Panuchos

Nel caso vi fosse avanzata della cochinita pibíl, la qual cosa sarebbe da considerare a mezza strada tra il miracolo e lo scandalo a queste longitudini, non vi disperate, potete riciclarla per farci i panuchos.

Dicesi panuchos, delle tortillas di mais riempite di frijoles refritos ossia il purè di fagioli, fritte e poi condite con carne o pesce (tipico il cazón, che sarebbe poi carne di squalo), cipolla e chile habanero, nel più puro stile yucateco. Tra le carni più usate, c'è appunto la cochinita pibíl, che si presta benissimo allo scopo. Qui nelle foto li vedete sia con cipolla rossa (cebolla morada) che cipolla dorata normale, ma quella rossa sarebbe più filologica.

Secondo Diana Kennedy, la prassi per preparare i panuchos prevede di infilare il purè di fagioli dentro la tortilla, perché da per scontato che le tortillas si gonfino durante la cottura sulla piastra (comál). In realtà si può anche spalmare la tortilla all'esterno e poi soffriggere brevemente in una piccola padella con olio sufficiente a coprirla, meno di mezzo dito insomma. Si tratta di friggere ciascun panucho per un paio di minuti al massimo onde evitare che diventi troppo duro.

Terminata la frittura lo si addobba con pezzetti carni e sopra le rondelle di cipolla con qualche pezzettino di chile habanero qua e là. Le rondelle di cipolla vengono sbollentate un minuto in acqua e aceto o acqua e limone giusto per togliere il gas e renderle morbide.

Tre panuchos sono perfetti come pranzo, né troppo, né troppo poco.
O almeno così sembra a me.