Pipián blanco estilo Tlazolteotl

Quando penso alla cucina messicana penso soprattutto alla ricchezza e varietà di piatti come il mole e il pipián, che poi sarebbe una varietá di mole. Non per nulla la saga di Tlazolcalli cominciò con il mio piatto preferito, il pipián verde con tomatillos.


Dato che sono ancora ben lontano dal raccogliere i primi pomodori verdi necessari per quella ricetta, in onore di mio cognato ho pensato di fare un pipián blanco tra i cui ingredienti non c'è praticamente nulla di particolarmente esotico, tranne forse il chile güero, che peraltro si può sostituire con un peperoncino verde nostrano senza che il sapore ne risenta particolarmente.

Ho detto un pipián blanco e non il pipián blanco perché in realtà non esiste un'unica ricetta di pipián blanco (o verde o rojo), ma ne esistono tante versioni, il che rende certamente più affascinante la scoperta di nuove ricette, almeno per me.

Il termine pipián indica tipicamente una salsa densa a base di semi di zucca, ma poi il concetto è stato esteso anche ad altri tipi di semi. In questa succulenta ricetta infatti al posto dei semi di zucca ci sono una combinazione di semi di sesamo e mandorle.

Nella ricetta originale, tratta dal solito testo sacro, a corredo del pipián ci sono anche olive verdi e capperi. Per venire incontro ai gusti di mia moglie, che poi sarebbe la vera messicana della situazione, non li ho messi, ma sappiate che ci potrebbero stare.
Poi io, con la scusa di non avere chile güero (che sarebbe un peperoncino giallo di forma molto allungata), mi sono preso la libertà poetica di mettere due chile mulatos tostati e m'è sembrata una gran buona idea.

Ingredienti:
un chilo di carne di maiale (coppa o braciole)
una tazza di semi di sesamo
una tazza di mandorle
due chiles mulatos
due spicchi d'aglio
tre cucchiai di olio di mais
due carote
una cipolla
un mazzetto di prezzemolo
un chiodo di garofano
un gambo di sedano
una foglia d'alloro
sale q.b.

Procedimento:
per prima cosa conviene mettere a cuocere la carne in acqua con le verdure, come se preparassimo del brodo. Pelate le carote e dividetele a metà, aggiungete la cipolla pelata ma intera con un chiodo di garofano infilato in cima, gli spicchi d'aglio e le spezie. Quando la carne sarà praticamente cotta, iniziate la preparazione della salsa (e magari in parallelo pure le indispensabili tortillas di mais).
Tostare leggermente i semi di sesamo e le mandorle, senza farli imbrunire. Questa operazione si può fare sia al forno che in tegame, avendo l'accortezza di mescolare continuamente per evitare bruciature. La tostatura serve ad esaltare l'aroma dei semi.

Io li ho tostati separatamente, non credo sia una buona idea mescolarli data la differenza di dimensione. A tostatura ultimata, lasciateli raffreddare un po' prima di macinarli assieme a 3-4 mestoli di brodo. La salsa in questa fase è bene che sia abbastanza liquida, la faremo restringere successivamente, quindi aggiungete pure il brodo necessario. Dopo aver frullato tutto per bene, in una casseruola scaldate tre cucchiai d'olio di mais e poi versate la salsa, che farete cuocere a fuoco basso per circa 15-20 minuti. Durante questa fase, se volete o potete, tostate due peperoncini secchi grandi con un filo d'olio di mais, i chiles mulatos sono l'ideale, unendoli a pezzetti o interi alla salsa.


A fine cottura unite la carne divisa in pezzetti e servite con le tortillas ben calde.