Le sfogliatine di Villafranca di Verona

Non so se lo sapete, ma se non lo sapete, non vi preoccupate, ve lo dico io: la specialità gastronomica di Villafranca di Verona sono le sfogliatine.
In realtà le sfogliatine, di vario formato, sono decisamente un classico della pasticceria veneta, ma si trovano anche in certe pasticcerie mantovane nel formato a bastoncino anziché a ciambella.
Mi ricordo di quando mio nonno certe domeniche mi portava in pasticceria a Mantova per comprarle dopo avermi trascinato dal barbiere, dove, su un trespolo con la testa di cavallo tipo giostra, fatto apposta per distrarre i monelli più riottosi, la zazzera veniva tosata alla foggia dei marines.


In realtà domenica non ero partito con l'idea di recarmi apposta a Villafranca per comprare le sfogliatine, però una volta lì mi sono ricordato di questa cosa e mi sono messo a cercarle. Essendo pomeriggio temevo di non trovare più nulla nelle pasticcerie saccheggiate da autoctoni e turisti per caso, invece al secondo tentativo ho trovato il bar pasticceria Molinari, in corso Vittorio Emanuele, dove mi aspettavano a braccia aperte per vendermi la specialità locale: quale confezione vuole, la uno, la due o la tre? La due!


Ho scelto di non esagerare, con queste temperature la sfogliatina è uno sfizio che farebbe scuotere la testa a qualsiasi dietologo, per cui ho preso la confezione intermedia per la modica cifra di 9€, quella da 20 pezzi, rinunciando a malincuore a quella da 42!

Sarà perché era un ricordo d'infanzia o per il fatto che mi piacciono moltissimo di dolci a base di pasta sfoglia, mi son sembrate veramente di una bontà suprema.

Insomma, se capitate a Villafranca, fate un pensierino sulle sfogliatine.

Torta al semolino e cioccolato alla maniera di Tlaz

Inizio subito col dire che mi sono sbagliato, da gran pasticcione quale mi vanto di essere. Praticamente dei tre componenti principali della torta, non sono riuscito a farne nemmeno uno con gli ingredienti previsti. Al secondo sbaglio mi sono detto, beh, se così dev'essere, almeno facciamo degli sbagli fatti bene!

Ma prima di iniziare la disamina dei misfatti, lasciatemi spiegare come sono arrivato alla ricetta della torta di semolino e cioccolato, che prima di oggi, non avevo mai né visto, né assaggiato. Se non fosse stato per l'ignoto gourmet di Carpi che mantiene ferocemente l'anonimato nonostante le mie insistenze, non avrei mai saputo dell'esistenza di questa dolce, apparentemente un classico della pasticcerie fiorentine. Eppure appena ci siamo messi a cercare la ricetta, ne è spuntata subito una in grado di scatenare la mia curiosità e che avevo in animo di riprodurre pari pari, se non fosse che...
La ricetta stava sul computer e al computer stava mia moglie parlando al telefono con mia nipote in Nuova Zelanda ed io, benché fossi convintissimo delle dosi che vedete qui sotto, avrei voluto dare un'occhiata così giusto per non prendere abbagli e infatti ho puntualmente scambiato la quantità di zucchero della crema con quello della pasta frolla. Poi mi sono accorto pure di aver tolto un uovo nella crema rispetto all'originale, per cui ho aggiustato con una spruzzatina omeopatica di cannella. Siccome poi non avevo la nutella citata nella ricetta in questione, che sarebbe stata peraltro una variante, ho deciso di "messicanizzare" la ganache al cioccolato con un cucchiaino di peperoncino rosso macinato.
A questo punto voi capite che ormai questa povera torta nata fiorentina, ha preso la cittadinanza altrove.

