Sapori d'infanzia e non: la cotognatina!

Alzi la mano chi, essendo nato prima del 1980, non ha mai fatto colazione all'asilo o al centro estivo con quel che vedete qui sotto.


C'ho messo un po' a trovare la mitica cotognatina Zuegg, infilata in un minuscolo spazio di uno scaffale remoto, l'ho vista per puro caso. Devono essere passati almeno 20 anni dall'ultima volta in cui l'avevo mangiata, ma sono sapori che ti fanno fare un balzo indietro di quasi 40!


Curiosamente questo tipo di confettura solida è assai diffuso sia in Spagna che in Messico, ma anche in Argentina, come potete constatare visitando questa pagina dell'eccellente Marcela alias Majuluta, dove viene chiamata membrillo o ate de membrillo o membrillate. Esiste anche la versione "esotica" messicana chiamata guayabate, prodotto con guava (guayaba in spagnolo).
In Spagna ho visto proporre il membrillo con queso mancebo ossia formaggio giovane.

I menù degli asili devono essere cambiati parecchio, sto provando a convincere l'erede ad entusiasmarsi alla cotognatina, ma con scarso successo, preferisce una mela fresca e forse questo è il vero progresso.

Dal korma al kurma (di pollo)

Ebbene sì, dopo la scorpacciata di buñuelos, ci siamo messi a dieta, un risino in bianco con giusto un po' di pollo di contorno, 'na mezza porzione scarsa, come dicono a Roma, quasi un menu da ospedale diciamo ;-)

Era da un po' che volevo fare una ricetta a base di cocco e questo kurma di pollo m'ha decisamente stuzzicato l'appetito. C'ho messo un po' a trovare questo piatto sul mio sito di cucina indiana preferito che (inspiegabilmente?) non saltava fuori nei risultati della ricerca per ingredienti.


Se si tratti di kurma piuttosto che di korma, non sono ancora abbastanza esperto da poterlo affermare con certezza, però Sanjay sostiene che, essendo un piatto del sud dell'India, è un kurma. Fatto sta che poi dappertutto c'è scritto korma anziché kurma, ma pazienza.
Dev'essere un po' come la faccenda della pummarola o pommarola, chissà se esiste una accademia della crusca, pardon, del curry, in India.

Come dice Sanjay nel video, questo piatto si presta ad essere consumato sia con riso bianco, sia con pane, sia con le altre specialità indiane a base di pasta di lenticchia e riso, come i dosa e gli uttapam.

La cosa fenomenale della cucina indiana è la lista degli ingredienti: se è lunga meno di mezza pagina, diffidate del cuoco.
Solo per estrarre vasi e vasetti di spezie, mi ci va mezza serata!

Ingredienti x 6:
1kg circa di pollo a pezzi senza pelle
500g di riso basmati
300g di yoghurt al naturale
200g di cocco fresco grattugiato
oppure 100g di farina di cocco e una lattina di latte di cocco
2 cucchiai di anacardi
3 cucchiai d'olio d'oliva
1 cucchiaio raso di coriandolo macinato
1 cucchiaio raso di semi di cumino
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaio raso di semi di papavero
1 cucchiaino di semi di mostarda
2 cipolle bianche o dorate medie
4 spicchi d'aglio
1 pezzetto di zenzero fresco (o in mancanza un cucchiaino di zenzero macinato)
1 cucchiaino di pepe nero macinato
1 cucchiaino di curcuma
1 peperoncino piccante verde grande
4 semi di cardamomo
1 pezzetto di stecca di cannella da 3-4cm
2 chiodi di garofano
1 mazzetto di coriandolo fresco
1 mazzetto di foglie di curry (se le riuscite a trovare fatemi un fischio...)
sale q.b.
acqua q.b.

