Fricasé de pollo a la cubana

Devo ringraziare l'amico Masa, di stanza a San Diego, con cui condivido la passione per la cucina messicana, per avermi invece aperto gli orizzonti della cucina tradizionale cubana, di cui ero ignorantissimo, a forza di succulenti piatti sfornati da sua madre.
L'ultima di queste prelibatezze è il pollo in fricassea alla cubana.

Seppur con qualche variante obbligata a causa della difficoltà di reperire tutti gli ingredienti originali, ma cercando di rimanere fedele allo spirito del Caribe, stamattina approfittando del brusco calo di temperatura mi sono messo ai fornelli per preparare questo piatto che è tanto saporito quanto semplice da preparare. Se qualcuno si chiede cosa sia mai la fricassea, sappia che si tratta di un termine indicante uno stufato di carne tagliata a pezzi e cotta in una salsa.
A prima vista, leggendo la ricetta, sembrava una versione tropicale del nostrano pollo alla cacciatora e a questo punto non mi stupirei se indagando a fondo saltasse fuori che il pollo alla cacciatora fu scoperto da Cristoforo Colombo.
Dopo l'uovo di Colombo, il pollo!

Ingredienti:
1,5Kg di pollo in parti (la ricetta originale dice 2Kg, ma in Italia i polli sono più rachitici...)
12 olive in salamoia (di quelle dolci, possibilmente verdi, non tostate)
6 spicchi d'aglio
6 bacche di pimento (vedi procedimento)
4 cucchiai d'olio d'oliva extra
3 cucchiaini di capperi
2 foglie d'alloro
un quarto di tazza di aceto (sostituito con equivalente succo di limone)
una tazza di vino bianco
un cucchiaino di semi di cumino
un cucchiaino di pepe nero in grani schiacciati
una cipolla
un peperone verde
un peperone rosso
una confezione di Sazón Goya (vedi procedimento)
sale q.b.

Procedimento:
questa ricetta prevede la marinatura del pollo con tutti gli ingredienti per circa due ore, quindi si comincia tritando a dadini i peperoni, la cipolla e l'aglio ed aggiungendo tutti gli altri ingredienti tranne l'olio. I pezzi di pollo vanno salati sommariamente e il tutto viene messo in frigo. Tra gli ingredienti potete notare almeno un paio di voci piuttosto inconsuete a queste longitudini: il pimento e il sazón Goya. Dicesi pimento una bacca (pimenta dioica) molto usata nella cucina caraibica. La storia europea del pimento, il cui nome deriva dallo spagnolo pimienta, che significa pepe, per la somiglianza delle bacche a quelle del pepe comune, rimonta nientepopodimeno che a Cristoforo Colombo.

In Italia questa spezia non ha avuto grande fortuna e infatti non è facile trovarla (la foto sopra si riferisce al pimento che ho finalmente trovato in un bel negozio di spezie una settimana dopo...). Negli Stati Uniti viene chiamata all spice perché, dicono, assomiglia a un misto di cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Dopo aver frugato nel mio speziale, ho scoperto di avere il pimento sotto forma di bacche mescolate ad altri tipi di pepe e da lì me ne sono procurato tre esemplari.
Le rimanenti tre ho deciso di crearle artificialmente macinando in modica quantità cannella, noce moscata e un chiodo di garofano. L'altro ingrediente decisamente introvabile di domenica e forse anche negli altri giorni della settimana è il sazón Goya. Si tratta di uno di quei preparati a base di spezie varie, di cui apparentemente esiste una sorta di ricetta sostitutiva. Vedendo gli ingredienti della ricetta sostitutiva ho tolto quelli già presenti nella ricetta e messo i mancanti, cioè un mezzo cucchiaino di paprika dolce, una quindicina di foglie di coriandolo fresco tritato, altrettante di prezzemolo fresco, mezzo cucchiaino raso di peperoncino macinato e un pizzicone di origano secco. I capperi secondo la ricetta originale sarebbero sotto aceto, ma io ho messo quelli sotto sale brevemente risciacquati.

