Torta delle rose

Alla terza prova la torta delle rose uscì come la volevo io: soffice, bella e soprattutto buona.

Non che le precedenti due fossero male, però non erano venute come intendevo io, un po' troppo secca la prima, un po' troppo compatta la seconda. A furia di provare a fare questi dolci lievitati ho capito, al di là delle questioni tecniche, che ci vuole soprattutto pazienza, nel senso che per mangiare una ottima torta delle rose casalinga non ci vuole fretta, meglio aspettare qualche ora in più che qualche ora in meno.

Benché la fama della torta delle rose abbia valicato i confini provinciali, rimane però uno dei dolci più tipici delle pasticcerie di Mantova, assieme all'anello di Monaco.
La mia ricetta è una interpretazione rimaneggiata di quella riportata nel sito della Cucina Mantovana, con qualche piccola modifica alle dosi e al procedimento, alla luce delle passate esperienze con pandori e pan de muertos.

Ingredienti:
600g farina tipo 0 manitoba
100g zucchero
100g burro
6g lievito (sei grammi, non sessanta)
4 uova
2 tuorli
Sale q.b.
Latte q.b.

Per la farcitura
100g burro
150g zucchero

Prima di servirla
1 bicchierino di cointreau
1 bicchierino di acqua

Procedimento:
sciogliere il lievito (la quarta parte di un cubetto "standard" da 25g) con un cucchiaino di zucchero, poi prendere 100g di farina dal totale, un goccio di latte e amalgamare il lievito per formare un panetto morbido. Lasciar lievitare fino al raddoppio.
Impastare il resto della farina con lo zucchero, il sale e le uova e i tuorli, poi aggiungere il panetto lievitato e continuare a lavorare l'impasto, aggiungendo un po' di latte se fosse troppo asciutto, finché non sarà tutto ben amalgamato. Se avete un'impastatrice vi risparmiate un sacco di fatica. Mettere a lievitare ben tappato, preferibilmente al fresco o a temperatura ambiente, io ho lasciato l'impasto nel forno spento fino al raddoppio e in casa c'erano circa 21-22 gradi.
Quando sarà ben gonfio, con l'aiuto di un po' di farina stendetelo ricavando un rettangolo abbastanza grande.

Spalmare 50g di burro morbido su tutta la superficie e poi piegare a portafoglio come nelle foto.



Infarinatelo leggermente, copritelo con della pellicola e mettetelo in frigo per un'ora almeno.
Ripetere questa operazione un'altra volta con altri 50g di burro morbido e poi di nuovo in frigo.
Se non avete tempo di finire, lasciate in frigo anche tutta la notte, io ho dovuto fare così, l'importante è che l'impasto sia ben sigillato.
Dopo 2 ore o anche più prendete fuori l'impasto dal frigo.
Con 100g di burro morbido e 150g di zucchero, fate una crema spumosa.
Stendete l'impasto ancora a forma di rettangolo e poi spalmatelo con il burro zuccherato uniformemente su tutta la superficie.
Arrotolate il tutto e tagliate in cinque parti, che sistemerete in uno stampo apribile rivestito di carta da forno come nella foto sotto dove però la torta è già lievitata.

A questo punto mettere a lievitare a temperatura ambiente, circa 22 gradi, dentro al forno chiuso possibilmente. In questo caso sono occorse circa 8 ore per giungere a questo punto di lievitazione.

Benché non sia un fanatico del termometro, a differenza di altri blasonati bloggers che vanno per la maggiore, si tenga presente che d'estate, se la temperatura in casa è notevolmente più alta, potrebbero verificarsi delle spiacevoli sorprese, perché certe reazioni chimiche prodotte dal lievito cambiano al cambiare della temperatura. Se la temperatura è molto bassa, ci vuole molto più tempo per raggiungere il grado di lievitazione desiderata e si corre il rischio che l'impasto si asciughi, mentre se è più alta i tempi si accorciano e, temo, si innescano processi di fermentazione alcolica, che modificano un po' il gusto. Probabilmente, se si rimane tra i 18 e i 24, è solo una questione di qualche ora in più o in meno e quindi non vale la pena stare a farsi troppe domande. E chiaramente tutto il discorso sui tempi lunghi regge partendo con una quantità iniziale di lievito molto contenuta.
Fine della dissertazione pseudo-scientifica :-D

Scaldare il forno a 180 gradi e infornare per circa 40 minuti, mettendo la torta abbastanza in basso, ma non proprio sul fondo. Consiglio di rivestire anche esternamente lo stampo con della carta stagnola perché tenderà sicuramente a perdere un po' di burro dal fondo, gli stampi apribili non sono quasi mai ermetici e il forno rimane in condizioni disastrose.

Con la solita prova dello stecchino verificate la cottura, tenendo presente che il fondo rimane un po' umido per forza.

È una torta di grande effetto scenico, non c'è che dire.

Se l'interno risulterà soffice e ben alveolato, la torta delle rose potrà dirsi riuscita alla perfezione.
Prima di tagliarla è consigliabile spruzzare con un misto di cointreau allungato con acqua per conferire il caratteristico sapore d'arancia leggermente liquoroso, una prassi che, temo, alcuni pasticceri usino senza risparmio soprattutto per aumentare il peso della torta prima di emettere lo scontrino... ;-)