Procedimento: consiglio di preparare in anticipo tutti gli ingredienti che vanno tritati o macinati, come le cipolle, la pasta di aglio e zenzero, il peperoncino fresco, il cocco (se fresco) e gli anacardi.
Per fare la pasta di aglio e zenzero prendete quattro spicchi d'aglio e pari peso di zenzero fresco. Spellate l'aglio, tagliate a pezzetti lo zenzero e macinate il tutto nel mixer.
Quando questi ingredienti di base sono pronti, scaldate tre cucchiai d'olio in una pentola (di coccio magari), aggiungete i semi di cardamomo, i chiodi di garofano e la stecca di cannella. Poi i semi di mostarda, di papavero e di cumino. Quando iniziano a scoppiettare, aggiungete le cipolle tritate. Quando la cipolla sarà appassita, mettete un cucchiaino raso di curcuma e la pasta di aglio e zenzero e mescolate bene. Quindi aggiungete il peperoncino verde tagliato a pezzetti e la pasta di cocco e anacardi macinati. Se non avete cocco fresco, usate farina di cocco e magari latte di cocco in lattina, altrimenti un po' d'acqua. Aggiungere pure lo yoghurt, un cucchiaio di coriandolo macinato e un cucchiaino di cumino in polvere. Mescolare bene e poi mettere il pollo a pezzi non troppo grandi. Aggiungere anche il pepe nero macinato e se il tutto la salsa è un po' asciutta versare un po' d'acqua bollente. Salare e chiudere con un coperchio mescolando di tanto in tanto. La cottura va fatta a fuoco basso finché il pollo non è cotto.

Mentre il pollo cuoce per almeno 45 minuti, mettete a bagno in acqua fredda il riso basmati per circa 30 minuti. Intanto scaldare acqua in una pentola e quando bolle salare come se dovessimo cuocere della pasta. Trascorso il tempo d'ammollo cuocere il riso per 10 minuti. Scolarlo e servirlo assieme al kurma.

Nelle foto vedete che ho messo foglie di coriandolo fresche, in realtà sono da aggiungere al kurma 5 minuti prima di toglierlo dal fuoco.
Stavo cuocendo a memoria e mi è scappato questo particolare :-)

Guardando la videoricetta per la seconda volta, ho fatto caso all'avvertenza iniziale dove dice che i semi di papavero possono causare persino una positività al narcotest.

Certo che finire in galera per essere stati colti in flagranza (o fragranza?) di kurma o di bagel, sarebbe veramente il colmo!

Buñuelos de rodilla

Era da molto tempo che volevo preparare i buñuelos, le croccanti frittelle messicane che si mangiano tipicamente nei giorni di festa negli appositi banchetti con annessa friggitoria su due ruote.
Ed è proprio in un changarrito di questi che, ormai una decina d'anni or sono, assaggiai per la prima volta questo tipico cibo di strada. Mi ricordo ancora, seduto sulla panca gentilmente messa a disposizione dal venditore di buñuelos, nel zocalo di Coyoacán, estasiato per il profumo che usciva dal pentolone dove borbottava questa specie di miele scuro.

Questo infatti è il tipico dolcetto da comprare alle feste paesane, perché difficilmente lo troverete altrove, non è certamente un dolce da pasticceria.
Benché i buñuelos si possano anche mangiare semplicemente zuccherati, la morte loro è con il tipico sciroppo a base di piloncillo. Questo sciroppo era una delle ragioni per cui ero restio a cimentarmi nei buñuelos perché mi seccava non poterlo preparare filologicamente, infatti tipicamente va preparato con un misto di ingredienti tra i quali compare l'introvabile frutto tejocote, il quale assomiglia ad una nespola, ma non lo è.

Di ricette di buñuelos ne esistono diverse, quella di cui parlo è la ricetta dei cosiddetti buñuelos de rodilla, presa dal solito libro di cucina messicana, las fiestas de Friga y Diego.
Esistono altri tipi di buñuelos, come quelli de molde, dalla tipica forma a ruota e i buñuelos tabasqueños, di cui ho una preziosa ricetta passatami dal cognato, a causa dei quali sono in spasmodica attesa della primavera, perché mi servono le foglie del fico del mio giardino.