Ingredienti per la pasta frolla:
250g farina tipo 00
150g zucchero
125g burro
1 uovo
1 tuorlo
2 cucchiai di vino bianco secco
4g vanillina o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale

Ingredienti per la crema:
mezzo litro di latte intero
100g semolino
mezzo cucchiaino raso di cannella macinata
125g zucchero
50g di burro
4g di vaniglia
1 uovo
1 tuorlo

Ingredienti per la ganache al cioccolato piccante:
100g cioccolato fondente 60%
75ml panna fresca
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaino di peperoncino rosso macinato

Procedimento:
la preparazione della pasta frolla è molto semplice, si sbattono le uova con lo zucchero, la vaniglia, un pizzico di sale e due cucchiai di vino bianco. Si aggiungono gradualmente la farina setacciata e il burro a temperatura ambiente, fino ad ottenere un impasto morbido ma lavorabile, con il quale si riveste una tortiera da crostata di circa 26cm. Se avanza impasto potete fare una o due minitorte.

Successivamente preparate la crema al semolino, versando il latte, lo zucchero e la vaniglia in un pentolino da un litro circa. A fuoco moderato aggiungete fin da subito il semolino a pioggia, mescolando di continuo per evitare grumi. Infine aggiungete (se vi piace) appena una punta di cannella. Appena il semolino tende ad addensarsi, spegnere e far leggermente raffreddare. Approfittate di questo momento per accendere il forno a 180 gradi. Aggiungere le uova già sbattute e il burro alla crema, mescolare bene e versare nell'incavo della torta. Quando il forno sarà a temperatura, infornare per 30 minuti. A posteriori direi che forse è il caso di allungare a 35 minuti, se non 40, ma immagino dipenda dalla reale temperatura del forno.

Mentre la torta si cuoce, preparare la copertura al cioccolato facendo sciogliere a bagnomaria la tavoletta di cioccolato fondente. Aggiungere un cucchiaio di latte e quando il cioccolato sarà sciolto, togliere dal fuoco, aggiungere un cucchiaino di peperoncino macinato e unire la panna fresca mescolando rapidamente.

Si otterrà una crema di cioccolata liscia e luccicante che verserete sulla torta appena sfornata.

Come tutte le crostate, il giorno dopo, raffreddate e riposate, sono nettamente migliori.

Se la copertura di cioccolato dovesse risultare troppo sottile per i vostri gusti, non vi resta che aumentare la dose, a me però è sembrata buonissima così.
E pensare che se non fosse per il gourmet di Carpi, non avrei mai conosciuto questo dolce fantastico.

Quesadillas de flor de calabaza

Las quesadillas de flor de calabaza son un grandissimo classico della cucina di strada messicana.
Di quesadillas (cioé tortillas ripiene di formaggio) ne esistono innumerevoli varianti ed è tipico vedere le venditrici ambulanti prepararle lungo la strada, specialmente nelle vicinanze di uffici o fermate della metropolitana, con tanto di comal da viaggio scaldato su un fuoco di carbonella.


Ricordo che assaggiai per la prima volta le quesadillas de flor de calabaza al mercato di Tepozotlán, una località non distante da Città del Messico, ove sorge una bella chiesa in stile barocco messicano nota soprattutto per gli sfarzosi rivestimenti in lamina d'oro di una delle cappelle al suo interno.
Insomma, quando qualche giorno fa vidi l'irresistibile versione delle quesadillas di Masa Assassin, non potei più resistere al richiamo della Madre Tierra.
Purtroppo rispetto alla versione del serial killer di tortillas, che per sua ammissione sarebbe poi quella descritta da Diana Kennedy, guru della cucina messicana, mancano all'appello l'epazote fresco, sostituito con un po' di epazote secco e il chile poblano, rimpiazzato un po' tristemente da peperoncino verde fresco senza pretese. I chiles poblanos del mio minuscolo orto quest'anno sono ben lontani dall'essere maturi e non c'era alternativa. Il sapore purtroppo ne risente, il profumo del chile poblano è veramente inconfondibile, se ne riparlerà più avanti, l'assassino torna sempre sulla scena del delitto...
Ovviamente manca anche il queso Oaxaca fresco, ma almeno questo si può dignitosamente sostituire con uno dei nostri eccellenti formaggi a pasta filata, come il caciocavallo pugliese o calabrese giovane o la scamorza fresca. Di solito non uso mozzarella perché fa troppa acqua.