Terminata la marinatura, si scalda l'olio in una padella, si estraggono i pezzi di pollo pulendoli dall'eccesso di marinatura e si fanno rosolare su tutti i lati finché non avranno assunto un colore rosso vivo. Nel frattempo filtrate la marinatura separando il liquido che metterete da parte.
Aggiungere le verdure e le spezie al pollo e far soffriggere per circa 5 minuti, versando poi il liquido della marinatura.

Non resta che coprire e lasciar cuocere per almeno 30 minuti, facendo restringere il liquido e aggiustando di sale se necessario.

È un piatto dai profumi veramente esaltanti, che si accompagna bene con un riso bianco (ho usato il basmati).

Dijaj ala timman anziché il solito pollo arrosto?

Era da molto che non cucinavo pollo arrosto, ma volendo un po' cambiare rispetto al solito e avendo sfogliato a più riprese il mio libro di cucina mediorientale (ormai non più nuovo, ma seminuovo...), sono incappato in un'altra ricetta irachena, dopo quella dell'agnello alla frutta, che ha subito suscitato grande entusiasmo alle mie papille gustative. E non solo alle mie.


Meno male che non abito in medioriente, se no il giropanza raddoppierebbe nel giro di qualche mese, con tutte queste strepitose ricette a base di frutta secca e altre delizie!


Ingredienti x 4 persone:
1 pollo da 1,2-1,3Kg
110g di riso basmati
60g di burro
mezza cipolla grande tritata
45g di pinoli
30g di noci
45g di uvetta
mezzo cucchiaino di baharat oppure garam masala + 125mg di zafferano (una bustina)
250ml acqua
sale q.b.
pepe nero q.b.

Procedimento:
lavate il riso finché l'acqua non rimane limpida, poi scolatelo. Sciogliete il burro in una padella non troppo ampia, dotata di coperchio, rosolando la cipolla tritata finemente, per circa 6-7 minuti. Aggiungere quindi i pinoli, le noci tritate e infine il riso.


Mescolare per 5 minuti, poi aggiungere l'uvetta, il baharat (o garam masala con l'aggiunta dello zafferano) e l'acqua. Salate leggermente e coprite, facendo cuocere per circa 10 minuti, poi spegnete e lasciate raffreddare. Intanto lavate e asciugate il pollo e accendete il grill.


Quando tutto sarà pronto, prendete il riso e usatelo per riempire la cavità del pollo, dopo averlo sistemato sullo spiedo. Probabilmente non ci starà tutto il ripieno, quello rimasto si può finire di cuocere in padella aggiungendo un po' di acqua ancora e rimettendolo sul fuoco per altri 10 minuti (da fare quando il pollo è quasi pronto).


Per evitare che il ripieno esca mentre il pollo gira sullo spiedo, dovete cercare di chiudere con l'aiuto della pelle del pollo e di qualche stuzzicadenti. Infine spennellate il pollo di olio, sale e pepe nero macinato.
Una volta pronto, si sistema nel grill e lo si fa cuocere per circa 1 ora e un quarto o più in base alla dimensione del pollo e la temperatura del grill.


Infine, quando tutto è cotto a puntino, tagliate il pollo in quarti, sistemando il ripieno su un piatto da portata.


Il riso arricchito dalla frutta secca è veramente delizioso e il profumo che si spande mentre si arrostisce nel girarrosto è celestiale.

Hamuth heloo (agnello con frutta essicata) e riso pilaf alle carote del Turkistan

In attesa che i chiles e tomatillos del mio orticello lillipuziano siano in numero sufficiente per poterli sacrificare come meritano, mi consolo esplorando le delizie della cucina mediorientale.
Anche oggi, ad esempio, ho deciso di fare una scampagnata in Iraq a base di agnello con frutta essicata (hamuth heloo), con una fugace puntatina a nord, in Turchia, per accompagnare la carne con un riso pilaf alle carote alla maniera del Turkistan (Türkistan pilavi).

