Sügol d'üa fraga - sugolo o sugo all'uva fragola

Tra i sapori che mi ricordano mia madre ce n'è uno speciale, tipico delle campagne di queste parti, uno di quei dolci al cucchiaio che m'aspetto di trovare sul blog della cara Ivana, sempre molto legata alle ricette tradizionali locali. Parlo del budino d'uva, o sügol, in dialetto mantovano, italianizzato sugolo o sugo.


Sono svariati anni che non mi capita di mangiarlo e ieri, avendo comprato l'uva fragola, m'è venuta nostalgia. È tipico di questo periodo perché si fa durante la vendemmia, anche se la variante con l'uva fragola è forse meno conosciuta di quella tradizionale con l'uva nera o bianca da vino.


A differenza del procedimento raccontato da Ivana, mia zia, ultima depositaria della ricetta di famiglia, ha insistito molto nel fatto di non lasciar fermentare il mosto, perché, dice lei, se no prende un sapore a vino che a casa nostra non era particolarmente gradito. Evidentemente ci dev'essere anche a chi piace con quel profumo fermentato.

Nonostante gli anni di astinenza, mi ricordo benissimo però di certi bruciori di stomaco che a volte mi procurava il sugolo, senza essere mai riuscito a capire se era una questione di quantità, di varietà d'uva, di cottura o di chissà che altro, un inconveniente da mettere in conto che affronterò con sommo spirito di sacrificio qualora dovesse ripresentarsi...

Nel caso premunitevi di alka seltzer!

Ingredienti:
uva fragola (il succo si ridurrà a circa un terzo)
farina tipo 0 meno del 10% del peso del succo d'uva
zucchero (al gusto)
vaniglia (al gusto)
pizzico di sale

Procedimento:
da un chilo e mezzo di uva fragola ho ottenuto grossomodo 500g di succo filtrato. In base a questa quantità ci si regola poi con la farina, tenendo anche presente i gusti personali, a seconda che si desideri un sugolo più o meno denso. Con il 10% scarso di farina si otterrà la tipica consistenza da budino.
Per prima cosa lavare bene l'uva e scolarla. Sgranare gli acini in una pentola, rimuovendo i piccioli e cuocere a fuoco medio, mescolando di continuo. Man mano gli acini dovrebbero cominciare a disfarsi, nel caso potete aiutarli con uno schiacciapatate e quando vedrete i primi segni di bollore, spegnete e continuate a schiacciare in modo da estrarre tutto il succo. Quando il mosto sarà intiepidito, filtratelo dentro a un colino capiente, vedrete che questa è la parte più noiosa della faccenda perché il succo è piuttosto denso. Consiglio di pesare il recipiente prima e dopo in modo da calcolare il peso del succo per differenza. Per aiutarmi nella filtratura mi sono aiutato versando un po' d'acqua.
Finito di colare il mosto, assaggiate e decidete se aggiungere zucchero o meno. Facoltativamente potete anche aggiungere un po' di vaniglia.
Con una frusta amalgamate la farina setacciata che sarà al massimo il 10% in peso del succo.


Rimettete a cuocere mescolando continuamente e quando inizierà a bollire, il sugolo è pronto per essere travasato in uno stampo o altro recipiente.
Lasciate intiepidire prima di passarlo per qualche ora in frigorifero.

È un dolce profumato, dal sapore delicato e genuino, che difficilmente viene proposto nei ristoranti, chissà perché.