Ingredienti:
600g di farina tipo 0 (tre tazze circa)
2 uova medie
25g di zucchero di canna (un cucchiaio)
125ml di latte (mezza tazza circa)
4 cucchiai di burro fuso
mezzo cucchiaino di sale
un cucchiaino e mezzo di lievito istantaneo
un cucchiaino di liquore d'anice (opzionale)

per lo sciroppo:
250ml acqua q.b.
4 cucchiai di zucchero di canna tipo mascabado o, meglio ancora, piloncillo o panela.
un cucchiaio di miele
una stecca di cannella
un chiodo di garofano
un cucchiaino di semi d'anice

Procedimento: mescolare la farina con lo zucchero, il sale ed il lievito. A parte sbattere le uova con il burro fuso tiepido e il latte. Versare la farina a pioggia fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Si consiglia l'uso dell'impastatrice, inutile tenerla da soprammobile!
Ricavate un bel salame da questo impasto come nella foto sotto.

Ricavate dalle 15 alle 18 porzioni, se ne fate meno, i buñuelos verranno più grandi, sappiatevi regolare per le dimensioni della padella in cui poi li friggerete. Io ne ho ricavato 18 porzioni che poi ho tirato ad un diametro di circa 20cm scarsi.

Una volta porzionato l'impasto, spennellateli lievemente di burro fuso e copriteli per una mezzora. Poi stendeteli con un mattarello in modo che la sfoglia risulti bella sottile e disponeteli su dei vassoi, per averli pronti al momento di friggerli. Si consiglia di coprirli per evitare che si secchino. Se siete in due, mentre uno frigge, l'altro tira la pasta.
In una pentola mettete lo strutto e quando sarà ben caldo, friggete i buñuelos uno alla volta. Ultimamente li metto a scolare su una retina in verticale prima di passarli su un vassoio con la carta assorbente e vengono benissimo, poco unti, tanto che la carta praticamente non presenta macchie.

I buñuelos si possono mangiare appena fatti oppure anche freddi, con lo sciroppo tiepido. Li potete anche gustare semplicemente con zucchero semolato e cannella macinata, ma io li preferisco con lo sciroppo speziato.

Lo sciroppo si prepara semplicemente sciogliendo a caldo lo zucchero nell'acqua dentro a un pentolino e aggiungendo la stecca di cannella, il chiodo di garofano, li semi d'anice e, se l'avete, il tejocote o la guayaba (aumentate le dosi se ne volete fare di più).

Lo sciroppo deve risultare piuttosto liquido, non denso, per cui basta aggiungere acqua nel caso fosse troppo concentrato.

Dentro a un piatto mettete il buñuelo e poi versateci sopra un mestolo di sciroppo caldo, spezzettando la frittella con le dita.


Inutile dire che leccarsi le dita non solo è ammesso, ma anzi, doveroso.

Spaghetti croccanti con mollica di pane secco e chi più ne ha, più ne metta

Nonostante i miei sforzi di comprare pane in quantità non eccedente il consumo familiare, ogni tanto capita che me ne avanzi e diventi vecchio. Il pane vecchio fondamentalmente si può convertire in pane grattugiato oppure, in campagna, si dà alle galline.
Esiste anche una terza possibilità che vedete proprio qui sotto.


Prima di entrare nei dettagli, volevo tramandare ai posteri una barzelletta carina, ma certamente ben più vecchia del pane di cui parlo.

Un tale compera il pane in un forno e quando torna a casa si accorge che gli hanno rifilato del pane raffermo. Il giorno dopo compra altro pane, sempre presso lo stesso fornaio e si accorge che anche questo è vecchio.
L'indomani torna nel negozio imbufalito e sbotta:
- Senta lei, sono due giorni che mi rifila del pane vecchio, si può sapere quando pensa di darmi quello di oggi?
- Venga domani!

Insomma, se vi rifilano del pane vecchio, non perdetevi d'animo, potete sempre riciclarne una parte per questa ricetta di pasta che difficilmente troverete al ristorante.
In realtà credo che questa ricetta sia molto popolare al sud, ma l'ho conosciuta per merito di mia moglie che, a quanto asserisce, l'aveva vista preparare in televisione alla mitica Biba (ma con altri ingredienti). Essendo però una ricetta dove il riciclaggio degli avanzi è imperativo, i componenti variano a seconda delle esigenze, fatta salva la costante della mollica di pane raffermo. Oggi, ad esempio, avevo 4 fette di melanzana alla griglia avanzate e ho pensato bene di infilarle nel miscuglio, ottenendo una variante francamente deliziosa.

