Pico comprendono il territorio nei dintorni di Mirandola, ossia una parte consistente della cosiddetta Bassa Modenese, terra di meloni, angurie e frutta in generale, tra cui le mele campanine, un tipo di mela piuttosto piccolo, dalla polpa dura, consistente e decisamente profumata, molto utilizzata anche nel mantovano per farci la mostarda di mele grazie proprio alla capacità di non disfarsi durante la cottura.

Ingredienti:
1kg di mele campanine
250g di farina tipo 00
200g di zucchero
200g di burro
50g di pinoli
10g di lievito per dolci
4 uova
la buccia grattugiata di mezzo limone
un pizzico di sale

Procedimento:
montate il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema bianca spumosa, aggiungete un pizzico di sale, le uova una per volta, poi un po' alla volta la farina e il lievito istantaneo, infine la buccia grattugiata del mezzo limone. Quando avrete ottenuto un impasto viscoso ma liscio, aggiungete metà dei pinoli. In uno stampo apribile imburrato e infarinato versate il composto e poi procedete a pulire e tagliare le mele campanine. Per evitare che diventino scure le ho sbucciate e tagliate una alla volta, operazione piuttosto pallosa ve lo anticipo... Sì perché le campanine sono piccole e diventano scure alla velocità del fulmine, per cui appena tagliate vanno mescolate all'impasto.
Quando mancano le ultime 4-5 mele, accendete il forno e mettetelo su 180 gradi. Conservate un paio di mele per la decorazione finale che però potete fare barando come me, perché avevo leggermente meno di un chilo di mele campanine per cui ho affidato la decorazione ad una mela extracomunitaria :-D


Le torte di mele di solito le spolverizzo di zucchero perché così vengono leggermente meringate. Ricordatevi da ultimo di cospargere con i rimanenti pinoli.

Si cuoce per almeno 45 minuti o anche più, controllando con lo stecchino. Io l'ho cotta per 50 minuti poi l'ho lasciata nel forno spento per altri 30, finché non si è staccata dai bordi dello stampo da sola.

Come vedete i pezzetti di mela rimangono ben visibili e abbastanza sodi.

Una torta di mele semplice e genuina in cui il sapore delle mele campanine si sposa mirabilmente con il profumo della scorza di limone e dei pinoli.
Consigliatissima!

Risotto con le quaglie

Se non avete mai mangiato il risotto con le quaglie fino ad ora, sappiate che vi siete persi qualcosa di buono.


Oh, siete ancora in tempo a rimediare, sempre che non siate vegetariani, nel qual caso bisognerebbe prendere a prestito un po' di humour partenopeo e limitarsi al risotto con la quaglia fujuta (si dirà così? Attendo consulenze dalle frequentatrici vesuviane...).
Il risotto con le quaglie è un piatto che mia madre faceva di tanto in tanto ed era sempre una bella sorpresa perché in pratica si univa il piacere del risotto al gusto di sgranocchiare gli ossicini della quaglia abbrustolita in un croccante pigiamino di pancetta affumicata.

Dato che richiede un po' di tempo, si possono anche preparare le quaglie in anticipo, magari il giorno prima come ho fatto stavolta, dato che sarebbe difficile avere abbastanza tempo durante la settimana per cucinare con la dovuta calma a pranzo.

Ingredienti:
400g di riso
4 quaglie piccole
4 bacche di ginepro
4 foglie di salvia
4 fette di pancetta affumicata
4 cucchiai di latte
2 rametti di rosmarino
1 bicchiere e mezzo di vino bianco
mezza cipolla
50g di burro
30g di parmigiano reggiano grattugiato
pepe q.b.
sale q.b.

Procedimento:
prendete le quaglie pulite e fatele rosolare per bene con metà burro. Quando saranno ben rosolate, salate e pepate senza esagerare, aggiungete la pancetta tagliata a strisce, la salvia, le bacche di ginepro schiacciate e i rametti di rosmarino. Quando la pancetta avrà preso colore, versate un bel bicchiere di vino bianco secco e coprite, girando le quaglie di tanto in tanto. Ci vorrà circa un'oretta per cuocerle, quando il liquido sarà ristretto, versate il latte, attendete che coaguli e poi spegnete.

