Gallina pinta estilo Sinaloa

Sfogliando uno dei libri di Diana Kennedy, guru della cucina messicana, sono rimasto colpito dalla gallina pinta, un piatto tipico dello stato di Sinaloa, qui nella versione di tale señora Consuelo Martínez.


E per dirla con René Magritte, dedicata al quale c'è una bella mostra nel palazzo di Bellas Artes a Città del Messico, dovrei sottotitolare la fotografia "este no es un pozole". In realtà questa zuppa è uno strettissimo parente del pozole, con il quale condivide la curiosa combinazione del mais gigante (maiz pozolero) e della carne bollita.
Per qualche curioso motivo il nome del piatto è assolutamente fuorviante, dato che di volatili nella preparazione non c'è traccia. La gallina maculata infatti è un sostanziosissmo piatto a base di carne bovina e suina, con l'aggiunta di fagioli, chile ancho e mais.
Confrontando la ricetta del libro con quelle trovate in rete, noto la presenza in queste ultime del coriandolo fresco, che ovviamente ciascuno è libero di aggiungere al proprio piatto.

Ingredienti:
900g circa di coda di bovino
500g circa di costaiola di maiale o coppa
400g di fagioli borlotti
250g di mais mote
250g di mais secco per pozole
2 spicchi d'aglio grandi
2 chiles anchos
6 grani di pepe nero
mezza cipolla
mezza carota
sale q.b.
acqua q.b.
olio di mais q.b.
coriandolo fresco (opz.)

Procedimento:
se il mais è del tipo secco, occorrerà metterlo a bagno almeno la sera prima.
In Italia il mais più simile al mais gigante messicano è il mais mote che di solito vendono secco nei negozi di prodotti etnici, soprattutto latini.
Per prima cosa si cuoce il mais in abbondante acqua. Se avete la pentola a pressione, consiglio di usarla, il mais fiorirà più facilmente. C'è chi sostiene che l'acqua vada salata prima, chi dopo, io di solito salo dopo aver terminato la cottura del mais, finché i chicchi si aprono. Dopo circa un'oretta conviene iniziare a cuocere a parte anche i pezzi di coda nella maniera più semplice, in acqua con cipolla, carota, pepe e sale. Il livello dell'acqua dev'essere sufficiente a coprire la carne (approssimativamente due litri). Quando la coda sarà tenera, tagliate anche la carne di maiale a cubetti e aggiungetela al resto. Dopo un' ora circa prendete i chiles e tostateli brevemente senza farli bruciare con un filo d'olio. I chiles si aggiungono aperti e ripuliti dai semi quando la pentola è ben calda e si fanno tostare meno di un minuto per lato, poi si mettono a raffreddare. Uno lo si taglia a striscioline mentre l'altro si frulla con un po' di brodo, poi entrambi si uniscono al bollito. Unite anche il mais, eventualmente con un po' di acqua di cottura se il livello del liquido fosse basso. A questo punto aggiungere anche i fagioli scolati e proseguire la cottura per una ventina di minuti.

Per queste preparazioni che richiedono molto spazio uso di solito il pentolone d'alluminio, quello che vedete sotto.

Si serve ben caldo e, come dicevo prima, volendo si può aggiungere un po' di coriandolo fresco.