Come faceva giustamente notare l'assassino, chissà perché si dice flor de calabaza e non flor de calabacita, dato che in realtà si tratta dei fiori delle zucchine. L'unica cosa certa è che pure in italiano si dice uguale...

Ingredienti x 8 quesadillas:
100g di fiori di zucca (o più se volete più condimento)
1 chile poblano piccolo oppure un peperoncino verde grande
qualche foglia di epazote (insostituibile, per cui se non l'avete, non mettete niente)
mezza cipolla
due cucchiai d'olio di mais
150g circa di formaggio a pasta filata tipo caciocavallo giovane o scamorza fresca
8 tortillas di mais (vedi link a ricetta sotto).

Procedimento:
preparare la masa per le tortillas e lasciarla a riposo. Tritare finemente la cipolla e pelare il chile poblano nel modo indicato nella ricetta dei chilaquiles verdes. Tagliarli a strisce (rajas) e farli soffriggere assieme alla cipolla in poco olio.
Nel frattempo mondare i fiori di zucca togliendo le parti più coriaceee (gambo ed appendici verdi esterne del calice). Tritare sommariamente i fiori ed unirli per 3-4 minuti al soffritto, poi spegnere e coprire. Affettare o sfilacciare il formaggio e mettere da

Preparare le tortillas e cuocerle sul comal senza farle indurire. Cuocerle tutte e successivamente farcirle con il formaggio e il soffritto, poi rimetterle sulla piastra per far fondere il formaggio all'interno. Servirle ben calde con l'indispensabile salsita di vostro gradimento (quella ti tomatillos va benissimo ad esempio) e una cerveza méxicana ben fredda.

Tabouleh e falafel

Come quasi sempre mi capita quando mi trovo all'estero, anche questa volta sono ritornato all'ovile (purtroppo...) portandomi qualche nuovo libro di cucina, rigorosamente non in italiano. Questa volta la scelta è caduta sulla cucina mediorientale, anzi, di middle eastern home cooking, un bel libro trovato per caso durante una lunga visita alla libreria Barnes & Noble di Glendale, Arizona, uno di quei posti molto americani in cui puoi consultare tutti i libri che vuoi mentre bevi un caffè con un bel cinnamon twist.

In realtà non è stato l'unico libro di cucina acquistato, ma del sacro tomo the art of mexican cooking di Diana Kennedy ci saranno molteplici occasioni di parlarne.

Dicesi cucina mediorientale quell'insieme di ricette che, con poche differenze, si ritrovano in due o più paesi tra Libano, Cipro, Turchia, Iran, Iraq, Giordania e Siria.
Se questa definizione sia giusta o meno, lo lascio decidere a chi ha titoli ed esami per farlo, io sono un umile entusiasta della cucina libanese, non un critico gastronomico gallonato.

Sia come sia, oggi parliamo di tabouleh (o di tabbouleh, tabbula, tabuli che dir si voglia...) e falafel (o felafel?), la deliziosa insalata a base di prezzemolo e bulgur (grano spezzato) e le crocchette di ceci e spezie. Entrambe queste ricette si ritrovano praticamente identiche in Libano, Siria e Giordania. Per completare la frugale cenetta ho preparato anche del hummous, già comparso su questi schermi in precedenza. La pita apocrifa invece, anatema su di me, era stata invece banalmente comprata... Se poi voi, volendo strafare, ci aggiungete anche del baba ganoush, qualche oliva condita e magari pure qualche dolma (gli involtini di foglia di vite), avrete allestito un eccellente parata di mezze (così come vengono chiamati gli antipasti misti).



Ingredienti per il tabouleh:
180g di prezzemolo fresco
125g di bulgur
60ml olio di oliva extravergine q.b.
tre cucchiai di menta fresca tritata
due pomodori maturi
una cipolla bianca piccola
due cucchiai di succo di limone
sale q.b.
pepe q.b.

