Mixiotes de ternera

E venne il giorno dei mixiotes.
In realtà era da un po' che ruminavo questa ricetta, vuoi perché prima volevo fare delle foto migliori, vuoi perché poi non le ho fatte e queste fanno schifo, vuoi perché dovevo trovare l'ispirazione, vuoi perché il tempo vola, insomma, ormai è quasi ora di rifare i mixiotes perché è da tanto tempo che non li mangio!

Ricordo molto bene la prima volta in cui assaggiai questo piatto delizioso, da mangiare ovviamente con accompagnamento di tortilla, per farci tacos de mixiote.

Mia moglie doveva suonare ad un matrimonio e spesso i matrimoni "da soldi" in Messico si festeggiano in haciendas convertite in alberghi di extralusso.
Tenete presente che un hotel di extralusso in Messico costa come uno scarso in Italia, quindi passare un fine settimana in uno di questi luoghi è tuttaltro che proibitivo se provvisti di euro.

Dicesi hacienda l'equivalente di una grande azienda agricola nostrana, generalmente però le haciendas messicane sono molto più antiche, più belle architettonicamente e botanicamente perché il Messico è il Messico e non c'è paragone.
Punto e capo.

Insomma, mia moglie doveva suonare nella famosa Hacienda de Cocoyoc, il che a me non diceva assolutamente nulla, perché non ne avevo mai visto una sino ad allora.
Dato che arrivammo con discreto anticipo ed era ampiamente ora di pranzo (un orario che in Messico varia dalle 9 di mattina alle 4 di pomeriggio...), ci infilammo in una specie di ristorantino alla buona non distante dall'ingresso della hacienda e qui, leggendo il menù, mi incuriosii di fronte a questo nome che evocava indubbiamente qualcosa di azteco.
Fatto sta che trattandosi di un posto assolutamente genuino, con tutta probabilità i mixiotes li facevano al momento, forse tirando il collo al pollo al momento dell'ordine e quindi dopo un'ora ancora non s'era visto nulla e ormai mia moglie doveva andare a suonare e c'era venuta una fame orba per giunta!
Per farla breve, alla fine arrivarono i mixiotes de pollo e ci toccò di mangiarli in fretta e furia senza neanche poterceli gustare in santa pace, però mi parvero buonissimi.
Dopo di che non li ho mai più mangiati, perché non sono un piatto che si trova facilmente nel menu di tutti i ristoranti.
Comunque, se vi è venuta la curiosità di vedere com'è la hacienda de Cocoyoc, oltre al sito ufficiale, vi consiglio anche questa bella galleria fotografica, così capirete di cosa parlo.

L'attento lettore si sarà accorto giunto a questo punto che non ho ancora spiegato che diamine significhi mixiote.
Il mixiote è una specie di tessuto fibroso praticamente impermeabile che si trova all'interno delle foglie di agave. Da questo tessuto si ricava un sacchetto dentro al quale si fa cuocere la carne condita con verdure e, trovandole, ma qui non c'è speranza, rajas de nopal, che sarebbe a dire striscioline di cactus. Ebbene sì, voi non lo sapevate ma in Messico il cactus se magna!
Ed è pure un cibo molto sano.
Quindi il mixiote sarebbe più che altro il sacello dentro al quale si prepara la carne, ma per metonimia è diventato il vero protagonista della ricetta.
A dire il vero in molti posti hanno sostituito gli autentici mixiotes con più banali involucri di alluminio.
Io, invece, noblesse oblige, volendo almeno dare una parvenza di serietà alla cosa, mi sono messo a cercare certi sacchetti speciali per cottura a bagnomaria e sono perfino riuscito a trovarli al super. Del resto ci sarebbero volute pure le foglie di avocado, ma non avendo animo di andare a rapinare due foglie di avocado al giardino botanico, ammesso che ci fosse un avocado, ho lasciato perdere.

Ma che carne usare per fare i mixiotes?
Io, come dice il titolo, ho usato ternera, cioè vitello. Con ciò ho ottenuto soprattutto di allungare a dismisura i tempi di cottura a bagnomaria, circa 3 ore, al fine di ottenere una carne morbida anziché di gomma. I mixiotes però si possono preparare anche con pollo con l'indubbio vantaggio di cuocersi molto più rapidamente.

E adesso bando alle ciance. La ricetta è fondamentalmente quella descritta da Karen Hursch Graber nel suo inestimabile sito.


Ingredienti:
800g di carne di vitello (ho usato lo spinaccino)
60g di pasta di achiote
4 spicchi d'aglio
200g di pomodori pelati
4 chiles guajillo (dosi da interpretare secondo la dimensione dei peperoncini e il gusto)
4 chiles anchos
3 carote medie
una cipolla media
un'arancia spremuta
un limone spremuto
sei foglie di avocado (ve l'ho detto per dovere di cronaca, tanto non si trovano)
origano al gusto
timo al gusto
maggiorana al gusto
pepe nero q.b.
sale q.b.

Procedimento:
preparare i mixiotes è piuttosto semplice. Si spremono l'arancia e il limone e vi si scioglie dentro la pasta di achiote, si aggiungono un pizzico di origano, timo, maggiorana e una macinata di pepe. Si taglia la carne a pezzi grossi e si mette a marinare nella salsa di achiote, mentre si prepara il resto. Prendere i peperoncini, aprirli e togliere i semi, poi metterli in acqua bollente per qualche minuto e spegnere. Lasciarli in ammollo coperti per circa venti minuti. Se vi viene da sternutire è colpa del peperoncino, non vi preoccupate. Tagliare la cipolla a pezzetti e quando i peperoncini saranno ben ammorbiditi, frullarli assieme alla cipolla e ai pomodori pelati. Rimettere sul fuoco questa salsa per una decina di minuti, salare e nel mentre preparate la pentola per la cottura a bagno maria. Affettate anche le carote a rondelle.
Prendete sei sacchetti e riempiteli con la carne marinata e la salsa di peperoncini, mescolando bene, aggiungendo infine la carota. Chiudere i sacchetti e mettere a cuocere per circa 3 ore.
Se al posto del vitello usate pollo basterà un'ora.