Tacos al pastor - quasi

Penso di non sbagliare a dire che, nell'immaginario collettivo, la cucina messicana è sinonimo di tacos e delle sue multiformi varianti, comprese quelle apocrife dei burritos e delle fajitas tanto popolari nei sedicenti ristoranti messicani europei.
Se il taco è l'ambasciatore della cucina messicana, quella di strada però, posso affermare senza tema di smentita che il taco al pastor ne è il Re.

Sebbene l'origine del taco al pastor sia piuttosto recente, in tutte le taquerias degne di questo nome, il taco al pastor fa storia a sé, perché richiede una preparazione speciale, tramite l'apposito spiedo rotante verticale che nella versione moderna è identico a quello usato per preparare kebab e gyros da turchi, arabi e greci dalle nostre parti.
La somiglianza però finisce lì per il semplice fatto che il taco al pastor è a base di carne di maiale.

Quando si parla di tacos al pastor a Città del Messico, per me si parla della taqueria el tizoncito, che, non so quanto legittimamente, ne rivendica l'invenzione verso la fine degli anni '60. Sia vera o meno quella rivendicazione, chi li ha inventati doveva essere a suo modo un genio gastronomico perché ha mirabilmente combinato una serie di ingredienti che si sposano perfettamente dando vita a qualcosa dal sapore unico e inconfondibile.
L'aspetto che più mi affascina del taco al pastor è infatti la composizione utilizzando ingredienti che presi uno a uno non mi fanno impazzire, la cipolla cruda, il coriandolo fresco soprattutto, non mi entusiasmano presi da soli, ma in un taco al pastor la mancanza di uno solo di essi diverrebbe fatale.
Questo condimento chiamato al pastor costituito da ananas, cipolla e coriandolo freschi e dalla marinatura in achiote ha avuto molto successo e viene usato anche per altre specialità di strada, come la torta de pierna al pastor, cioè un panino farcito con carne di coscia di maiale.

Al tizoncito vale la pena andare anche solo per vedere in azione i taqueros professionisti, capaci di creare un taco in pochi secondi mulinando un coltellaccio che farebbe l'invidia di Jack the ripper per affettare la carne dallo spiedo e per staccare tre spicchi di ananas dalla cima dello spiedo che finiscono per atterrare sempre dentro al taco tenuto dietro la schiena, roba che neanche al Cirque du Soleil sarebbero in grado di fare.

La consuetudine di famiglia vuole che all'arrivo a Città del Messico non si vada a depositare le valigie se prima non si è andati a mangiare almeno due tacos al pastor al Tizoncito che per fortuna non sta lontano da casa.

Primero lo primero, como se dice.


Ingredienti per una ventina di tacos:
1 Kg coppa fresca di maiale
50g coriandolo fresco
un ananas fresco (non in scatola!)
una cipolla grossa
lime
pasta di achiote
chile guajillo (a piacere)
salsa taquera (a piacere)
succo di arancia o limone
sale q.b.


Procedimento:
Non disponendo di spiedo verticale rotante, bisogna inventarsi una maniera alternativa di cuocere la carne.
Come indicato negli ingredienti conviene usare carne come la coppa, intrecciata, non quella magra che tenderebbe a diventare troppo secca.
Sappiate che mentre i tacos al pastor originali vengono cotti praticamente alla brace, con il calore laterale proveniente dal trespolo in cui vengono mantenute ammucchiate le braci, dovendo farli in casa bisogna ricorrere a degli espedienti per evitare di ritrovarsi con carne poco cotta o troppo secca.
Dopo vari tentativi non sempre soddisfacenti, sono giunto alla conclusione che convenga fare in questo modo:
preparare la carne come nel caso delle carnitas, quando la carne è cotta, ma prima che inizi a friggere nella fase finale della cottura, pescatela e affettatela il più sottile possibile.
Preparate la marinatura sciogliendo un quarto di barretta di achiote in succo d'arancia o di limone e volendo chile guajillo tritato e cospargetela sulla carne stesa su una teglia da forno.
Terminata questa operazione conviene preparare gli altri ingredienti freschi, pulendo l'ananas, tritando cipolla e coriandolo e preparando la masa per fare tortillas di mais fresche.

Infilare la carne nel grill già caldo per il tempo necessario a farla dorare (15-20 minuti circa).
Nel frattempo approfittatene per cuocere le tortillas di mais, così saranno ben calde quando è pronta la carne.

Il taco al pastor si prepara posizionando sulla tortilla la carne, i pezzetti di ananas, la cipolla tritata, il coriandolo fresco, la salsa taquera e una spruzzatina di lime. La salsa taquera può essere una qualunque di proprio gradimento, nelle taquerias ne trovereste almeno quattro o cinque tipi diversi, variamente piccanti.
Qui in Italia ne trovate due o tre già pronte, quella verda a base di tomatillos che vedete sopra o quella detta rossa a base di pomodori, cipolla e chiles serranos.