Per il risotto procedete inizialmente al solito modo, soffriggete la mezza cipolla tritata molto finemente per qualche minuto con l'altra metà del burro, poi quando è diventata trasparente versate il riso e mescolate di continuo, facendolo tostare per diversi minuti (ma senza bruciarlo eh!). Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e poi acqua bollente con mezzo dado da brodo (o brodo vero) fino a coprire completamente il riso. Salate e proseguite con la cottura aggiungendo acqua un po' alla volta, poi dopo una decina di minuti, versate un po' del condimento prodotto dalla cottura delle quaglie, incluse le erbe, le bacche e alle "greppole" di pancetta e magari un'altra macinata di pepe.

Finite di cuocere il riso e unite un po' di formaggio parmigiano grattugiato, poi spegnete, lasciate riposare il risotto qualche minuto tappato nel caso fosse un po' troppo al dente.

Servite ciascun piatto con la quaglia di spettanza che ovviamente avrete tenuto al caldo nel frattempo.
Ah, la quaglia si mangia con le mani, onde evitare scene Fantozziane :-D

Crostata di cocco meringata

Avevo promesso di non parlare più di crostate, ma il richiamo della crostata meringata al cocco è stato più forte di me, per cui dovrete rassegnarvi.

È il secondo tentativo di crostata al cocco, il primo mi era piaciuto abbastanza, ma mancava qualcosa, questo secondo tentativo mi è sembrato migliore per cui lo metto in archivio.
Per qualche imponderabile motivo avevo voglia di coniugare la meringa con il cocco, ma in maniera più decisa rispetto alla ciambella di mele e yogurt al cocco. È venuta fuori questa idea di crostata con uno strato di cocada messicana e sopra meringa francese, il tutto bilanciato con una fodera di cacao amaro per spegnere l'eccesso di dolce.
Come tutte le crostate, va lasciata a riposo per qualche ora o, ancora meglio, fino al giorno dopo.

Ingredienti:
250g farina
150g zucchero
125g burro
2 tuorli d'uovo (medio)
un uovo (medio)
un cucchiaio di sassolino o di vino bianco secco o di porto.
un pizzico generoso di sale

per la farcitura al cocco:
165ml di crema di cocco (una lattina)
75g cocco rapè
2 cucchiai di cacao amaro
un cucchiaino di estratto di vaniglia

per la meringa:
100g zucchero a velo
2 chiare (70g circa)

Procedimento:
preparate la pasta frolla mescolando gli ingredienti fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Mettete la pasta frolla in frigo (o al fresco) per almeno mezz'ora, poi stendetela in uno stampo a cerniera imburrato e infarinato.


Bucherellate la superficie con la forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura. Infornatela da sola per circa 35-40 minuti a 180 gradi o comunque finché non risulti ben cotta e di color ambrato. Mentre la pasta frolla cuoce, preparate la cocada, scaldando la crema di cocco in un pentolino e unendo la raspatura di cocco e la vaniglia, la consistenza dev'essere piuttosto solida, vedi foto sottostante:

Ricordatevi di abbassare la temperatura del forno a 70-80 gradi dopo aver estratto la pasta frolla.
Prima di stendere la cocada, prendete due cucchiai di cacao amaro e distribuiteli sulla superficie della torta. Il cacao amaro toglie l'eccesso di dolce alla torta e inoltre impermeabilizza un po' la superficie della pasta frolla che altrimenti tenderebbe a inumidirsi.

A questo punto è ora di preparare la meringa: montate le due chiare d'uovo a neve e poi aggiungete lo zucchero a velo. Cospargete la superficie della torta e guarnite con un po' di cocco grattugiato.

Rimettete in forno quando la temperatura del forno sarà intorno ai 70-80 gradi per non meno di un'ora. Dopo questo tempo la meringa si sarà leggermente asciugata, ma rimarrà tenera. Se la volete più asciutta dovrete lasciarla più tempo.

Prometto che per almeno una settimana non parlerò più di crostate.

Sopa aterciopelada de calabaza y garbanzos estilo Tlazolteotl

Siccome ci siamo svegliati con la nebbia e buona parte della mattina è stata dedicata a tagliar legna per il camino, verso le 11 m'è venuta voglia di qualcosa di buono, di caldo e di saporito e la mia fervida immaginazione ha prodotto questa zuppa vellutata alla zucca e ceci che in spagnolo ha questo nome assai pomposo sopa aterciopelada de calabaza y garbanzos.