La combinazione della carne con le prugne e le albicocche l'avevo già provata diverse volte, soprattutto in combinazione con il cous-cous, però questa volta la ricetta consigliava l'accompagnamento con riso pilaf e così è stato, seppure nella variante con carote, che ha riscosso notevole successo.
Devo dire che l'aggiunta dei datteri e il lime essicato che avevo intenzionalmente messo da parte, rende questo intingolo ancora più prelibato, emanando profumi decisamente entusiasmanti mentre si cuoce.



Ingredienti:
800g di carne di coscia d'agnello
50g di ghee (burro chiarificato)
1 cipolla dorata media
1/2 litro d'acqua
una stecca di cannella
1 lime essicato
90g di datteri
125g di albicocche secche senza nocciolo
125g di prugne secche senza nocciolo
45g di uva passa
2 cucchiai di zucchero di canna
sale q.b.

Ingredienti per il riso:
300g di riso basmati
200g di carote
40g di burro
mezzo cucchiaino di pepe nero in grani
un cucchiaio di zucchero di canna
600ml acqua + 1 dado (oppure brodo di pollo)
sale q.b.

Procedimento:
tagliare la carne a cubetti di circa 2 cm. Se non vi piace l'agnello o volete provare con un altro tipo di carne, il controfiletto di vitello va benone. In una padella dotata di coperchio scaldate il ghee (oppure l'olio o un misto olio e burro), poi fate rosolare la carne su tutti i lati, per circa 10 minuti. Nel frattempo approfittatene per tritare la cipolla, che aggiungerete a un lato quando la carne avrà assunto colore. Fate rosolare la cipolla qualche minuto a fuoco medio e nel mentre tritate i datteri, togliendo il nocciolo, riducendoli in poltiglia con la mezzaluna. Aggiungete i datteri, lo zucchero di canna e l'acqua, il lime essicato perforato due volte con uno spiedo, salate leggermente e portate a bollore, poi coprite. Intanto preparate l'altra frutta secca rimuovendo i noccioli se necessario e poi aggiungetela al resto. Fate sobbollire per circa un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto o comunque finché la carne non sarà tenera, sempre tenendo coperto.


Mentre la carne finisce di cuocere, calcolate circa 30 minuti prima di andare in tavola, preparate il riso pilaf alle carote. Lavate il riso finché l'acqua non rimane limpida, quindi scolatelo. In una padella con coperchio fate soffriggere il burro (meglio se chiarificato) e i grani di pepe, poi versate le carote alla Julienne (un giorno dovrò informarmi su chi sia il famigerato Julienne tagliacarote...).

Fate saltare le carote per 3-4 minuti, poi aggiungete il riso e il brodo (o acqua con dado), che sarà il doppio del peso del riso. Mescolare delicatamente, aggiustare di sale e coprire, mescolando di rado con delicatezza.

Il riso sarà pronto in circa 18 minuti, che possono essere meno a seconda della varietà di riso e altri fattori. In ogni caso il riso dev'essere cotto ma non disfatto.

Cemitas con anís y ajonjolí

Siccome oggi in cucina faceva un caldo ignobile, ho pensato che in fondo se accendevo il forno, quasi quasi poteva dare una rinfrescata all'ambiente.


E siccome era da un po' che non preparavo i panini messicani preferiti per colazione, i cocoles, oggi mi son detto, facciamo la variante chiamata cemitas, con il sesamo (ajonjolí) sopra.


La ricetta rimane sempre quella, si aggiunge solo un po' di tuorlo sbattuto con un goccio di latte per farli lucidi e aiutare il sesamo a rimanere attaccato alla superficie.

Machbous, riso speziato ai gamberetti

Il bello di frequentare diverse culture gastronomiche consiste anche nel riconoscere le tecniche di cottura che paesi apparentemente distanti hanno in comune, segno forse che oltre alle spezie devono aver viaggiato molto anche le ricette e, a volte, i cuochi.