Ingredienti:
pane vecchio (di qualche giorno, non esageriamo con la stagionatura!)
4 fette di melanzana grigliata (o qualunque altro avanzo possa prestarsi)
3 pomodori secchi
3 filetti di acciuga
1 pezzetto di peperoncino
4 cucchiai di olio extravergine q.b.
una manciata di capperi
4 spicchi d'aglio

Procedimento:
il condimento si prepara tranquillamente mentre l'acqua degli spaghetti arriva a temperatura.
Per prima cosa sbriciolare il pane vecchio in piccoli pezzi.

Poi prendete una padella, versate due cucchiai d'olio e due spicchi d'aglio, facendoli soffriggere finché diventano rosa. Toglieteli e versate le briciole di pane, mescolando continuamente, finché il pane non assumerà un colore rosso vivo.

Spegnete e versate il pane fritto in una ciotola. Pulite sommariamente la stessa padella e quando avrete buttato gli spaghetti fate soffriggere in altri due cucchiai d'olio gli altri due spicchi d'aglio assieme ai capperi e alle melanzane tritate. Se i pomodori secchi sono di quelli non sottolio, ammollateli un paio di minuti nell'acqua degli spaghetti, poi toglieteli e tritateli aggiungendoli al soffritto. Aggiungete anche il peperoncino se lo desiderate, io ho aggiunto chile ancho, un peperoncino messicano molto aromatico e poco piccante, che ci sta a pennello. In mancanza di peperoncini messicani, si può ripiegare su uno patriottico o sul pregiatissimo peperoncino di Senise.

Questo soffritto dovrebbe venire pronto qualche minuto prima degli spaghetti, che vanno scolati rigorosamente al dente e fatti saltare in padella un minuto col soffritto.
Al momento di servire cospargete ciascuna porzione con una manciata abbondante di mollichette fritte oppure lasciate che ognuno ne aggiunga ad libitum.

Se le molliche sono state cotte a puntino, otterrete un piatto dalla consistenza sorprendentemente croccante.

Questi spaghetti li dedico all'amica Milena, a cui piace tanto la cucina italiana.

Treccia alla crema di marroni ovvero kranz tlazzesco alle castagne

Siccome avevo voglia di rifare il kranz con la treccia d'ordinanza e non per finta come l'ultima volta, ma nel contempo avevo voglia di qualcosa con la confettura di marroni, una delle mie preferite, ho pensato bene di sintetizzare tutte queste fisime in una summa culinaria.


Non si tratta quindi di un'invenzione di sana pianta, ma di un'umile rielaborazione prendendo ispirazione a man bassa dalla ricetta consolidata, togliendo o aggiungendo qualche dettaglio.

Dosi e procedimento rimangono le stesse della volta precedente, fatto salvo l'ingresso al 10° della ripresa della confettura di marroni alias marmellata di castagne o come volete chiamarla al posto dei canditi e dell'uvetta, poco assistiti dal centrocampo e che non hanno mai creato problemi alla porta avversaria. Il gol giungeva a pochi minuti dalla fine, grazie ad un incursione su entrambe le fasce della granella di zucchero.

Dividere l'impasto in tre parti uguali, idem per la pasta sfoglia. Tirare gli strati fino ad avere più o meno la stessa dimensione.

Spalmare di crema di marroni ciascuno strato. Serviranno circa 200g se non avete la mano troppo pesante. Potete anche spezzettare qualche marron glacè se l'avete ;-)

Girare di 180 gradi gli estremi opposti, quindi mezzo giro a destra e mezzo giro a sinistra.


Cospargere di confettura di marroni le parti scoperte e poi di granella di zucchero.


Infornare per 50 minuti abbondanti a 180 gradi.

E buona colazione a tutti, è venuto una squisitezza!

Gnocco fritto modenese? No, bathura del Punjab!

C'è un sottile filo d'unto che unisce due posti geograficamente e culturalmente assai distanti come Modena e il Punjab (che si pronuncia pangiab). Separate da circa 5700Km in linea d'aria, sempre che Google Earth non menta, queste due località sono idealmente accomunate dal tasso di colesterolo a causa di una succulenta ricetta in comune, che, fra l'altro, in entrambe i luoghi funge da antipasto o da sfizio.

