Patate alla messicana reloaded, con chile y queso

In attesa di dare inizio al rito annuale della preparazione del pan de muertos, ieri sera ho preparato papas con chile y queso, ossia patate con peperoncino e formaggio.


In realtà l'ennesima ricetta estrapolata da uno dei libri di Diana Kennedy, che a sua volta dice di averla presa dal famoso Cocinero Mexicano nell'edizione del 1877, doveva essere fatta con i chiles poblanos, cioè i peperoncini verdi grandi che qualcuno potrebbe confondere con banali peperoni verdi, ma che in realtà sono il non-plus-ultra della messicanità gastronomica, protagonisti di dozzine di ricette, ahimè inimitabili senza quel caratteristico profumo che riconoscerei a un chilometro di distanza, ma constatato che era troppo tardi per cambiare idea, mi sono rassegnato ad usare chiles anchos, che poi sarebbero poblanos maturi essicati.

Alla fine è uscito un piatto di patate molto gustoso ma anche decisamente piccante perché a volte i chiles poblanos non sono così mansueti come si pensa. Ma vediamo le cose dal lato positivo: se non altro si finisce per mangiare meno patate :-)
E poi dovevo anche dar qualche soddisfazione agli inesauribili cercatori di ricette di patate alla messicana che a volte arrivano casualmente qui, finalmente una bella ricetta piccante senza se e senza ma.

Anche in questo caso Diana Kennedy sostiene che il piatto migliora dopo qualche ora di riposo e io sono d'accordo con lei perché ho preparati le patate alla sera ma le abbiamo assaggiate il giorno dopo.

Ingredienti:
400g di patate a pasta gialla e pelle liscia.
4 chiles anchos (ma la ricetta originale vuole chiles poblanos scottati e pelati)
3 spicchi d'aglio
3 cucchiai d'olio di mais
200g circa di formaggio a pasta filata (queso Oaxaca), ossia scamorza o caciocavallo giovane.
sale q.b.
acqua q.b.

Procedimento:
pelare le patate e tagliarle a cubetti di circa 2 cm di lato e cuocerli per poco meno di 10 minuti in acqua salata. Volendo potete anche non pelarle se vi piacciono con la buccia.
Pescare i cubetti e tenerli da parte. Conservare l'acqua di cottura.
Tostare brevemente i chiles in una padella con un filo d'olio badando a non farli bruciare. Per diminuire la piccantezza, conviene prima aprirli e togliere i semi e le venature.
Mettere i chiles tostati a bagno nell'acqua di cottura delle patate per circa 20 minuti.
Nel frattempo friggere gli spicchi d'aglio nell'olio di mais nella padella che poi userete per assemblare il tutto.
Una volta che i peperoncini si saranno ammorbiditi, pescateli, poi prendete 300ml dell'acqua di cottura della patate e frullate assieme ai peperoncini e all'aglio soffritto. Si otterrà una salsa piuttosto liquida. Versate la salsa nella padella con l'olio usato per soffriggere e fate restringere un po' se è molto liquida, aggiungendo le patate e completando così la cottura.


Terminata la cottura potete decidere se tenerle da parte per qualche ora e riscaldarle successivamente oppure servirle subito.


In entrambe i casi prima di servirle, spezzettateci sopra del formaggio tenero a pasta filata (ci andrebbe il queso Oaxaca) che aiuterà anche ad attenuare l'eventuale bruciore in bocca.