Risotto filante alla zucca

Se c'è un piatto sinonimo di cucina italiana, per me questo è il risotto. Oggi, anzi, due giorni fa :-) feci questo risotto filante alla zucca.

Sì perché quando andate all'estero troverete la pasta in tutti i ristoranti italiani e pseudo-italiani, ma di risotti non ne troverete quasi mai, a meno di andare in ristoranti di lusso o semi-lusso.
Il risotto, pur non essendo certo un piatto di lusso nella maggior parte delle declinazioni, richiede attenzione, non è come la pasta che si butta in acqua e quasi ci si può scordare di lei fino all'ora di scolarla, salvo una saltuaria rigirata. Il risotto va curato, bisogna stare lì a muoverlo, a tenerlo d'occhio e poi non si presta molto per essere condito con salse all'ultimo momento, la salsa viene creata assieme al riso, senza facili scorciatoie e riscaldamenti al forno a microonde.
Credo che questa sia la fondamentale ragione per cui se nel menù del ristorante ci sono i risotti, si può quasi star sicuri che la cucina dev'essere ben presidiata!
Oddio, può anche capitare di mangiare pessimi risotti, con il riso scotto o troppo unto (per non dire bisunto) o troppo crudo, oppure fatti con il riso parboiled (orrore!), ma, incidenti a parte, se vi propongono dei risotti, dovrebbero saperli fare.
Dicevo dunque del mio risotto filante, filante perché il formaggio utilizzato, tipo malga gardena o piave o asiago, quindi semigrasso, tende un po' a filare, anche se certamente non come una mozzarella. Serve un formaggio dal sapore delicato, non troppo intenso, se no sparisce la zucca, specie se non è di qualità eccelsa.

Ho usato zucca al forno perché questo è il periodo delle zucche e a Modena è tradizione mangiare la zucca cotta al forno. Qua si usano soprattutto le zucche arancioni bislunghe, non quelle tonde, le mantovane, piacentine o veronesi che dir si voglia. Mia madre, mantovana, le disprezzava abbastanza, diceva che erano tutta acqua perché "le fnis in gnint". In effetti non sono zucche da tortelli mantovani, per quelli servono zucche sode, ma queste messe al forno, se son dolci non son malvagie e si possono usare benissimo per queste preparazioni.


Ingredienti:
400g riso carnaroli o vialone nano
200g di zucca cotta al forno
50g di formaggio d'alpeggio (malga gardena, asiago, piave...)
20g di burro
2 ciuffi di rosmarino
mezzo bicchiere di vino bianco secco
mezza cipolla
acqua q.b. oppure brodo (circa mezzo litro)

Procedimento:
in una pentola adatta per i risotti (di acciaio o ancora meglio di rame) soffriggete la cipolla e il rosmarino con il burro per qualche minuto, finché non diventa trasparente, poi aggiungete il riso e fatelo tostare per bene, muovendolo in continuazione per diversi minuti.
Quando alcuni chicchi (non tutti!) avranno assunto un colore leggermente rosato, versate il vino bianco che evaporerà quasi subito, poi coprite con l'acqua o il brodo (possibilmente già bollenti).
Mescolate di tanto in tanto e dopo una decina di minuti aggiungete la zucca cotta ben tritata.


Aggiungete acqua se necessario, poco alla volta. Quando il riso è ancora ben al dente, aggiungete il formaggio tagliato a dadini piccoli, mescolate, spegnete e coprite per qualche minuto a fuoco spento prima di servire.