Ingredienti per i falafel:
300g di ceci secchi
sei cucchiai di prezzemolo fresco tritato
tre cucchiai di coriandolo fresco tritato
due spicchi d'aglio
una cipolla piccola
un cucchiaino di coriandolo macinato
un cucchiaino di cumino macinato
mezzo cucchiaino di peperoncino rosso macinato
mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio
un cucchiaino di sale
pepe nero q.b.
olio per friggere q.b.

Procedimento per il tabouleh:
Mettere a bagno in acqua fredda il bulgur (chiamato anche burghul) per circa mezz'ora.
Portare ad ebollizione un pentolino d'acqua che servirà per pelare i pomodori.
Lavare il prezzemolo in acqua, scolarlo ed eliminare la maggior parte dei gambi. Tritare il prezzemolo assieme alla menta. Tritare finemente la cipolla e unire al resto. Immergere i pomodori per un istante in acqua bollente per eliminarne più facilmente la pelle. Tagliarli a dadini ed aggiungerli al prezzemolo e al bulgur.
Aggiungere olio, pepe macinato, sale e succo di limone, quindi mescolare tutto delicatamente. Mettere in frigo per un'ora circa prima di servire. Va da se che in seguito ognuno è libero di aumentare o diminuire le dosi di questo o di quell'ingrediente secondo i propri gusti. C'è sicuramente chi preferisce un tabouleh con più succo di limone o meno prezzemolo, più pomodoro o senza menta.

Procedimento per i falafel:
mettere a bagno i ceci in acqua fredda per alcune ore. Quando avranno raddoppiato di volume, passarli una prima volta nel passaverdura. Aggiungere cipolla, aglio, prezzemolo e coriandolo fresco tritati, semi di coriandolo macinato, cumino, peperoncino, pepe, sale, bicarbonato.
Amalgamare sommariamente e passare nuovamente per il passaverdura, quindi lasciare l'impasto a riposo per una mezzora. Con le mani formare delle polpette grandi come una noce, l'impasto deve risultare abbastanza umido da consentire di ammassare le crocchette senza che si squaglino. Friggere cinque o sei falafel alla volta per immersione completa in olio ben caldo per quattro-cinque minuti, finché il colore esterno non sia divenuto rossiccio. I falafel, come tutti i fritti, sono nettamente migliori se mangiati appena fatti.

Cucina mediterranea? Yes please!

Tra un hamburger con french fries (qui sotto quello scofanotomi al Friar Tuck's di Carmel, la ridente cittadina dove faceva il sindaco Clint Eastwood, una versione americana di Portofino) e un waffle con whipped cream, tra una mezza porzione di pork ribs e un plato combinado, quesadilla, tamale, burrito di cucina tex-mex al Chevy's di Glendale, Arizona (più sotto ancora), ogni tanto sento che il mio fegato mi implora di mandargli qualcosa di più leggero.

Come dargli torto?


In questi frangenti, niente di meglio che fiondarsi in uno dei ristorantini senza pretese di cosiddetta cucina mediterranea, che poi sarebbe la cucina mediorientale con vari accenti, libanese, siriana, giordana, come questo delizioso piatto di assaggi misti ordinato al Petra cafè di Monterey, California, quella che in Italia si chiamerebbe "tavola calda", dove prima paghi e dopo ti servono.

Il tabouleh e l'hummous erano deliziosi, così come la carne, un kebab di vitello e un kefta, una specie di salsicciotto allungato sullo stile dei köfte turchi, due dolma, i classici involtini di riso e carne nella foglia di vite, un ottimo tzatziki (credo si chiami mast nei paesi di lingua araba) e un corredo di riso bianco.

Un conto leggero forse anche più del pranzo, ha reso l'esperienza decisamente piacevole, abbiamo mangiato da re in tre con nemmeno 24 dollari, al cambio 17 euro.

E fu così che andarono in archivio le vacanze americane 2009.