Cum grano salis - il piacere del sale

Sì lo so, è demenziale, però cosa volete farci, a me i sali strani mi eccitano la fantasia.
Se lo viene a sapere Beppe Grillo, mi fucila come nemico pubblico dell'ambiente e dell'umanità. Mi ricordo una sua battuta feroce sul fatto che agli americani piacessero i biscotti danesi al burro e ai danesi i biscotti americani al burro d'arachide, con grande spreco di gas serra per portare avanti e indietro 'ste scatole di biscotti: ma perché non si scambiano semplicemente la ricetta?



Immaginarsi quindi un demente che incoraggia lo scambio di sale tra continenti!
Come minimo rischio la fucilazione alla schiena.

In effetti anche io una volta credevo che il sale fosse semplicemente... sale, a qualunque latitudine e longitudine, figuriamoci, girala come vuoi ma alla fine sempre di cristalli di cloruro di sodio (NaCl) si parla.
Poi, un giorno, arrivò Laura a scatenare la mania per i sali del mondo, dei quali, nonostante la sceneggiata, rimango tuttora fondamentalmente ignorante, ad eccezione di pochi esemplari rastrellati di qua e di là.

Ma che ci troverò mai di tanto interessante nel sale?

Il sale grezzo può contenere impurità che dipendono dal particolare luogo di raccolta, residui di sostanze diverse dal cloruro di sodio, come ad esempio il cloruro di potassio che può conferire una sfumatura amarognola oppure venire appositamente trattato per assumere un certo colore, come nel caso di questi sali colorati delle Hawaii, il black lava dal colore nero veramente drammatico a causa della mescolanza con il carbone vegetale, il sale verde aromatizzato alle foglie di bamboo o il sale rosso all'argilla di Aloha. I sali hawaiani presentano tracce di magnesio, potassio, calcio e zolfo e nel caso di quello rosso, ferro.



Nel caso del sale rosa dell'Himalaya invece il colore è completamente naturale ed è dovuto alla presenza di impurità costituite da ferro, magnesio, potassio e calcio. Il sale dell'Himalaya è un sale fossile, residuo marino risalente a 200 milioni di anni fa. Voglio proprio vedere se i NAS troveranno da ridire sulla data di scadenza...
C'è anche un bel film che vi consiglio, intitolato proprio Himalaya, incentrato sulle vicissitudini dei raccoglitori di sale di quelle remote lande, apprezzerete ancora di più questo straordinario prodotto dopo avere visto l'epopea cinematografica del popolo del Dolpo.



Il sale blu di Persia è un altro sale fossile, la cui colorazione è dovuta alla presenza di silvinite o silvite. Niente paura, il premier non c'entra nulla con questo sale millenario, anche se forse, continuando a raccontare balle, rischia di trasformarsi in una statua di sale come la moglie di Lot...



Tra i grandi produttori di sali strani ci sono perfino i mitici Vichinghi. Abbandonati gli elmetti con le corna e le scuri, rimangono questi fiocchi di sale affumicato in cui, oltre al sale, ci sono residui della affumicatura a base di legno di quercia e olmo rosso.

Ora, tutte robe belle da vedere, ma lo scettico si chiede: e il sapore? e l'odore?

Nel caso dei sali naturali fossili, l'odore è inavvertibile. Con molta buona volontà forse si riesce a percepire qualcosa a livello gustativo a causa degli oligominerali, ma bisogna veramente assaporare i cristalli con un cibo neutro che favorisca l'operazione. Non a caso avevo provato tempo fa con le ricottine alla piastra, che di per sé sono abbastanza insipide e quindi si prestano abbastanza bene per questo genere di esperimento.

Nel caso dei fiocchi di sale vichingo invece, il profumo è veramente sublime. Ottimo anche quello del sale verde alle foglie di bambù. Il sale nero è praticamente insapore, quello rosso ha qualcosa di indefinibile (speriamo di riuscire a definirlo prima o poi...) ma ovviamente si prestano per gli effetti speciali in cucina o nella preparazione di cocktail, volete mettere un margarita con il sale nero sul bordo del bicchiere o una focaccia all'olio picchiettata di sali multicolore?

La raccolta di sali è appena agli inizi, già fremo all'idea di procurarmi qualche altro sale strano, quello rosa australiano del Murray River, quello grigio della bretagna, il sale di Guerande con il quale si preparano biscotti favolosi e chissà quanti altri ancora.

E il sale di tutti i giorni?
L'ottimo sale marino della riserva di Trapani o il "sale dei Papi" di Cervia.
Ho detto dei Papi, non "di papi".