Non mi meraviglierei quindi se qualche immigrato indiano, tra i tanti che lavorano soprattutto nel settore agricolo nella bassa modenese, scorgendo su una tavola del gnocco fritto esclamasse: bathura! Come dargli torto?

Chissà se a questo punto il sindaco Giorgio Pighi, commosso dalla casuale scoperta, vorrà cogliere questa opportunità per chiedere il gemellaggio con Lahore.

Questa singolare coincidenza gastronomica è emersa guardando un video del mio cuoco indiano preferito, Sanjay Thumma, che i fans più sfegatati di questo blog ormai conoscono già da tempo.

Ovviamente la ricetta è molto simile, ma non identica, l'unica differenza sostanziale è data dalla presenza dello yogurt, che però è presente in quantità tutto sommato ridotta, per cui il sapore finale risulta molto vicino a quello del gnocco fritto e io sarei pronto a scommettere che il modenese medio difficilmente si accorgerebbe della differenza.
Inoltre, da quanto lo strutto è stato bandito dai più per essere sostituito dall'olio d'oliva come ingrediente di base e da qualche olio di semi per la frittura, le differenze nel sapore si devono essere ulteriormente ridotte.
Insomma, la cucina modenese, con buona pace del ministro Zaia, si stava hindustanizzando ancora prima che arrivassero indiani e pachistani.


Interessante a livello di "trucco" l'utilizzo di due cucchiai di semolino nell'impasto, sembra che questo renda più fragrante il bathura. Notevole anche l'altra tecnica da utilizzare a man bassa per evitare attaccamenti della pastella al piano di lavoro, che va leggermente unta d'olio e in effetti la pastella si tira a meraviglia.

Ingredienti:
due tazze di farina tipo 0 (circa 500g)
due cucchiai di semolino
due cucchiai di yogurt bianco non zuccherato (circa 60ml)
un cucchiaio di olio d'oliva
mezzo cucchiaio di lievito istantaneo (non vanigliato)
mezzo cucchiaio raso di sale
mezzo cucchiaio di zucchero
acqua o latte q.b.
olio di semi per friggere (circa un litro)

Procedimento:
la pastella va lasciata riposare per almeno un paio d'ore, quindi sappiatevi regolare sui tempi. Si mescolano assieme la farina, il semolino, lo zucchero, il sale, il lievito istantaneo e poi lo yogurt e acqua o latte un po' alla volta, fino ad ottenere un impasto piuttosto duro. A quel punto si aggiunge un cucchiaio d'olio, si incorpora sommariamente e si lascia riposare la pasta coperta per un paio d'ore. Questo tempo di riposo è molto più breve nel caso del gnocco modenese, dove tra l'altro a volte si usa una minima dose di lievito istantaneo oppure acqua gassata.
Trascorso il tempo, quando i commensali sono già a tavola, si stende il bathura in dischi di circa 15 cm di diametro e alti 4-5 mm, partendo da una pallina di pasta grande più o meno come una prugna, quindi si friggono immediatamente in olio ben caldo.
Se siete stati bravi, si gonfieranno a pallone, avendo cura di tenerli immersi nell'olio per qualche istante con il mestolo. Se non si gonfieranno a pallone, vorrà dire che avete reinventato le crescentine bolognesi... :-D
Girate i bathura non appena avranno assunto un colorito roseo e scolateli per bene.
Sono da mangiare caldi, proprio come il gnocco fritto, cosa che i commensali oggi non si sono fatti ripetere due volte, in attesa del biryani di agnello.

Zuppa di cicerchie no global

C'è chi sostiene che la globalizzazione minacci certe nostre specialità alimentari e tradizioni.

C'è addirittura chi, oltre a sostenerlo, agisce concretamente nel maldestro tentativo di limitare le libertà gastronomiche, inventando di sana pianta ottusi provvedimenti o suggerendo di boicottare certi prodotti tipo gli ananassi.
La questione mi tocca particolarmente da vicino perché l'ananas è uno dei miei frutti preferiti e le prime volte che andavo in Messico, mia moglie (che a quel tempo ancora non era tale) mi faceva sempre trovare un bell'ananas formato basilica al mio arrivo.
Altro che quella striminzita mela proibita di Eva!

