Esquites asados

Oggi parliamo di uno dei miei cibi di strada preferiti. Si tratta veramente del cibo di strada per eccellenza perché non lo troverete mai in un ristorante.
Parliamo di esquites, ossia i chicchi di mais cotti alla piastra conditi con chile de arbol, epazote, limone e sale.


Gli esquites sono un tipico sfizio servito all'angolo della strada dalle venditrici indigene armate di fornelletto a carbone trasportabile. Devono anche essere uno dei cibi più antichi, vista la semplicità degli ingredienti, la cui origine forse risale al periodo precortesiano.
Esiste anche la versione bollita, ma a me è sempre piaciuta molto di più questa, alla piastra, così come ho visto fare tante volte dal venditore di pannocchie di fronte alla chiesa di San Juan Bautista a Coyoacán, al sabato pomeriggio.


L'unico vero problema di questa ricetta sono gli ingredienti: il mais bianco prima di tutto, da noi introvabile, ragion per cui quando l'ho visto al Fry's, una catena di supermercati molto nota qui in Arizona, l'ho comprato subito, con lo scopo esplicito di preparare esquites, finalmente, dopo due anni di astinenza. L'altro ingrediente praticamente impossibile da trovare, a meno di coltivarselo, è l'epazote, ma questo, al limite, si può omettere.


Assolutamente indispensabile invece il chile de arbol, un peperoncino allungato e sottile, non troppo piccante, che però assomiglia a certi peperoncini secchi del sud italia, anche se a differenza di molti peperoncini secchi italiani, non ha quella sfumatura quasi amara quando lo si mastica.

Ingredienti:
4 pannocchie
5-6 chiles de arbol
2 cucchiai di olio di mais
qualche rametto di epazote
limone
sale

Procedimento:
ricavare i grani del mais tagliando la pannocchia superficialmente. Questo lavoretto è un po' fastidioso perché i grani di mais ruzzolano dappertutto. Meglio tenere la pannocchia in verticale dentro ad un recipiente largo per limitare i danni... Se il mais ha la "barba", cioè quei fili quasi trasparenti, non gettateli, daranno un buon sapore.
In una padella larga, versare i due cucchiai di olio di mais, le eventuali barbe, il chile a pezzetti grossi, magari dopo aver tolto i semi se non lo volete che risulti troppo piccante. Poi versate il mais e mescolatelo frequentemente finché non sarà ben abbrustolito.

Prima di mangiarli, condire con un bel pizzico di sale e succo di limone spremuto, al gusto.