Chilpachole de camarón (o cangrejo)

Sull'onda dell'entusiamo per la recente scoperta del chilpachole, degustato con immensa goduria al ristorante Zazil di San Francisco, mi ero ripromesso di tentare quanto prima un'imitazione. Ma quando ieri sera ho scoperto che una delle prime ricette trovate sul web era di Karen Hursh Graber, di cui trovate permanentemente il link al sito nella colonna di sinistra, beh, sapevo che stasera avrei cenato chilpachole a costo di andare a pescare i gamberi di persona.

Dicesi chilpachole: una zuppa a base di crostacei e chiles tipica dello stato di Veracruz e della costa del golfo. Il nome di questo piatto viene dal nahuátl, in cui la prima parola è facile da riconoscere chilli (peperoncino) + patzolli che significa qualcosa di tritato o triturato.

In realtà ho leggermente modificato la ricetta per farla più somigliante a quella del ristorante, dove questa zuppa viene servita con striscioline di tortillas croccanti, ma soprattutto il contributo dei chiles viene esaltato dalle diverse varietà impiegate, mentre nella ricetta di Karen sono previsti unicamente chiles anchos. La scelta dei chiles però riflette i miei gusti personali e non coincide con quella del ristorante dove peraltro hanno usato granchio (probabilmente jaiba) mentre io mi sono dovuto accontentare dei gamberoni e delle mazzancolle...

Ingredienti:
1 litro di brodo di pesce (in mancanza di quello fatto fresco, accontentarsi di quello liofilizzato)
400g di pomodori pelati
300g di gamberoni
200g di mazzancolle
6 tortillas
4 spicchi d'aglio grandi
2 cucchiai d'olio d'oliva
1 cipolla media
1 chile ancho
1 chile guajillo
1 chile morita
1 chile pasilla
1 chile cascabel (per guarnire, opzionale)
mezzo cucchiaino di semi di cumino
un cucchiaino di origano secco
mezzo cucchiaino di timo secco
un mazzetto di coriandolo fresco
qualche foglia di epazote (opzionale)
sale q.b.
olio per friggere q.b.

Procedimento:
Mettere a bagno in circa mezzo litro d'acqua bollente i chiles, dopo averne rimosso i semi. Mentre i chiles si ammorbidiscono, preparare il resto, a cominciare dal brodo di pesce, che, se non avete pronto, dovrete rimediare usando di quello liofilizzato. Quando bolle, aggiungere gamberoni e mazzancolle.
Mettete nel frullatore i pelati, l'aglio, la cipolla tagliata a fette, gli odori e i chiles quando saranno ben ammollati e un goccio di brodo, riducendo tutto a una crema. In una pentola di terracotta, che fa più atmosfera messicana, mettete due cucchiai d'olio d'oliva e la salsa frullata, cuocendo per circa 20 minuti e aggiungendo gradatamente il brodo, ma non tutto. Mentre la zuppa cuoce, pulire gamberoni e mazzancolle, rimuovendo gusci e il filo intestinale che spesso contiene sabbia, infine tritarne la polpa e aggiungerla alla zuppa. Aggiustare di sale secondo i gusti.
Per la densità della zuppa potete regolarvi come credete, se la volete più fitta, aggiungete solo una parte del brodo e/o l'acqua d'ammollo dei chiles.
Approfittare degli ultimi 10 minuti di bollitura per friggere le tortillas tagliate a striscioline sottili, facendole dorare per bene e tritando il coriandolo fresco che in questa zuppa da veramente un tocco particolare.

La tortilla e il coriandolo si mettono direttamente in ciascun piatto.
Nella ricetta di Karen c'è anche l'avocado, ma qua l'avocado bisogna sempre prenderlo con dieci giorni d'anticipo perché sembra una palla da tennis e purtroppo dieci giorni fa non sapevo nemmeno cosa fosse il chilpachole...
A questo punto non mi resta che pensare alla prossima sfida, l'arroz a la tumbada, un'altra superba ricetta costeña.