Questi divieti in teoria dovrebbero stimolare il consumo di prodotti locali in base al ragionamento che, se uno non trova l'ananas, allora sarà costretto a comprare qualcosa di locale, tipo quattro mele trentine o tre pere emiliane appena colte dal frigo.

Peccato che anche le mele e le pere spesso vengano dal Cile o dall'Argentina, soprattutto quando è finita la stagione da quel pezzo e allora uno magari finisce per comprare una cassa di birra tedesca o due bottiglie di vino australiano o una aspirapolvere olandese oppure un bell'ananas di plastica made in China.

Faccio questo esempio bislacco solo per instillare il dubbio che l'equazione:
ananas = 4 x (mele autarchiche)
magari non funziona come si vorrebbe e alla fine toccherà addirittura constatare, come dicono i compaesani del ministro Zaia, che fu peso el tacón del buso.

Da parte mia, anziché adottare improbabili rappresaglie tipo fare lo sciopero della sopressa di Schio, dichiarare l'embargo al pandoro veronese o preparare una sacrilego kebab con radicchio trevigiano, preferisco parlare di qualche prodotto poco conosciuto tipo appunto l'antichissima cicerchia che, combinata con dell'ottimo chile guajillo rigorosamente no global cresciuto sul mio patriottico balcone, produce una zuppa dal sapore virilmente piccante e dalla fiera consistenza.

La cicerchia è un legume noto fin dai tempi dei Romani con il nome di cicercula. C'è chi avverte che è tossica in dosi non meglio specificate (può arrivare a provocare una patologia chiamata latirismo), ma, m'immagino, solo se uno se la magna a colazione, pranzo e cena per 7 giorni alla settimana e non una tantum.

In ogni caso, se diventate paralitici dopo aver mangiato la zuppa di cicerchia IGP, citofonate al ministro Zaia, cultore delle denominazioni protette, non a me :-)

Ingredienti x 6 persone:
500g di cicerchie
400g di pomodori pelati (1 scatola)
1 cipolla media
1 carota media
2 foglie di salvia
2 rametti di menta
2 ciuffetti di rosmarino
2 peperoncini grandi secchi
2 cucchiai di olio extravergine
pepe nero macinato q.b.
sale q.b.

Procedimento:
ammollare le cicerchie per almeno 8 ore, risciacquarle e metterle a cuocere in acqua senza sale per 45 minuti circa. Scolatele e, una ad una, sgusciatele (auguri!).
Preparate un soffritto con cipolla e carota tritate finemente, poi quando le verdure saranno appassite, aggiungete il trito di salvia, menta e rosmarino e il peperoncino spezzettato. Continuate a soffriggere qualche istante e poi aggiungete il pomodoro, le cicerchie e sufficiente acqua o brodo per coprire tutto, infine salate. Cuocere senza coperchio per almeno una mezzora.


La zuppa di cicerchie ci è veramente piaciuta, questo legume ricorda le fave ma ha un sapore più delicato e un odore meno penetrante durante la cottura.
L'unica vera tortura è dover sbucciare le cicerchie una ad una.

E se avete brevettato un metodo per pelare le cicerchie senza ritrovarvi in pensione nel frattempo, parliamone, sapete dove trovarmi.

Delle lattughe di carnevale di casa mia

Non so se il futuro ignaro lettore giungerà su questa pagina cercando uno dei tanti sinonimi delle lattughe mantovane, ossia le frappe modenesi, le sfrappole bolognesi, le bugie genovesi, delle chiacchiere di mezz'Italia, dei galani veronesi, anche se per me i galani veronesi sono leggermente diversi e magari un giorno capiterà di farli, comunque sia, benvenuti e sappiate che oggi si parla di quei dolcetti di sfoglia fritta tipici del periodo di carnevale, fatti a forma di rombo o di nastro.

Insomma, se stavate cercando notizie sull'omonima insalata, avete senza dubbio sbagliato posto :-D

Questa ricetta è quella che faceva mia madre e prima di lei mia nonna. Non ricordo quando fu la prima volta in cui aiutai mia madre a ritagliare la sfoglia, dovevo essere piccolo perché mio figlio, cinque anni scarsi, pretende di fare lo stesso e il DNA certamente non mente.