Dopo qualche settimana di quasi totale apatia per i fornelli a causa dell'afa estiva, ho preso il mio libro di ricette mediorientali di recente acquisto e preparato questo piatto semplice e saporito, il machbous con i gamberetti.
Da quel che ho potuto vedere, per machbous nei paesi del Golfo s'intende un piatto a base di riso e uno stufato come condimento, che può anche essere diverso dai gamberi. Come dicevo all'inizio, chi conosce un minimo la cucina indiana e pachistana, ma pure afghana in questo caso, non può non notare una notevole somiglianza con i piatti chiamati pulao, in cui il riso viene cotto assieme al condimento e non in eccesso d'acqua (cioé bollito e scolato).


Ingredienti x 3 persone:
500g di gamberetti puliti
250g di riso basmati
mezza cipolla dorata grande
due pomodori pelati (quelli in scatola vanno benissimo)
uno spicchio d'aglio tritato
un cucchiaino e mezzo di baharat altrimenti:

• un cucchiaino di garam masala
• mezzo cucchiaino di paprika
• mezzo cucchiaino di peperoncino macinato

un cucchiaino di curcuma
un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
un cucchiaio di coriandolo fresco tritato
due cucchiai di burro chiarificato o due cucchiai d'olio extra
pepe nero macinato q.b.
sale q.b.
400ml di acqua circa

Procedimento:
consiglio di preparare tutti i vari ingredienti prima di cominciare, in modo da cucinare in relax totale. Per prima cosa tritate finemente la mezza cipolla, l'aglio, poi il prezzemolo e il coriandolo fresco e metteteli da parte. Prendete due pomodori pelati (circa mezza scatola da 400g) e spezzettateli. Infine preparate le spezie. Io non avendo il baharat, ho fatto una specie di surrogato aggiungendo al garam masala della paprika e un po' di peperoncino macinato. Pare che ci stia anche un po' di zafferano e se volete mettetelo. Approfittatene anche per sciacquare bene il riso, finché l'acqua non rimane limpida.

Versate due cucchiai d'olio in una padella di 24 o 26 centimetri e aggiungetevi l'aglio tritato. Quando l'aglio inizierà a sfrigolare, aggiungete i gamberetti (oppure gamberi e/o mazzancolle sgusciate) e fateli saltare finché non diventano di colore rosa, quindi pescateli dalla padella e metteli da parte. Fate soffriggere la cipolla con il condimento rimasto nella padella per qualche minuto e quando sarà ben appassita aggiungete le spezie. Mescolate il tutto per circa un minuto e poi aggiungete pomodoro, prezzemolo e coriandolo tritati. Aggiungere l'acqua, portare a bollore e salare. A questo punto versare il riso, mescolare e coprire con un coperchio, facendo cuocere per circa 15 minuti.

Verso fine cottura, macinate del pepe nero e aggiustate di sale se necessario. Infine aggiungete nuovamente i gamberetti e mescolate il tutto delicatamente, proseguendo la cottura per qualche minuto ancora. Il riso dev'essere cotto senza disfarsi.


Nel caso risultasse un po' al dente, spegnete e lasciatelo coperto per qualche minuto ancora. Si può accompagnare con pita e insalata fresca.

Paccheri al pesto di prezzemolo e pistacchio

Prendendo spunto da una ricetta ligure, quella del pesto di prezzemolo e noci, mi sono preso la libertà di sostituire le noci con i pistacchi e le acciughe salate con quelle sottolio, più per necessità che per deliberata scelta.


Ingredienti x 4:
400g di paccheri
100g di prezzemolo fresco pesato prima di pulirlo
75g di pistacchi di Bronte
4 filetti di acciuga sottolio
5+2 cucchiai di olio extravergine ligure (5 per il pesto, 2 per condire dopo)
2 spicchi d'aglio
sale grosso q.b.