Non è la prima volta che m'invento una zuppa a base di ceci, si prestano molto ad essere consumati in questo modo e la combinazione con zucca, ingrediente di stagione, ma messicanissimo d'origine, e il chile chipotle produce una zuppa abbastanza densa e dal gusto vagamente dolce e piccante (quanto piccante si può regolare in base ai propri gusti).

Si tratta anche una zuppa totalmente veggie, vegetariana, contenendo solo ingredienti di origine vegetale.

Ingredienti:
500g zucca cotta al forno
2 scatole di ceci cotti (circa 500g in totale di peso sgocciolato)
1 chile chipotle o 2 chiles morita
1/2 cipolla media
3 cucchiai di olio di mais
1 rametto di timo fresco
1l acqua
mezzo dado da brodo (oppure se avete brodo buono scalate la quantità dall'acqua)
mezzo cucchiaino raso di cannella macinata
il succo di mezzo lime
una macinata generosa di pepe nero
una grattata di noce moscata
sale q.b.

Procedimento:
dando per scontato che la zucca sia già stata cotta, procedete mettendo a bollire un litro d'acqua e soffriggendo mezza cipolla tritata finemente in tre cucchiai di olio di mais. Quando la cipolla è ben appassita, aggiungete 250g di zucca cotta a cubetti (la zucca rimanente la tenete per dopo). Va da sé che migliore è la zucca, migliore risulterà la zuppa, se la zucca dovesse essere completamente insipida, è meglio lasciar perdere.
Fate rosolare la zucca per qualche minuto, aggiungete una grattatina di noce moscata e di pepe nero, mescolate spesso, poi aggiungete l'acqua calda e salate leggermente. In un pentolino piccolo scaldate un po' d'acqua in più dove metterete il chile chipotle a bagno. Se invece del chipotle usate chile morita (che son più piccoli), fateli tostare qualche minuto prima di immergerli nell'acqua. Lasciateli a bagno per una ventina di minuti mentre la zuppa continua a cuocere. Aggiungete alla zuppa anche un rametto di timo fresco e continuate la cottura a fuoco basso. Dopo una ventina di minuti se avete un frullatore ad immersione potete frullare la zuppa prima di aggiungere i ceci, in questo modo la zuppa avrà una consistenza cremosa. Se non avete un frullatore ad immersione potete frullare un po' per volta nel frullatore normale. Una volta terminata questa operazione aggiungete i ceci e dopo una decina di minuti assaggiate per correggere la quantità di sale. Aggiungete anche appena un po' di cannella macinata, il succo di lime e infine la zucca rimanente tagliata a cubetti piccoli. Frullate anche il peperoncino a parte con un po' di liquido della zuppa. Una parte del peperoncino la unite alla zuppa e una parte la tenete da aggiungere a chi piace più piccante.

Quando la zuppa avrà raggiunto la giusta consistenza, servitela assieme a pane tostato o anche a nachos di tortilla di mais.

Arriba la focaccia genovese!

Se non fosse per il mio amico Arrigo, probabilmente a quest'ora starei ancora ad alambiccarmi il cervello su come fare per poter finalmente dichiarare: habemus fugassam!


E invece grazie ad una sua segnalazione, il classico intreccio all'italiana, un amico mi ha rivelato di aver provato la ricetta di un amico... ecco qua finalmente una focaccia genovese di tutto rispetto.
In realtà potrei farla molto breve e rimandare tutti quanti a vedere la videoricetta della focaccia genovese di Vittorio anche perché cosa c'è meglio di una videricetta?
Epperò so che là fuori ci sono alcuni pigroni che non cliccherebbero su un link nemmeno a pagamento, perciò la ricetta la scrivo ugualmente.

Come si vedrà la ricetta in questione non è tanto diversa nelle dosi da quella che usai a suo tempo, ma siccome i dettagli sono importanti, anzi fondamentali, ci sono due o tre quisquilie che alla fine fecero una grande differenza e che qui sinteticamente riassumo:

1. il tipo di forno e la temperatura
2. la quantità di impasto
3. la salatura superficiale
4. l'acqua spruzzata prima della seconda lievitazione
5. la spennellatura d'olio finale