Ovviamente quando mia madre metteva in cantiere le lattughe, perché così le abbiamo sempre chiamate a casa mia, era una vera festa, indipendentemente dai coriandoli. Mentre l'ultima volta mi ero cimentato a tirare la sfoglia a mano, questa volta ero da solo ed ho deciso di avvalermi della macchinetta, ma non sono sicurissimo di aver risparmiato del tempo.

Ho deciso di non etichettare questa ricetta nella categoria della cucina modenese o bolognese perché la ricetta di casa mia è un tantino diversa da quelle che ho visto in rete. Si tratta magari di particolari, però non voglio usurpare epiteti di bolognesità o modenesità o quel che sia, quando non ci sono i requisiti. In realtà non sono nemmeno sicuro che sia la versione mantovana DOP, viste le perigrinazioni della famiglia di mia madre, ma posso senza dubbio sostenere che sono super.

 
Ingredienti:
700g di farina (circa, +/- 50g in base all'umidità)
60g di zucchero
3 cucchiai d'olio extravergine
2 uova intere (medie)
2 tuorli d'uovo (medie)
mezzo bicchiere di vino bianco
un'arancia spremuta
due bustine di vaniglia (4g circa)
un pizzico generoso di sale
750g di strutto per friggere

Procedimento:
sciogliere lo zucchero nel vino bianco scaldato, senza far bollire e lasciar raffreddare. Impastare la farina con il sale, il succo d'arancia, l'olio, le uova, la vaniglia, aggiungendo infine il vino zuccherato. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico che tenderà a fare qualche bollicina in superficie. Anche se lavorate l'impasto con una impastatrice, consiglio di terminare la lavorazione a mano per rendersi conto meglio della consistenza dell'impasto. Lasciar riposare per una mezzora al coperto prima di stenderlo a mano o con la macchina per la pasta sfoglia.

La sfoglia va tenuta molto sottile, 1mm circa. E' consigliabile tirare tutta la sfoglia prima di iniziare a friggere perché la frittura è molto rapida e non da tempo di distrarsi. L'ideale è essere in due, così mentre uno frigge, l'altro tira la sfoglia e magari racconta anche un po' di fatti suoi che è sempre più divertente che conversare con la televisione.


Friggere in abbondante strutto ben caldo, un minuto per lato circa, ma regolatevi in base ai gusti. C'è chi preferisce le lattughe ben croccanti e chi le vuole con una vena quasi morbida. Per evitare eccessivo assorbimento di unto, le ho messe pure a scolare dentro a una reticella prima di passarle nel vassoio finale ed infatti non c'è praticamente traccia di macchie d'unto sulla carta assorbente.

Che abbia involontariamente inventato le lattughe light?

Otra vez sopa de tortilla

Ebbene sì, stasera zuppa di tortillas per tutti.

Siccome le foto nella pagina della ricetta pubblicata a suo tempo sono un po' pallide, per non dire mosce, il che mi ha pure fruttato una severa reprimenda da parte del creativo di famiglia, perché non farne di nuove, con dei colori più vivaci?


In effetti la sopa de tortilla è un vero tripudio di colori e sapori e io ero riuscito nel difficile compito di far sembrare questo piatto un po' tristino, con dei colori molto da pianura padana e poco da altopiano messicano.


Questa sera non ho fatto sconti, formaggio fresco, avocado, chile pasilla tostato, la zuppa è venuta ottima.


E domani... mixiotes!

Pollo Tizatlan

Per la saga del pollo alla messicana oggi presento una piatto delizioso che più messicano di così non si può: il pollo Tizatlan.
Ho scoperta questa ricetta dopo aver sfogliato in lungo e in largo un sito con parecchie ricette succulente compilate da Karen Hursh Graber, una signora che scrive libri di cucina per professione e che evidentemente ha preferito la provincia messicana ai grattacieli di New York.

