Estofado de lengua

Cosa c'è di meglio di una ricetta che, oltre a riciclare il classico avanzo di bollito, si trasforma in un sontuoso stufato da leccarsi le dita?

Ieri dovevo smaltire un surplus di carne da brodo, in mezzo alla quale avevo infilato della lingua di manzo. In genere ce lo trasciniamo svogliatamente per vari giorni , per cui questa volta ho pensato bene di sfogliare uno dei libroni di Diana Kennedy, autorità incontrastata della cucina messicana e che, grazie alla spaventosa quantità di ricette raccolte nell'arco di quasi quarant'anni di paziente investigazione, è una fonte inesauribile di idee e aneddoti. Non ho nemmeno fatto tanta fatica a trovare questo estofado de lengua al estilo oaxaqueño, che ha subito riscosso il mio incondizionato entusiasmo anche per il fatto che, avendo tutti gli ingredienti necessari, non mi obbligava a compiere fantasiose sostituzioni.

L'unica variante, se così si può dire, sta nell'avere usato la carne del bollito, inclusa la lingua, anziché cuocerla appositamente per questo piatto.

Ingredienti:
1,5Kg di carne da bollito e/o lingua di manzo
900g di pomodori pelati circa
125ml di brodo di carne
80g di mandorle pelate
4 cucchiai di strutto
2 cucchiai di sesamo
2 chiles anchos
1,5cm di stecca di cannella
una tortilla avanzata
una presa di origano secco
una presa di timo secco
una presa di maggiorana secca
sale q.b.

Procedimento:
do per scontato che usiate la carne da bollito avanzata, se no preparatela come se doveste fare del brodo, con gli odori classici, carote, sedano, aglio, cipolla o quel che più vi aggrada.

In una tegame fate tostare brevemente i semi di sesamo a fuoco basso, evitando assolutamente di farli bruciare. Metteteli da parte e nello stesso tegame versate due cucchiai di strutto e le mandorle. Fatele dorare per qualche minuto e poi pescatele. Sempre nello stesso tegame con lo strutto rimasto, fate tostare i chiles dopo aver tolto i semi, cuocendoli circa mezzo minuto per lato, poi pescateli e metteteli da parte. Infine soffriggete la tortilla fino a quando non diventa croccante ma senza farla inscurire. Lo strutto rimasto versatelo in un tegame di coccio assieme agli altri due cucchiai presi dal totale. Nel frullatore versate il brodo, metà dei pomodori, le spezie e gli ingredienti precedentemente fritti, ricavate una salsa omogenea e versatela nella pentola di coccio, quindi terminate frullando il resto dei pomodori. Mescolate il tutto e portate ad ebollizione, salando un po' alla volta. Se la salsa dovesse essere molto densa, allungatela con un po' di brodo, se no prolungate leggermente la cottura per far evaporare il liquido in eccesso, molto dipende anche dai pomodori utilizzati. Non è una salsa che richieda una cottura prolungata, una mezz'ora dovrebbe bastare.
La ricetta originale consiglia di tagliare la lingua calda a fette e poi ricoprirla con la salsa, ma io ho preferito scaldare bene la carne nella salsa e il risultato è stato ottimo.
Non dovrei nemmeno dirlo, ma si mangia rigorosamente con tortillas di mais appena fatte.