Tortillas di mais

E alla fine giunse il momento di parlare della tortilla di mais, inseparabile accompagnamento della maggior parte dei piatti tradizionali della cucina messicana, come ad esempio il mole poblano che vedete qui sotto.

Non so spiegarmi neppure io come mai ci sia voluto tanto tempo prima di rompere gli indugi, forse perché di solito capita di fare la tortilla di sera e alla sera non c'è mai luce sufficiente per i filmatini, forse perché quando volevo che la tortilla venisse come dico io non veniva esattamente così, insomma, sia come sia, qualche giorno fa abbiamo fatto tortillas e quando parlo al plurale non è per darmi delle arie, ma perché di solito la formazione è la seguente:

1. sovrintendente... mia moglie
2. alla macchina... l'erede
3. alla piastra di cottura... io

Grazie al gioco di squadra fare le tortillas diventa un simpatico passatempo per tutta la famiglia.

Fare un'imitazione decente della vera tortilla de maíz qui in Italia non è facilissimo perché la farina di mais si trova solo in pochi negozi, di cui trovate un paio di indirizzi verso il fondo nella colonna di sinistra del blog.
Trattandosi poi di farina d'importazione non è nemmeno economicissima, il che suonerà abbastanza ridicolo per i messicani dato che in Messico ci sono poche cose economiche come la tortilla, che si compra appena fatta nei negozi di tortilla, dove te la incartano con quella carta grossa e marrone come usava fare con la pasta tanti anni fa qua in Italia.

Va detto anche che per molti italiani la tortilla di mais è praticamente sconosciuta perché le tortillas confezionate sono in realtà tortillas de harina, cioè di farina di grano tenero, di cui mi occuperò un giorno o l'altro, tipiche del messico del nord e della cucina tex-mex in generale.

La cucina messicana del centro-sud ruota invece intorno alla coltivazione del mais e la tortilla di mais ne è l'architrave.

Prima di buttarsi a capofitto nella preparazione della masa, vi sottopongo qualche simpatico video pescato sul tubo dove si vede la preparazione delle vere tortillas a mano, senza ausili meccanici, un po' come sanno fare i veri pizzaioli professionisti al contrario dei pizzaioli della domenica (come me). Anche il sapore fa fatica a rivaleggiare con l'originale, però si tratta di un buon compromesso, decisamente migliore di qualunque pseudo-tortilla confezionata reperibile qua.

Il primo video a metà tra il solenne e lo scherzoso è girato in una casa di contadini nello stato di Hidalgo e si vede la ama de casa preparare la tortilla macinando il mais sul metate (lo stesso strumento di pietra con il rullo usato anche per il cacao...) per poi ottenere una perfetta tortilla rotonda e sottile con un sapiente gioco di mani, il tutto con il sottofondo musicale del festoso huapango di Moncayo.



Il secondo video viene invece da Guerrero, dove due signore preparano tortillas belle grandi, da notare la seconda che girando e pestando su un piano con un sincronismo formidabile ricava una tortilla stupenda in nemmeno 15 secondi. Meraviglioso!



Da notare che in entrambe i casi le tortillas si cuociono su una piastra grande, il famoso comal, sul fuoco a legna.



Ingredienti x 8 tortillas circa:
una tazza di farina di mais bianco (detta maseca...)
mezza tazza di acqua tiepida
un pizzico di sale
un cucchiaio di olio di mais

La proporzione farina:acqua dovrebbe essere 1:1.25 circa. Io però mi regolo soprattutto al tatto, quando l'impasto è morbido e si stacca bene dalle mani, per me va bene.

Procedimento:
in un recipiente versare l'acqua tiepida sulla farina, un cucchiaio d'olio di mais per tazza di farina e un pizzico di sale. Impastare per qualche minuto fino ad ottenere una palla di impasto liscia ma abbastanza morbida. Coprire il recipiente con un telo umido e lasciar riposare per una mezzora o meno se avete fretta.
A me sembra che l'impasto riposato dia risultati migliori, però non ho prove scientifiche da esibire... :-)
Quando siete pronti, scaldate la piastra o le piastre su un fuoco medio. Attendete che siano ben calde prima di cominciare. A quel punto entra in scena l'ausilio meccanico che sostituisce la sapienza manuale delle impareggiabili cuoche autoctone e il miglior tortillero under 5 della zona, cioé l'erede:



La pallina d'impasto viene posizionata su un sottile foglio di plastica aperto a libro (ricavato ad esempio da un sacchetto per surgelare alimenti) e poi viene pressata fino a ricavare la tortilla. La tortilla viene staccata e appoggiata sul comal, cioé le nostre tecnologicissime piastre antiaderenti...sigh!



Le tortilla vengono girate dopo una trentina di secondi, con un po' d'esperienza s'impara a capire quando l'impasto è pronto semplicemente guardando il cambio di colore. In totale rimangono sulla piastra un paio di minuti o comunque finché non iniziano a comparire i primi segnali di arrossamento. Se vedete comparire delle braccia pelose, non vi spaventate, sono le mie.

In genere ci riteniamo soddisfatti dell'impasto se la tortilla alla terza girata inizia a gonfiarsi.


La tortilla deve rimanere elastica e non seccarsi, perché in teoria si dovrebbe riuscire ad arrotolare senza spaccarsi. Se la vostra tortilla ha questa caratteristica allora sarà certamente venuta bene. Per mantenerle calde è consigliabile usare uno di quei cesti rotondi appositi, rivestito da un panno e che si usa per servirle in tavola, dove ciascuno potrà preparare il proprio taco a piacimento, sia che si tratti di alambre, di cochinita, di mixiotes, di pipián verde, di carnitas o di pollo.


Prossimamente su questi schermi: i derivati della tortilla, ossia chalupas, sopes, huaraches, flautas, quesadillas, enchiladas, tostadas, tlacoyos e altri bizzarri nomi che ai più diranno ben poco, ma che al messicano evocano sicuramente nostalgia di casa.

Da notare che in Messico esistono vari tipi di mais, per cui si possono vedere tortillas blu, rosse e nere, grazie a varietà di mais che purtroppo sono minacciate di estinzione.

Qui si conclude questa breve rassegna sulla vera tortilla e sulle nostre volenterose ma un po' pallide imitazioni.