Schiaccia con l'uva

E pensare che fino a meno di una settimana fa, nemmeno sapevo cosa fosse la schiaccia con l'uva. Poi, complice una trasferta lavorativa, la folgorazione sulla via di Damasco, anzi, del Chianti, grazie ad una soffiata di un collega.


Che poi ho pure rischiato di rimanere a bocca asciutta, perché trovare un forno aperto di sera sul mio tragitto di rientro, non è stato facile, mi son fatto una discreta scarpinata, finché, pigliando una strada laterale quasi per disperazione, ta-da, ecco comparire il forno galeotto, per dirla con un illustre fiorentino. L'originale comperato al forno di via degli Orti Oricellari è qui sotto.

La stiaccia con l'uva, come pare dicano i veri cultori di questa specialità di stagione, che si fa solo durante il periodo della vendemmia, è una vera prelibatezza. Ho capito che la mia schiaccia era riuscita dignitosamente dal profumo che emanava che era identico a quello dell'originale comprato al forno. Leggendo a destra e a manca, ho constatato che le ricette sono tutte molto simili e si differenziano su alcuni dettagli.


C'è chi mette moltissima uva, chi ci mette anche i semi d'anice, chi invece mette rosmarino (un po' come usa fare nel castagnaccio, specialmente in Toscana), chi mette più zucchero e chi meno, chi usa più lievito, chi la fa tutta bella precisa e fotogenica e chi come me la preferisce più ruspante, con gli acini parzialmente schiacciati, anzi stiacciati, affinché il succo dell'uva formi un velo di caramello sulla crosta. C'è anche chi ne fa una variante con l'uva fragola. L'uva, mi si dice, dovrebbe essere del tipo canaiolo, cioé uva da vino, da Chianti, tanto per fare un nome noto. Ora io non so dire se quella che trovai al mercato ieri era canaiolo, però era certamente un uva molto dolce e con semi. Ah, anche la presenza dei vinaccioli (i semi dell'uva) pare sia fondamentale. Con la cottura diventano croccanti e conferiscono ulteriore personalità a questo dolce campagnolo, quindi al bando l'uva senza semi!

Ingredienti:
1kg di uva nera tipo canaiolo
400g di farina
200ml di acqua gassata
100g di zucchero (4 cucchiai, ma anche un po' meno se l'uva è molto dolce)
3-4 cucchiai d'olio extravergine toscano
un quarto di cubetto di lievito fresco
2-3g di sale
un cucchiaino di semi di anice

Procedimento:
una delle cose che ho imparato usando spesso il lievito è che ne basta poco, basta avere a disposizione un po' di tempo in più e secondo me il sapore finale ne guadagna. In molte ricette si tende ad usare un intero cubetto per meno di mezzo chilo di farina, ma in realtà ne basta un quarto per ottenere un'ottima lievitazione nel giro di qualche ora.
Prendete dunque un quarto di cubetto e scioglietelo con lo zucchero, mescolandolo qualche minuto, poi diluitelo nell'acqua gassata. Mescolare il sale con la farina in una ciotola capiente e poi versare l'acqua con il lievito, mescolando il tutto con una forchetta, usando il metodo ormai collaudato della pizza soffice. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciatela riposare qualche ora. Questa operazione si può fare anche un giorno per l'altro, mettendo l'impasto in frigo una volta lievitato.

Quando l'impasto sarà ben lievitato, stendetelo con l'aiuto di un po' di farina, ricavando un rettangolo il più lungo possibile e largo quasi quanto la leccarda da forno. Ungete la teglia e poi stendeteci sopra la pasta, lasciando a penzoloni l'eccesso che servirà per coprire. Volendo potete anche dividere in due l'impasto e ricavarne due sfogli uguali, penso che la prossima volta farò così che viene più regolare. Distribuite parte dell'uva sulla sfoglia e spolveratela con un paio di cucchiai di zucchero.

Coprite quindi con la rimanenza della pasta e di nuovo cospargete la superficie di uva e zucchero e di semi d'anice. Poi oliate generosamente. Se la volete caramellosa, consiglio di schiacciare alcuni acini d'uva sopra.
Infilatela nel forno a 200 gradi per almeno 60 minuti.

Qua sopra la vedete a circa 45 minuti dall'inizio.

Vedendo che durante la cottura l'uva rilascia parecchio succo che poi finisce sulla teglia, mi son preso la libertà ogni tanto di raccoglierlo con un cucchiaio e buttarlo sopra la schiaccia.

Quando il succo sarà diventato denso, potete estrarla dal forno.

L'interno tende a rimanere umido, piacevolmente succoso.


Si tratta veramente di una delle cose più semplici e deliziose che si possano immaginare.