Hamuth heloo (agnello con frutta essicata) e riso pilaf alle carote del Turkistan

In attesa che i chiles e tomatillos del mio orticello lillipuziano siano in numero sufficiente per poterli sacrificare come meritano, mi consolo esplorando le delizie della cucina mediorientale.
Anche oggi, ad esempio, ho deciso di fare una scampagnata in Iraq a base di agnello con frutta essicata (hamuth heloo), con una fugace puntatina a nord, in Turchia, per accompagnare la carne con un riso pilaf alle carote alla maniera del Turkistan (Türkistan pilavi).

La combinazione della carne con le prugne e le albicocche l'avevo già provata diverse volte, soprattutto in combinazione con il cous-cous, però questa volta la ricetta consigliava l'accompagnamento con riso pilaf e così è stato, seppure nella variante con carote, che ha riscosso notevole successo.
Devo dire che l'aggiunta dei datteri e il lime essicato che avevo intenzionalmente messo da parte, rende questo intingolo ancora più prelibato, emanando profumi decisamente entusiasmanti mentre si cuoce.



Ingredienti:
800g di carne di coscia d'agnello
50g di ghee (burro chiarificato)
1 cipolla dorata media
1/2 litro d'acqua
una stecca di cannella
1 lime essicato
90g di datteri
125g di albicocche secche senza nocciolo
125g di prugne secche senza nocciolo
45g di uva passa
2 cucchiai di zucchero di canna
sale q.b.

Ingredienti per il riso:
300g di riso basmati
200g di carote
40g di burro
mezzo cucchiaino di pepe nero in grani
un cucchiaio di zucchero di canna
600ml acqua + 1 dado (oppure brodo di pollo)
sale q.b.

Procedimento:
tagliare la carne a cubetti di circa 2 cm. Se non vi piace l'agnello o volete provare con un altro tipo di carne, il controfiletto di vitello va benone. In una padella dotata di coperchio scaldate il ghee (oppure l'olio o un misto olio e burro), poi fate rosolare la carne su tutti i lati, per circa 10 minuti. Nel frattempo approfittatene per tritare la cipolla, che aggiungerete a un lato quando la carne avrà assunto colore. Fate rosolare la cipolla qualche minuto a fuoco medio e nel mentre tritate i datteri, togliendo il nocciolo, riducendoli in poltiglia con la mezzaluna. Aggiungete i datteri, lo zucchero di canna e l'acqua, il lime essicato perforato due volte con uno spiedo, salate leggermente e portate a bollore, poi coprite. Intanto preparate l'altra frutta secca rimuovendo i noccioli se necessario e poi aggiungetela al resto. Fate sobbollire per circa un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto o comunque finché la carne non sarà tenera, sempre tenendo coperto.


Mentre la carne finisce di cuocere, calcolate circa 30 minuti prima di andare in tavola, preparate il riso pilaf alle carote. Lavate il riso finché l'acqua non rimane limpida, quindi scolatelo. In una padella con coperchio fate soffriggere il burro (meglio se chiarificato) e i grani di pepe, poi versate le carote alla Julienne (un giorno dovrò informarmi su chi sia il famigerato Julienne tagliacarote...).

Fate saltare le carote per 3-4 minuti, poi aggiungete il riso e il brodo (o acqua con dado), che sarà il doppio del peso del riso. Mescolare delicatamente, aggiustare di sale e coprire, mescolando di rado con delicatezza.

Il riso sarà pronto in circa 18 minuti, che possono essere meno a seconda della varietà di riso e altri fattori. In ogni caso il riso dev'essere cotto ma non disfatto.