Pollo Tizatlán, con amaranto y papas

Secondo quanto scrive Karen, questa ricetta le è stata confidata dalla señora Reyes, superlativa cuoca del ristorante "Las cazuelas" di Tlaxcala, una antica città-stato che giocò un ruolo chiave durante la conquista del Messico. Tizatlan è il nome di una località nei dintorni della città.
La ricetta mi ha ispirato appena l'ho letta, forse per via degli ingredienti che adoro incondizionatamente: l'amaranto e il chile chipotle adobado.

Semillas de amaranto

Scovare l'amaranto non è stato facilissimo, l'altro giorno, se foste stati nei paraggi, forse avreste scorto un pazzo forsennato correre da una parte all'altra della città in bicicletta, alla vana ricerca del prezioso cereale. Alla fine sono riuscito a scovarlo in un supermercato Naturasì, di provenienza peruviana. L'amaranto è un cereale assai nutriente, coltivato da secoli in Messico, ma noto anche ai greci ed infatti amaranto è una parola greca. In nahuatl si chiama huahtli e una delle prelibatezze che si possono degustare in qualche buon ristorante di Città del Messico sono i huauzontles o huazontles (la cui foto sta circa a metà della rassegna sulla cucina tradizionale messicana) i germogli delle piante di amaranto, impanati assieme a formaggio oaxaca e fritti, ricoperti di salsa verde o rossa.
Quando li vedo sul menu, rinuncio a qualsiasi altra cosa.

El amaranto después de reventarlo en el comal

Ingredienti:
un kg circa di carne di pollo a pezzi
una scatola di pelati da 400g
due spicchi d'aglio
mezza cipolla piccola
un chile chipotle adobado
due chiles guajillos
un pezzetto di stecca di cannella (3cm circa)
un chiodo di garofano
una tazza piena di amaranto soffiato (circa 2 cucchiai di amaranto non cotto)
quattro patate medie
due cucchiai d'olio di mais
mezzo cucchiaino di pepe nero in grani
acqua q.b.
sale q.b.

Procedimento:
per prima cosa conviene mettere a cuocere il pollo in una padella con un cucchiaio d'olio. Fatelo soffriggere su tutti i lati per 5 minuti e poi versate acqua fino a coprire o quasi. Salate e proseguite la cottura con coperchio. In un pentolino scaldate acqua e quando arriva a bollore spegnere e mettere a bagno i due chiles guajillos privati dei semi. In un'altra pentola mettete anche a bollire le patate.
Mentre il pollo cuoce, prendere una pentola d'acciaio con il fondo spesso e metterla sul fuoco non troppo alto. Verificate se il fondo è ben caldo, spruzzando qualche goccia d'acqua che deve evaporare immediatamente. Suddividete l'amaranto in due quantità uguali e tostatene una alla volta. Dopo aver versato l'amaranto, coprite con un coperchio, dopo pochissimo dovrebbe cominciare a scoppiettare. Bisogna che la cottura avvenga abbastanza alla svelta per evitare di bruciare i semi. Può darsi che dobbiate fare qualche tentativo, io ad esempio mi sono accorto che non è una buona idea scaldare l'amaranto assieme alla pentola perché i semi tendono a bruciare senza scoppiare, mentre con la pentola già bollente, impiegano molto meno e non si bruciano. Ricavate una quantità sufficiente a riempire una tazza. Tritare sommariamente i due spicchi d'aglio e la mezza cipolletta e versarli nel frullatore assieme ai pelati, all'amaranto, al chile chipotle, ai chiles guajillos e ai grani di pepe. Se la quantità è eccessiva per la capacità del frullatore, eseguite l'operazione in due parti. Cuocere questa salsa in un tegame di coccio, aggiustando di sale e aggiungendo il brodo che intanto si è formato durante la cottura del pollo.

Cocinando el pollo tizatlán

Far sobbollire la salsa per una ventina di minuti, assaggiate e regolate il sale se necessario. Nel mentre approfittatene per pelare le patate e tagliarle a cubetti. Infine unite la salsa al pollo e proseguite la cottura per il tempo necessario a cuocere (o scaldare) un po' di tortillas di mais.
Consiglio di unire le patate direttamente nei piatti, per evitare che si spappolino.

Pollo tizatlán, para chuparse los dedos

Si tratta di un piatto molto sostanzioso che ben si presta ad essere consumato come piatto unico accompagnato da una gradevole birra messicana.