Fugazza a la parrilla

Ci sono ricette di fronte alle quali un tipico golosone degno del sesto girone dantesco, come sicuramente sono io, non può resistere.

Se poi, come sosteneva Oscar Wilde, l'unico modo di vincere una tentazione è cedervi, allora sappiate che io ho già vinto per ben tre volte la tentazione della fugazza a la parrilla (focaccia alla griglia), della cui esistenza ho appreso neanche due mesi fa da Rebecca, dotta e appassionata narratrice delle delizie della cucina argentina.


Il curioso nome di questa ricetta, metà genovese e metà spagnolo, è da attribuire alla diaspora italiana in argentina tra la fine dell'ottocento e gli inizi del novecento, tra i quali ovviamente c'erano anche una folta rappresentanza di liguri. Evidentemente nel tentativo di riprodurre i cibi di casa con il poco a disposizione, è nata questa focaccia meticcia, parente della focaccia genovese, che ci riporta agli albori della cucina "italica" per non dire mediterranea, pre-romana, quando i forni da pane non erano ancora stati inventati e si cuocevano le focacce direttamente sul fuoco (da cui viene il nome) o sotto la cenere, un po' come ancora si fa dalle mie parti quando si fanno le crescentine col metodo tradizionale.

Ingredienti:
550ml acqua (può variare in base alla qualità della farina)
500g farina tipo 0
500g farina tipo 0 manitoba
4 cucchiai olio extra
un cucchiaino di zucchero
2g lievito di birra fresco (la quantità richiede una lievitazione di almeno 10 ore)
un cucchiaio di sale
cipolle (se ne usa una per focaccia, in base a quante ne volete alla cipolla)
un pizzicone di origano
pepe nero macinato q.b.
olio q.b. per soffriggere le cipolle
sale q.b.

Procedimento:
sciogliere il lievito con il cucchiaino di zucchero, con il solito metodo senza l'uso di acqua aggiuntiva. Basta mescolare un po' e il lievito si scioglierà. Se il lievito è secco in granelli molto fini, si può mescolare a secco alla farina.
Mescolare le farine, il sale, l'acqua, il lievito e i cucchiai d'olio, fino ad ottenere un impasto liscio. Queste operazioni di solito le faccio usando l'impastatrice, salvo lavorare a mano per qualche minuto l'impasto prima di metterlo a lievitare. Coprite l'impasto e lasciatelo lievitare in un luogo riparato fino al raddoppio, poi prendete l'impasto e sgonfiatelo, lavorandolo 5 minuti.
Se manca molto al momento di cuocere, consiglio di ripetere questa operazione finché non arriva l'ora fatale. Oggi pomeriggio ad esempio ho reimpastato almeno tre volte e più si fa questa operazione, meglio riesce l'impasto.
A meno di poter suddividere i compiti tra più persone, consiglio di soffriggere le cipolle in anticipo, così quando arriva l'ora di stendere la focaccia non avete altro a cui pensare.
Le cipolle tagliate a rondelle si soffriggono in poco olio per 6-7 minuti, calcolando che ciascuna focaccia richiede almeno una cipolla, con l'aggiunta di origano e pepe nero macinato.

Un'ora prima di cuocere, preparate la griglia. La fugazza l'ho sempre cotta su braci di legna e per questo servono pezzi di legna di una certa grandezza, in modo che poi si convertano in braci durature, se no usate la carbonella.


La griglia sarà pronta per la cottura quando non ci sarà più fiamma. Se le braci sono molto calde, potete probabilmente alzare il piano di cottura, altrimenti lo abbassate.
Io ho cotto in totale 5 focaccie, 4 sottili e una più spessa, le prime con braci rosse e le ultime con braci già più grigiastre, abbassando l'altezza della griglia.


La fugazza sottile tende a cuocere molto rapidamente, 2-3 minuti, vedrete formarsi le bolle piuttosto alla svelta ed è importante girarla appena vedete virare il colore verso il marroncino della parte sottostante. Dopo averla girata, la condite mentre finisce di cuocere sul lato crudo.

In questo modo, usando però anche il coperchio del barbecue, si può preparare anche una pizza a la parrilla, avendo l'accortezza di tritare la mozzarella in pezzi piccoli e appassire i pomodorini freschi in padella. Altrimenti si può anche preparare una semplice fugazza con olio e sale e qui sopra vedete un esemplare con sale nero black lava e sale red Alea, entrambe hawaiiani.

Si tratta di una ricetta ideale da degustare in compagnia e la fugazza scaldata in un fornetto elettrico il giorno dopo è quasi altrettanto libidinosa che appena fatta.