Tabouleh e falafel

Come quasi sempre mi capita quando mi trovo all'estero, anche questa volta sono ritornato all'ovile (purtroppo...) portandomi qualche nuovo libro di cucina, rigorosamente non in italiano. Questa volta la scelta è caduta sulla cucina mediorientale, anzi, di middle eastern home cooking, un bel libro trovato per caso durante una lunga visita alla libreria Barnes & Noble di Glendale, Arizona, uno di quei posti molto americani in cui puoi consultare tutti i libri che vuoi mentre bevi un caffè con un bel cinnamon twist.

In realtà non è stato l'unico libro di cucina acquistato, ma del sacro tomo the art of mexican cooking di Diana Kennedy ci saranno molteplici occasioni di parlarne.

Dicesi cucina mediorientale quell'insieme di ricette che, con poche differenze, si ritrovano in due o più paesi tra Libano, Cipro, Turchia, Iran, Iraq, Giordania e Siria.
Se questa definizione sia giusta o meno, lo lascio decidere a chi ha titoli ed esami per farlo, io sono un umile entusiasta della cucina libanese, non un critico gastronomico gallonato.

Sia come sia, oggi parliamo di tabouleh (o di tabbouleh, tabbula, tabuli che dir si voglia...) e falafel (o felafel?), la deliziosa insalata a base di prezzemolo e bulgur (grano spezzato) e le crocchette di ceci e spezie. Entrambe queste ricette si ritrovano praticamente identiche in Libano, Siria e Giordania. Per completare la frugale cenetta ho preparato anche del hummous, già comparso su questi schermi in precedenza. La pita apocrifa invece, anatema su di me, era stata invece banalmente comprata... Se poi voi, volendo strafare, ci aggiungete anche del baba ganoush, qualche oliva condita e magari pure qualche dolma (gli involtini di foglia di vite), avrete allestito un eccellente parata di mezze (così come vengono chiamati gli antipasti misti).



Ingredienti per il tabouleh:
180g di prezzemolo fresco
125g di bulgur
60ml olio di oliva extravergine q.b.
tre cucchiai di menta fresca tritata
due pomodori maturi
una cipolla bianca piccola
due cucchiai di succo di limone
sale q.b.
pepe q.b.

Ingredienti per i falafel:
300g di ceci secchi
sei cucchiai di prezzemolo fresco tritato
tre cucchiai di coriandolo fresco tritato
due spicchi d'aglio
una cipolla piccola
un cucchiaino di coriandolo macinato
un cucchiaino di cumino macinato
mezzo cucchiaino di peperoncino rosso macinato
mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio
un cucchiaino di sale
pepe nero q.b.
olio per friggere q.b.

Procedimento per il tabouleh:
Mettere a bagno in acqua fredda il bulgur (chiamato anche burghul) per circa mezz'ora.
Portare ad ebollizione un pentolino d'acqua che servirà per pelare i pomodori.
Lavare il prezzemolo in acqua, scolarlo ed eliminare la maggior parte dei gambi. Tritare il prezzemolo assieme alla menta. Tritare finemente la cipolla e unire al resto. Immergere i pomodori per un istante in acqua bollente per eliminarne più facilmente la pelle. Tagliarli a dadini ed aggiungerli al prezzemolo e al bulgur.
Aggiungere olio, pepe macinato, sale e succo di limone, quindi mescolare tutto delicatamente. Mettere in frigo per un'ora circa prima di servire. Va da se che in seguito ognuno è libero di aumentare o diminuire le dosi di questo o di quell'ingrediente secondo i propri gusti. C'è sicuramente chi preferisce un tabouleh con più succo di limone o meno prezzemolo, più pomodoro o senza menta.

Procedimento per i falafel:
mettere a bagno i ceci in acqua fredda per alcune ore. Quando avranno raddoppiato di volume, passarli una prima volta nel passaverdura. Aggiungere cipolla, aglio, prezzemolo e coriandolo fresco tritati, semi di coriandolo macinato, cumino, peperoncino, pepe, sale, bicarbonato.
Amalgamare sommariamente e passare nuovamente per il passaverdura, quindi lasciare l'impasto a riposo per una mezzora. Con le mani formare delle polpette grandi come una noce, l'impasto deve risultare abbastanza umido da consentire di ammassare le crocchette senza che si squaglino. Friggere cinque o sei falafel alla volta per immersione completa in olio ben caldo per quattro-cinque minuti, finché il colore esterno non sia divenuto rossiccio. I falafel, come tutti i fritti, sono nettamente migliori se mangiati appena fatti.