Tra questi fattori, il primo probabilmente è il più importante perché conferisce quel caratteristico color rossiccio-ambrato alla focaccia e per ottenerlo, dopo l'ennesimo tentativo insoddisfacente dell'altro giorno, ho proprio dovuto rinunciare ad usare il mio forno di fiducia e passare al fornetto De Longhi (pubblicità superliminale...) di assai più modeste pretese, ma solo apparentemente. In realtà avevo già utilizzato il fornetto in almeno un'altra occasione e con strepitosi risultati per i colchones de naranja, l'unico inconveniente è dato dalla ridotta capacità che costringe a due cotture successive.
Grazie alla maggiore vicinanza alla fonte di calore, la cottura avviene più rapidamente e probabilmente anche a temperatura più alta rispetto al forno grande tradizionale.
Essendo le teglie in dotazione più piccole di quelle usate da Vittorio, ho fatto due rapidi conti per ricalcolare le quantità di impasto necessarie per una doppia focaccia.
Le dosi indicate sono quindi per due teglie piccole da 29x25cm, pari a 1450㎠, per calcolare le quantità adatte alla vostra teglia o teglie se sono più di una, non dovete fare altro che calcolare la superficie totale e inserire il numero ottenuto nel campo "porzioni" del foglio di calcolo.


Procedimento:
Mescolate olio, acqua, sale, malto. Aggiungete metà farina e amalgamate, poi versate il lievito sciolto (io uso sempre il mio metodo di scioglimento, niente acqua, solo un cucchiaino di zucchero sul lievito e mescolare finché non si liquefa) e infine la farina rimanente. Ovviamente se usate un'impastatrice, tutto questo lavoro lo lascerete fare alla macchina...
Impastate finché l'impasto risulterà bello liscio anche se appiccicoso. A quel punto trasferitelo su una spianatoia infarinata e dopo averlo leggermente infarinato, copritelo e lasciatelo riposare almeno 15 minuti, ma se rimane anche 30 minuti a riposo non gli farà male. Trascorso il tempo prendetelo, dividetelo in due parti uguali, poi piegate ciascun impasto un paio di volte in tre parti (a portafoglio come si suol dire), spianando leggermente con le mani. Infine ungete con un paio di cucchiai d'olio ciascuna teglia (io le ho coperte con carta da forno per evitare che la pasta s'attaccasse al fondo) e metteteci sopra l'impasto. Ungetelo leggermente in superficie e poi mettetelo a lievitare in un posto riparato (dentro al forno ad esempio). Dato che ho usato abbastanza meno lievito rispetto alla ricetta originale, i tempi di lievitazione si sono allungati anche perché io l'ho eseguita a temperatura ambiente (21ºC), mentre Vittorio vedo che fa lievitare a 30ºC e ovviamente ci mette molto meno tempo. A suo tempo lessi che la temperatura di lievitazione determina il tipo di fermentazione e superando una certa temperatura la fermentazione diventa alcolica anziché ... (analcolica? chi si ricorda!). Insomma, alla fine il sapore cambia un po' :-) per cui rimango fedele alle mie lievitazioni lente e a temperatura ambiente.


Quando l'impasto avrà raddoppiato in volume, è ora di stenderlo nella teglia. Per fare ciò basta semplicemente ungersi le mani con un po' d'olio e schiacciare delicatamente fino a coprire tutto lo spazio a disposizione in maniera uniforme.

Terminata questa operazione salate gli impasti in superficie (senza esagerare ma generosamente) e lasciate riposare per circa 30 minuti, poi spruzzate con acqua tiepida e olio.

Infine procedete con a bucherellare l'impasto con le dita, fate conto di dover suonare un concerto di Rachmaninov come Igudesman e Joo. Terminata anche questa operazione non resta che condire le focacce a piacimento e lasciarle lievitare per un'oretta ancora.

Nel caso della focaccia alle cipolle, ho seguito l'esempio di Vittorio che sale e unge leggermente le fette di cipolla e poi le sgrana.

La cottura è durata circa 15 minuti nel fornetto sparato al massimo (250ºC).

Per divorarle ancora calde c'è voluto assai meno tempo ahimè...
Grazie per la bella ricetta Vittorio!

Post Scriptum (29 Aprile 2011)
Ultimamente l'ho rifatta cuocendola nel forno a legna e viene benissimo, basta rispettare la temperatura, sempre intorno ai 250-260 gradi e in meno di 15 minuti è pronta. Le foto qui sotto sono delle ultime due che preparai per il compleanno del pargolo, una al rosmarino e salvia e l'altra classica.

Focaccia al rosmarino e salvia

Focaccia classica