Pollo Tizatlan

Per la saga del pollo alla messicana oggi presento una piatto delizioso che più messicano di così non si può: il pollo Tizatlan.
Ho scoperta questa ricetta dopo aver sfogliato in lungo e in largo un sito con parecchie ricette succulente compilate da Karen Hursh Graber, una signora che scrive libri di cucina per professione e che evidentemente ha preferito la provincia messicana ai grattacieli di New York.

Pollo Tizatlán, con amaranto y papas

Secondo quanto scrive Karen, questa ricetta le è stata confidata dalla señora Reyes, superlativa cuoca del ristorante "Las cazuelas" di Tlaxcala, una antica città-stato che giocò un ruolo chiave durante la conquista del Messico. Tizatlan è il nome di una località nei dintorni della città.
La ricetta mi ha ispirato appena l'ho letta, forse per via degli ingredienti che adoro incondizionatamente: l'amaranto e il chile chipotle adobado.

Semillas de amaranto

Scovare l'amaranto non è stato facilissimo, l'altro giorno, se foste stati nei paraggi, forse avreste scorto un pazzo forsennato correre da una parte all'altra della città in bicicletta, alla vana ricerca del prezioso cereale. Alla fine sono riuscito a scovarlo in un supermercato Naturasì, di provenienza peruviana. L'amaranto è un cereale assai nutriente, coltivato da secoli in Messico, ma noto anche ai greci ed infatti amaranto è una parola greca. In nahuatl si chiama huahtli e una delle prelibatezze che si possono degustare in qualche buon ristorante di Città del Messico sono i huauzontles o huazontles (la cui foto sta circa a metà della rassegna sulla cucina tradizionale messicana) i germogli delle piante di amaranto, impanati assieme a formaggio oaxaca e fritti, ricoperti di salsa verde o rossa.
Quando li vedo sul menu, rinuncio a qualsiasi altra cosa.

El amaranto después de reventarlo en el comal

Ingredienti:
un kg circa di carne di pollo a pezzi
una scatola di pelati da 400g
due spicchi d'aglio
mezza cipolla piccola
un chile chipotle adobado
due chiles guajillos
un pezzetto di stecca di cannella (3cm circa)
un chiodo di garofano
una tazza piena di amaranto soffiato (circa 2 cucchiai di amaranto non cotto)
quattro patate medie
due cucchiai d'olio di mais
mezzo cucchiaino di pepe nero in grani
acqua q.b.
sale q.b.

Procedimento:
per prima cosa conviene mettere a cuocere il pollo in una padella con un cucchiaio d'olio. Fatelo soffriggere su tutti i lati per 5 minuti e poi versate acqua fino a coprire o quasi. Salate e proseguite la cottura con coperchio. In un pentolino scaldate acqua e quando arriva a bollore spegnere e mettere a bagno i due chiles guajillos privati dei semi. In un'altra pentola mettete anche a bollire le patate.
Mentre il pollo cuoce, prendere una pentola d'acciaio con il fondo spesso e metterla sul fuoco non troppo alto. Verificate se il fondo è ben caldo, spruzzando qualche goccia d'acqua che deve evaporare immediatamente. Suddividete l'amaranto in due quantità uguali e tostatene una alla volta. Dopo aver versato l'amaranto, coprite con un coperchio, dopo pochissimo dovrebbe cominciare a scoppiettare. Bisogna che la cottura avvenga abbastanza alla svelta per evitare di bruciare i semi. Può darsi che dobbiate fare qualche tentativo, io ad esempio mi sono accorto che non è una buona idea scaldare l'amaranto assieme alla pentola perché i semi tendono a bruciare senza scoppiare, mentre con la pentola già bollente, impiegano molto meno e non si bruciano. Ricavate una quantità sufficiente a riempire una tazza. Tritare sommariamente i due spicchi d'aglio e la mezza cipolletta e versarli nel frullatore assieme ai pelati, all'amaranto, al chile chipotle, ai chiles guajillos e ai grani di pepe. Se la quantità è eccessiva per la capacità del frullatore, eseguite l'operazione in due parti. Cuocere questa salsa in un tegame di coccio, aggiustando di sale e aggiungendo il brodo che intanto si è formato durante la cottura del pollo.

Cocinando el pollo tizatlán

Far sobbollire la salsa per una ventina di minuti, assaggiate e regolate il sale se necessario. Nel mentre approfittatene per pelare le patate e tagliarle a cubetti. Infine unite la salsa al pollo e proseguite la cottura per il tempo necessario a cuocere (o scaldare) un po' di tortillas di mais.
Consiglio di unire le patate direttamente nei piatti, per evitare che si spappolino.

Pollo tizatlán, para chuparse los dedos

Si tratta di un piatto molto sostanzioso che ben si presta ad essere consumato come piatto unico accompagnato da una gradevole birra messicana.