Procedimento:
lavare il prezzemolo, asciugarlo e pulirlo tenendo solo la parte con le foglie, togliendo la maggior parte del gambo. L'ideale è usare prezzemolo appena colto, di dimensioni normali e non ipertrofico come quello che si trova al supermercato che a volte tende ad avere una sfumatura amara. Se mettete due vasi di prezzemolo sul balcone, ne avrete più che a sufficienza e sarà sicuramente "bio". Tritatelo sommariamente poi mettetelo nel mortaio assieme ai pistacchi, a due spicchi d'aglio pelati, alle acciughe e ad un pizzicone di sale grosso. Poco dopo aggiungete i cinque cucchiai d'olio.
Da qui in avanti si tratta di pestare per 15-20 minuti con tutta la pazienza del caso, fino ad ottenere una salsa abbastanza fine.


Al momento di condire la pasta potete aggiungere un po' di olio nel caso il pesto sia troppo asciutto.
L'abbinamento tra prezzemolo e pistacchio, oltre a risultare di un colore verde assai invitante, mi sembra molto indovinato.

Dolce mattonella per bambini da 2 a 99 anni

Quando ero piccolo mia madre ogni tanto mi coinvolgeva nella preparazione di questo dolcetto, adattissimo ai pasticceri under 10.


In realtà poi trattasi del tipico dessert che tende a piacere ai bambini di tutte le età, così come curiosamente annotava mia madre sul suo libro di ricette, quasi a voler giustificare la presenza di una ricetta così facile che più facile non si può ed infatti mi piace tuttora.
Oggi, sia perché fuori fa un caldo infernale, sia perché volevo intrattenere un po' l'erede lasciandolo paciugare in cucina, sia perché erano anni che non lo facevo, l'ho convinto a cimentarsi con questo semifreddo, divertendosi a pestare gli amaretti nel mortaio, a mescolare la crema, a bagnare i biscotti e metterli ordinati come se fossero un puzzle.

Chiaramente la parte più difficile è arrivata quando si è trattato di convincerlo a non assaggiare subito il suo capolavoro, ma ad aspettare che si rapprendesse bene in frigo.

Di versioni ne esistono molteplici, quasi tutte più light, però cosa volete che vi dica, a me piace di più questa. La copertura al cioccolato è assolutamente facoltativa e fosse per me non l'avrei messa, però così ha deciso l'erede...

Ingredienti:
600g di biscotti tipo oro saiwa o leibnitz bahlsen
250ml latte fresco
200g di burro fresco
200g di zucchero
100g di amaretti
2 tuorli d'uovo
4g di vanillina o un cucchiaino di estratto di vaniglia.
150g di cioccolato fondente (facoltativo)
palline o codette colorate (facoltativo)

Procedimento:
sbattere il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e la vaniglia, fino ad ottenere una crema spumosa.


Aggiungere i tuorli d'uovo ed amalgamare per bene. In un mortaio o con il robot sbriciolate finemente gli amaretti.
L'altezza del dolce dipenderò dalla dimensione del vassoio, per cui regolatevi sapendo che con queste dosi potete ricavare un dolce a 7 strati di crema, cioè 8 piani di biscotti ciascuno formato da 12 biscotti, in totale 96 biscotti. I miei preferiti per questo dolce sono sempre stati gli oro saiwa, ma si può realizzare anche con gli oswego o i leibnitz della bahlsen.


Bagnate per qualche istante ciascun biscotto nel latte e poi disponetelo sul vassoio. Terminata la base, spalmate un po' di crema e poi cospargete con la granella di amaretti (volendo potete anche mescolare scagliette di cioccolato, ma io preferisco la versione più leggera...si fa per dire).


Ripetete l'operazione fino a quando non avrete terminato i biscotti o la crema. L'ultimo piano si lascia senza crema, nel caso si voglia fare una copertura come abbiamo fatto noi.


Questo dolce va lasciato riposare per qualche ora al freddo.