Tacos de carnitas caseras

Primero lo primero, devo subito ringraziare due messicane speciali, Nora per avermi indirettamente fatto conoscere Mely e Mely per aver scritto la duplice ricetta per fare carnitas de puerco in casa, una delle mie passioni gastronomiche senza se e senza ma.


Per chiarire in cosa consista questa passione incontrollabile, quasi calcistica, diciamo che se mi proponete di andare al ristorante super-mega-chic o a echarnos unos taquitos de carnitas al mercado, beh, non c'è competizione possibile, vincono i tacos de carnitas 4-0 con una doppietta di tacos de lengua al primo e al quinto minuto del primo tempo.
Non è la prima volta che i tacos de carnitas compaiono su questi schermi, anzi, sono un rito che si ripete quasi ogni anno, però è la prima volta che cucino carnitas in casa, prima di leggere la ricetta di Mely credevo fosse un'operazione quasi impossibile da fare tra le mura domestiche con risultati soddisfacenti e invece tutt'altro, las carnitas vengono deliziose, morbide e sugose proprio come devono essere.
Come al solito mi chiedo senza trovare risposta come mai questo genere di cucina così autenticamente messicano non venga proposto in luogo delle famigerate fajitas così famose ovunque eccetto che in Messico.

Ingredienti:
1Kg circa di carne di maiale (coppa, posteriore e/o altre parti non troppo nobili)
100g di strutto
1 cucchiaio di sale
15g di zucchero di canna
3 spicchi d'aglio (o meno se così preferite)
acqua q.b.
il succo di una arancia

Procedimento:
las carnitas si fanno con i tagli meno raffinati del maiale, fondamentalmente le parti di scarto o quasi, quelle di carne intrecciata al grasso per intenderci o quelle parti tipo le orecchie o il codino.

Senza andare troppo sul difficile o l'esotico, basterà usare coppa, posteriore, guanciale e/o pancetta. Nella foto sopra vedete un trancio di coppa. Si tagli in cubetti di circa 4-5 cm di lato, quindi abbastanza grossi e si mette in una pentola d'acciaio o, avendola, meglio ancora se di rame.


Si aggiunge un po' di strutto, il sale, l'aglio, il succo d'arancia, lo zucchero e si copre appena d'acqua e si fa cuocere a fuoco basso e coperta finché la carne è ben cotta (45 min - 1 ora), dopo di che si scopre e si alza a fuoco medio per far evaporare l'acqua. Man mano che il livello del liquido cala sarà necessario mescolare sempre più frequentemente, senza lasciar attaccare la carne al fondo.


La carne praticamente finisce per friggere nel proprio unto e quando avrà assunto un colorito dorato, si scola.

A quel punto sarà opportuno avere pronte tortillas calde, cipolla tritata, coriandolo fresco tritato e salsa taquera verde o rossa, a seconda dei gusti.

L'ultima volta ho trovate della salsa taquera verde non malvagia e autenticamente messicana al Carrefour, se no esiste sempre la possibilità di rifornirsi via internet da Castroni o, per chi sta nelle vicinanze, da Tlaloc a Torino o, quando ce l'hanno, al Mercato Latino a Bologna.



In basso a destra, un chile serrano appena colto dalla piantina, quello purtroppo non si trova a meno che ve lo coltiviate in balcone.